Hornos Mixtos

Los hornos mixtos son aparatos capaces de combinar en una cámara de cocción el calor seco y el vapor, sirviéndose de ventiladores para distribuir de manera uniforme el calor generado.

Así, ofrecen métodos de cocción por convección, vapor o mixto, lo que aporta un amplio abanico de oportunidades para optimizar la operatividad en la cocina.

Esto convierte a los hornos mixtos en los aparatos más idóneos para cualquier tipo de negocio gastronómico, ya sea pequeño o grande, ya que su versatilidad y precisión les permite adaptarse a todo tipo de necesidades.

Modos de cocción del horno mixto para Hostelería

El horno mixto -también llamado "horno multifunción" por algunos fabricantes-, se caracteriza por combinar tres modos diferentes de cocción:

• Por convección.
• Al vapor.
• Una combinación de ambos métodos, la cual permite formas de cocción que solo este tipo de horno puede llevar a cabo.

Todo horno mixto incluye uno o varios ventiladores. Con ellos se consigue una distribución uniforme del calor.

Además, cada horno mixto lleva incorporado:

• O un sistema de inyección directa de vapor
• O un boiler o calderín para cocinar al vapor.

La distribución uniforme del calor envuelve el alimento en calor seco para su cocción.

El boiler, en cambio, aumenta la retención de humedad. Esto ayuda a los alimentos a conservar sus propiedades nutritivas.

También realza su sabor.

Combinando ambos sistemas de cocción, las posibilidades culinarias se multiplican.

Por eso los hornos mixtos son la primera elección para muchos negocios de restauración.

Es conveniente contar con un cocinero con cierta experiencia para sacarle a un horno mixto todo el rendimiento deseable.

 

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Este tipo de hornos tienen múltiples ventajas.

La versatilidad

El mixto es un horno “todo terreno” en la restauración.

Posee una gran capacidad para sacar adelante casi cualquier tipo de cocina de forma satisfactoria.

Las ventajas de la cocina al vapor

Cocinar al vapor en un horno de convección te permite conservar mejor los nutrientes de los alimentos.

Estos nutrientes comienzan a perderse a partir de los 110° C–.

La cocina al vapor acorta el tiempo de la cocción.

Cocinando con este método disminuye el consumo de energía requerido.

Este modelo de horno también puede proporcionar a tu negocio un gran ahorro en otros aspectos:

• Económico: Reduce el número de aparatos que se necesitan en una cocina.
• De tiempo: Cocina más rápido que un horno exclusivamente de convección.
  Además, necesita menos supervisión por parte del cocinero. Este puede emplearse en otras tareas, mientras el horno mixto cocina prácticamente solo.
• De espacio: Facilita la distribución de elementos en el espacio de tu cocina.
• En costes de mantenimiento: Con algunos modelos también podrás ahorrar en limpieza, gracias a su sistema de autolimpiado.

Cómo elegir un horno mixto profesional

Estos hornos son el mejor ejemplo de los avances tecnológicos en la cocina profesional.

Algunos modelos incluyen características especiales:

• Puertos USB para poder instalar y actualizar el software del fabricante .
• Conexión a Internet, bien integrada o como accesorio mediante un kit 3G.

Aunque el principal elemento diferenciador de este horno está en la suma de métodos de cocción: convección y vapor.

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Cocinar en horno de convección

El horno convencional calienta los alimentos con el objeto de hornearlos, cocerlos o asarlos. Lo hace mediante resistencias eléctricas o mediante gas.

El horno de convección, por el contrario, va creando una temperatura uniforme que no se distribuye de forma aleatoria.

Los hornos que funcionan por el sistema de convección están equipado de ventiladores.

Estos ventiladores aseguran que la temperatura es la misma en cada rincón del horno.

Un horno de convección te permite cocinar a una temperatura inferior a la de un horno convencionales. Esto se traduce en ahorro de tiempo.

Puedes introducir en el interior de tu horno de convección varios alimentos a la vez. Todos ellos van a cocinarse de la misma manera.

Con esto evitarás que una parte de los alimentos esté “más hecha” que el resto.

La cocina por convección es muy habitual entre los grandes cocineros gracias a los excelentes resultados que se pueden obtener con ella.

Cocción al vapor

Este método de cocción es cada vez más popular

¿En qué consiste?

La cocción al vapor consiste en preparar los alimentos mediante la acción del vapor de agua.

Con este método de cocción los alimentos nunca entran en contacto directo con el agua.

Los ingredientes que se van a cocer se colocan en un recipiente perforado o con forma de rejilla.

Este recipiente va suspendido sobre una cazuela, olla o similar, que contendrá el agua a punto de ebullición.

Los vapores que ascienden mientras el líquido hierve van cociendo los alimentos a velocidad lenta. Por contra, no se provoca la disolución de sus nutrientes.

Un estilo de  cocina más sana

La cocción al vapor proporciona un tipo de alimentación más saludable. Los motivos de esto son:

• No necesita que se le añadan elementos grasos.
• Mantiene las vitaminas y minerales de los alimentos de forma más efectiva que otras técnicas culinarias.
• Conserva el aroma, sabor y textura de los mismos.

La cocina al vapor está de moda por el creciente interés por el cuidado de la salud mediante una alimentación adecuada.

¿Qué se puede cocinar al vapor? 

Para cocer al vapor resulta fundamental:

• Que los alimentos sean frescos.
• Que estén cortados de modo que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción.
• Disponer del recipiente adecuado para cocinar al vapor.

Esta técnica permite cocinar una gran variedad de alimentos:

• Pescados
• Verduras
• Arroz
• Pizza
• Pasteles
• Gratinados
• Guisos
• Potajes, etc...

La cocción asistida con vapor es especialmente recomendable para cocinar la carne. Los motivos son:

• La mantiene muy tierna.
• Le permite también conservar su brillo natural.
• Su aspecto es más suculento y apetecible a ojos del comensal.

Incluso el pan también se puede hornear conforme a estándares profesionales utilizando vapor asistido. La humedad del vapor hace que la masa crezca y se desarrolle durante la cocción, antes de que se llegue a formar la corteza externa. Esto da lugar a una masa más liviana y fácil de digerir.

Cocinar al vapor cumple las exigencias de la alta cocina

El resultado de esta técnica de cocción se traduce siempre en un alto nivel de calidad en los platos cocinados.

Además, la cocina al vapor cumple de sobra las mayores exigencias de los restaurantes profesionales.

Cómo generar el vapor

En la cocina al vapor hay dos métodos para producirlo:

Inyección directa de vapor

El horno permite regular la inyección directa del agua sobre los componentes recalentados a través del sistema de ventilación.

Boiler o generador de vapor

El boiler o generador de vapor es un depósito de agua desde el que se produce el vapor con la ayuda de un pequeño motor.

Este método permite un mayor control sobre el vapor que el sistema de inyección directa.

Por el contrario, exige una mayor supervisión por parte del cocinero.

La presencia de un boiler puede hacer necesario un sistema de descalcificación en tu horno mixto.

Para evitar acumulaciones de cal que afecten a su funcionamiento normal, te recomendamos que limpies periódicamente el horno. 

 

Otras características del horno mixto

A la hora de escoger un horno mixto para tu negocio, ten en consideración:

Capacidad

La capacidad de un horno se mide tanto por el número de bandejas que admite en su interior, como por el tamaño de las mismas.

Los modelos más económicos admiten cuatro bandejas.

Hay otros modelos en el mercado con capacidad de hasta 40 bandejas para preparar diariamente 900 comidas. Estas máquinas son muy útiles para negocios de restauración con una gran producción de comidas al día.

Bandejas

El tamaño de las bandejas empleadas está sujeto a la norma Gastronorm.

Los tamaños de las bandejas de nuestros hornos mixtos van desde los 53x65 cm. de las del modelo GN 2/1 hasta los 35x32 cm. de las del GN 2/3.

Temperatura

La temperatura no es un factor especialmente relevante en estos hornos.

La mayoría de hornos alcanzan los 275° C de temperatura máxima por convección.

Hay algunas excepciones en modelos que llegan hasta los 300° C.

Para la cocción al vapor el rango abarca desde alrededor de los 35° C hasta temperaturas algo por encima de los 100° C. Depende del modelo y el fabricante.

Potencia

La potencia de este tipo de hornos si es importante, porque define:

• La capacidad del horno: A más bandejas en su interior, más espacio a calentar, requiriéndose, por tanto, una mayor potencia.
• Los costes de funcionamiento del aparato. A más potencia, mayor gasto.

Panel de control

Los fabricantes comercializan hornos mixtos con tres tipos de paneles de control:

• Control electromecánico  o tradicional: Permite controlar de forma manual -mediante sencillos mandos reguladores- aspectos como el termostato o el temporizador.
• Control digital: Proporciona al cocinero información más completa -temperatura, humedad, etc...
  Por su parte, el cocinero puede modificar según su criterio parámetros tales como la velocidad de los ventiladores o el vapor que se genera, entre otros.
• Control digital programable: Muestra al detalle las condiciones en el interior del horno. También permite un mayor control sobre el proceso de cocción mediante parámetros no disponibles en los controles electromecánicos:
  • Modificación de la dirección de los ventiladores.
  • Grado de vapor.
  • Grado de humedad.

Además, incluye cientos de programas de cocción predefinidos.

También permite al cocinero crear sus propios programas para que actúen automáticamente.

Esto ayuda al cocinero a despreocuparse del horno y dedicarse a otras tareas.

Con este tipo de control ahorrarás tiempo y aumentarás la productividad de tu cocina.

Eléctrico o de gas

Ambos tipos de alimentación energética ofrecen un buen número de ventajas.

Las del modelo eléctrico son:

• Mayor facilidad a la hora de limpiarlo.
• Funcionamiento más sencillo.
• Precios más económicos.

En cuanto a las ventajas del modelo a gas, son que:

• Se cocina más rápido que con uno eléctrico, al no tener que realizar precalentamiento, y lo hace de forma más eficiente.
• Supone un ahorro de tiempo y de dinero en el consumo energético.

Los 3 Hornos Mixtos más vendidos

Horno Mixto Inoxtrend Serie Nice Snack SDE

Horno Mixto Eléctrico Cheflux Unox

Horno Mixto Inoxtrend Compact Programable CDT E

Catálogo de Hornos Mixtos en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible sobre los hornos mixtos que se distribuyen en España, facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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