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Hornos Mixtos
- Para un uso muy intensivo y un ritmo de trabajo exigente es recomendable adquirir un horno de gas.
- Ten en cuenta que la mayoría de marcas envían el horno con un cable de alimentación preparado para una conexión trifásica o monofásica, pero sin el enchufe.
- A partir de 10 kW de potencia es obligatorio instalar una campana de humos.
- Es recomendable adquirir un modelo con humidificador, para compensar la pérdida de humedad derivada de la convección.
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Hornos de Cocina Mixtos para Hostelería
Los hornos mixtos combinan calor seco y vapor en una misma cámara de cocción y se sirven de ventiladores para distribuir el calor de forma uniforme.
Esta clase de hornos incorporan una tecnología avanzada que es cada vez más demandada por ofrecer una serie de ventajas:
- Permite cocinar distintos alimentos en un único espacio.
- Optimiza los procesos de cocinado ahorrando tiempo, espacio y esfuerzo.
- Ofrece la posibilidad de regular el tiempo, la temperatura, la humedad y los ventiladores.
- Incorpora menús programables.
- Fases de cocción.
Los hornos mixtos son aparatos muy versátiles y permiten alcanzar resultados de gran calidad. Además, son muy fáciles de limpiar.
Los hornos mixtos
Preguntas frecuentes
¿Qué ventajas supone regular la velocidad de los ventiladores?
Te permitirá cocinar todo tipo de alimentos.
Una velocidad de ventilación baja sirve para cocinar alimentos delicados como suflés y otros platos de repostería. También es útil para asados con mucho tiempo de cocción.
¿Puedo usar un tamaño de bandejas distinto al que indica el fabricante?
No. Algunos hornos admiten dos tamaños de bandeja: GN 1/1 y 60 cm x 40 cm. Pero el tamaño de bandeja indicado por el fabricante no es modificable.
¿Necesito una campana extractora?
Sí, a patir de cierta potencia.
Si estás pensando en hacerte con un horno de potencia media es probable que la campana no sea necesaria.
Pero si vas a adquirir un modelo más potente necesitarás una campana extractora u otro dispositivo de evacuación de gases.
¿Qué ventajas tiene adquirir un horno de gas?
Tienen más potencia y son más eficientes que los hornos eléctricos.
Si tienes instalación de gas y planeas darle un uso intensivo un horno de gas te resultará más económico que uno eléctrico.
¿Que tipos de gas puedo usar?
Gas propano y gas natural.
¿Es mejor la inyección de vapor directa o por boiler?
El boiler permite mayor control sobre el vapor que la inyección directa. Si pretendes cocinar mucho al vapor lo más recomendable es este sistema.
La desventaja es que requiere mayor supervisión por parte del cocinero.También es más caro y puede necesitar de un sistema de descalcificación.
Si la cocción al vapor va a ser secundaria en tu cocina quizás puedas ahorrarte la diferencia de precio.
¿Puedo cambiar una conexión trifásica por una monofásica?
Algunos fabricantes ofrecen la opción de cambiar la conexión en algunos modelos. Puedes consultarnos al respecto.
Pero debes tener en cuenta que el modelo perderá prestaciones.
¿Eléctrico o de gas?
La primera duda que puede surgir a la hora de adquirir un horno mixto es la relativa al tipo de alimentación energética.
Hornos mixtos eléctricos
PROS
- Los precios de compra son más bajos.
- La instalación es más sencilla.
- La electricidad es una fuente de energía más accesible.
CONTRAS
- Son menos eficientes.
Hornos mixtos de gas
PROS
- Son más eficientes.
- El cocinado es más rápido porque no necesitan precalentamiento.
- El consumo energético es menor.
CONTRAS
- La instalación debe hacerla un profesional.
Modos de cocción de los hornos mixtos
Los hornos mixtos permiten seleccionar y combinar diferentes modos de cocción. Esta característica los hace adaptarse a las necesidades de cualquier negocio de Hostelería.
Convección
- Es un calor seco que elimina la humedad de los alimentos.
- Reparte la temperatura de forma uniforme mediante ventiladores.
- Otorga un aspecto más apetitoso con exteriores dorados e interiores jugosos.
Vapor
- Cocina los alimentos reteniendo la humedad para que queden bien jugosos
- Conserva mejor las propiedades nutritivas de los alimentos.
- No requiere aceites ni elementos grasos.
- El vapor se genera mediante un sistema de inyección directa de agua o mediante un pequeño depósito (boiler).
Combinado
- La combinación de diferentes modos de cocción multiplica las posibilidades culinarias.
- Cuenta con todas las ventajas de la convección y el vapor.
- Los parámetros de temperatura y humedad son totalmente personalizables.
- Ofrece resultados inigualables por otros métodos.
Antes de comprar un horno mixto
Estos son algunas de las características a valorar a la hora de decidirte por uno u otro modelo.
Capacidad
La capacidad de un horno se mide por el número de bandejas que caben en su interior y por el tamaño de las mismas.
Los modelos más económicos tienen una capacidad de 3 bandejas. Hay modelos en el mercado que admiten hasta 40 bandejas.
Los niveles de rejilla y la separación entre guías determinan cuántas bandejas pueden colocarse en el horno.
El tamaño de las bandejas está sujeto a la norma Gastronorm:
GN 1/1: 530 mm x 325 mm.
GN 2/1: 650 mm x 350 mm.
GN 2/3: 354 mm x 325 mm.
Algunos modelos de horno admiten tanto bandejas GN 1/1 como de 600 mm x 400 mm.
Temperatura máxima
Todos los hornos suelen alcanzar una temperatura máxima de al menos 260ºC. Los modelos más potentes llegan a los 270ºC.
Dimensiones y peso
Asegúrate de medir bien el espacio donde piensas instalarlo y de elegir un modelo que se adapte a ese espacio. El horno no debe quedar encajonado.
Ten presente también que hay modelos de hornos muy pesados. Pueden pesar desde 50 kg a 300 kg. Si quieres instalar tu horno en altura puedes necesitar un stand.
Potencia
Determina la capacidad de calentamiento del horno y el consumo energético. A mayor potencia mejores prestaciones.
Ten presente que los modelos de hornos de gas debes consultar la potencia de gas nominal y no la potencia eléctrica.
Voltaje
En los hornos de potencia media se utilizan conexiones monofásicas de 230 voltios. Es decir, los enchufes estándar.
Los hornos más potentes tienen una conexión trifásica de 400 voltios. La conexión trifásica sirve para repartir el consumo eléctrico en tres fases y evitar sobrecargas.
Si necesitas un horno mixto potente ten en cuenta que la conexión no será con un enchufe de tipo estándar.
Características técnicas
Los hornos mixtos tienen una serie de características y funciones. Valora cada una de ellas antes de decidirte por un modelo concreto.
Programas
Una de las funciones por la que destacan los hornos profesionales es la memorización de programas de cocción.
Todos los hornos profesionales cuentan con cierto número de programas preestablecidos (hasta 1000 en algunos casos).
El usuario también puede configurar programas con parámetros establecidos por él mismo.
Estos programas resultan muy útiles para estandarizar resultados. Además, no perderás tiempo en seleccionar complicadas configuraciones cada vez que vayas a preparar un plato.
Fases de cocción
La cocción por fases permite configurar parámetros de temperatura y humedad diferentes durante un mismo ciclo de cocción.
Los resultados obtenidos serán mucho más cuidados y no será necesario cambiar manualmente la configuración.
Los programas preconfigurados de los hornos mixtos suelen tener entre 3 y 6 fases de cocción.
Rotación de los ventiladores
La mayoría de modelos de horno mixto permiten configurar la velocidad de rotación de los ventiladores. Algunos modelos cuentan con dos velocidades y otros con hasta diez.
Algunos modelos también incorporan la opción de invertir la rotación de los ventiladores para cambiar la dirección en la que gira el aire.
Estas funciones permiten cocinar cualquier clase de alimento y mantener una temperatura uniforme en toda la cámara de cocción.
Muticook y All on time
El Multicook un sistema que permite cocinar diferentes alimentos con tiempos de cocción distintos. El horno avisa a medida que las bandejas estén listas.
All on time permite cocinar diferentes alimentos con tiempos de cocción distintos, pero finalizando todos al mismo tiempo. Lo que el horno indica en este caso es cuando introducir cada bandeja.
Termostato de seguridad
Es un importante sistema de seguridad que garantiza que el horno no se sobrecaliente. Actúa como una llave de paso que corta el acceso a la corriente eléctrica.
La mayoría de modelos de horno incorporan este sistema.
Lavado automático
Algunos modelos cuentan con la función de autolavado. El horno se limpia sólo usando vapor, sólo es necesario colocar el detergente.
Esta función puede ahorrarte mucho tiempo y esfuerzo.
USB
Muchos hornos de alta gama cuentan con un puerto USB para instalar y actualizar el software del fabricante.
Quemador PREMIX
Es un novedoso sistema de control de la combustión para hornos de gas. Aumenta la eficiencia, reduce el consumo de combustible, simplifica las tareas de mantenimiento y optimiza el reparto de calor.
Panel de control
La mayoría de modelos cuentan con un panel de control electrónico o digital. No obstante en algunos casos es manual.
Lo más importante es que el panel de control sea intuitivo.
Accesorios para hornos mixtos
Los accesorios disponibles para hornos mixtos varían en función del modelo. Consulta cuáles están disponibles para el modelo que te interesa.
Sonda multipunto y monopunto
Es un sensor que se coloca en uno o varios puntos del interior del alimento a cocinar. Este sensor mide el nivel de cocción en cada punto para conseguir la cocción perfecta.
Sonda de vacío
Es similar a la sonda multipunto pero más fina y sirve para controlar la temperatura del interior del alimento sin romper el proceso de vacío.
Bandejas
Pueden adquirirse diferentes tipos de bandejas: lisas, de acero inoxidable, de aluminio, perforadas, parrillas cromadas, antiadherentes, para pollos, para huevos, especiales para vapor, etc.
También puedes adquirir packs de bandejas con una selección básica.
Cierre/apertura de seguridad
Se trata de un sistema de apertura en dos etapas. En la primera etapa se libera de forma gradual del vapor de la cámara de cocción.
Sirve para evitar posibles lesiones por la liberación brusca de cantidades considerables de vapor.
Cambio de apertura de la puerta
Algunos modelos ofrecen la posibilidad invertir el sentido de apertura de la puerta para adaptarse a tu espacio.
Kit de primera instalación
Contiene todos los dispositivos necesarios para la correcta instalación del horno. Incluye tubos, racorería, adaptadores y otros accesorios.
Kit de superposición
Contiene las piezas de sujeción necesarias para instalar un horno sobre otro. Los componentes del kit pueden variar en función de si los hornos son de gas o eléctricos.
Kit de aspiración y pantallas anticalor
Son dispositivos diferentes pero ambos sirven para proteger el horno de fuentes de calor cercanas.
El kit de aspiración se coloca de forma frontal y las pantallas anticalor a los laterales.
Campanas de extracción y condensación
Estos dispositivos absorben y condensan el vapor de la chimenea y de la puerta del horno. Suelen incluir el motor de extracción, el filtro de carbón y el condensador de vapores.
Reducen los olores y son de fácil instalación.
Kit de desviación de vapores
Contiene las piezas necesarias para redirigir el vapor de la chimenea a una salida de humos.
Elementos para salida de gases
Dispositivos diseñados para que los humos y vahos de la cocción sean conducidos al exterior.
Condensador de vapores
Condensador de vahos para transformar el vapor de la cocción en agua.
Bandeja y válvula de drenado
Se trata de una bandeja antiadherente con un agujero en el medio y de una válvula con dos canales. Este sistema de drenaje mantiene limpio el fondo del horno y recoge los líquidos y grasas expulsados por los alimentos durante la cocción.
Armario neutro
Armario para instalar el horno que favorece la ventilación. Cuenta con un portabandejas y un espacio extra para otros materiales.
Stands
Bases para colocar el horno a la altura deseada. Algunos incluyen un espacio para las bandejas.
Soportes para stand
Soportes para colocar las bandejas. Se instalan en los stands con suficiente espacio.
Ruedas
Ruedas con freno para facilitar la movilidad y agilizar la limpieza.
Ahumador
El ahumador funciona con virutas de madera y serrín. Sirve para cocinar los alimentos con el olor y el sabor típico de los ahumados en el menor tiempo posible.
Ducha con manguera
Ofrece un flujo de agua contínuo para el lavado manual del horno. También sirve para llenar los depósitos.
Detergente para hornos
Se trata de un detergente especial en formato espray o pastillas.
Filtros
Sistemas de filtración para la cal del agua. Existen diferentes tipos de filtro, los más comunes son por osmosis o de resina.
Conexión para indicadores externos
Conexión para instalar indicadores acústicos o visuales externos para el fin de cocción o de precalentamiento.
Alarma potenciada
Indicador acústico potenciado que avise del fin de cocción o precalentamiento.
Conexión ethernet y wifi
Sistema de conexión a Internet vía cable o wifi. Podrás controlar el horno desde dispositivos electrónicos. Algunos modelos pueden gestionarse desde el asistente de Google.
Cómo limpiar Acero InoxidableConsejos de uso
- Siempre que puedas recurre a un técnico profesional que instale o verifique la instalación del horno.
- Instala el horno en un lugar con buena ventilación y donde las temperaturas no superen los 30 ºC y la humedad sea inferior al 70%.
- No hagas una instalación empotrada, deja al menos 12 cms de separación entre el horno y otros objetos.
- Lee con detenimiento el manual de instrucciones antes de comenzar a trabajar con el horno. Guárdalo para posibles consultas.
- Limpia las superficies exteriores e interiores del horno después de cada uso. Las grasas y aceites pueden incendiarse.
- Para la limpieza del horno puedes programar el 100% de humedad y 60 ºC durante 15 minutos. Después retira los residuos con un paño.
- Si es necesario, puedes pulverizar detergente FM para hornos. Pero evita usar productos abrasivos o inflamables.
- Es recomendable instalar un filtro anti-cal y una válvula antirretorno en la entrada del suministro de agua.
- Ponte siempre manoplas o guantes de protección antes de manipular elementos dentro de la cámara de cocción.
- Antes del primer uso, limpia las bandejas y la cámara interior con agua y jabón. Después, hornea durante 30 minutos a 200 ºC.
Los 3 Hornos Mixtos más vendidos
Horno Mixto HCC 1011 Digital Edenox
| Eléctrico. 10 Bandejas GN 1/1. Horno mixto de la gama Compact Plus de Edenox con capacidad para 10 GN 1/1. Se trata de un horno de tamaño compacto con las siguientes dimensiones 53 x 79,5 x 88,5 cm. Este horno viene equipado con lavado automático, la humedad se regula de 0 a 100%, su conexión trifásica y la posición de las bandejas es longitudinal. Precio 5.504,00 € (+ IVA). |
Horno Mixto STG 71 V7 FM
| Eléctrico. 7 Bandejas GN 1/1. Horno mixto con pantalla táctil y capacidad para 7 bandejas GN 1/1, unas dimensiones de 79 x 79 x 82,5 cm y 10,2 kW de potencia. Tiene conexión trifásica y la posición de la bandeja es longitudinal. Precio 4.858,00 € (+ IVA). |
Horno Mixto Gastro STG 111 M Gas FM
| Gas. 11 Bandejas GN 1/1. Horno mixto con panel analógico y capacidad para 11 bandejas GN 1/1, unas dimensiones de 79 x 89,5 x 111 cm y 20 kW (17.200 kcal/h) de potencia. Tiene conexión monofásica y la posición de la bandeja es longitudinal. Precio 5.435,00 € (+ IVA). |
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