Hornos Mixtos

En esta sección hallarás diversos modelos de hornos mixtos para restaurantes, bares, cafeterías y otros negocios de Hostelería.

El horno mixto

También llamado "horno multifunción" por algunos fabricantes, se caracteriza por combinar tres modos diferentes de cocción:

• Por convección.
• Al vapor.
• La combinación de ambos métodos, la cual permite formas de cocción que solo este tipo de horno puede llevar a cabo.

Todo horno mixto incluye uno o varios ventiladores para conseguir una distribución uniforme del calor.

Cada horno mixto incluye, además:

• O un sistema de inyección directa de vapor
• O un boiler para cocinar al vapor.

Mientras la distribución uniforme del calor envuelve el alimento en calor seco para su cocción, el sistema de calor o el boiler aumentan la retención de humedad, ayudando a conservar las propiedades nutritivas de los alimentos y realzando su sabor.

Combinando ambos sistemas de cocción, las posibilidades culinarias se multiplican.

Esto convierte a los hornos mixtos en la primera elección para gran mayoría de negocios de Hostelería.

Es aconsejable contar con un cocinero experimentado para sacar todo el rendimiento deseable a sus posibilidades.

¿Por qué elegir un horno mixto?

Por su versatilidad. Es el horno “todo terreno” de la Hostelería por su capacidad de sacar adelante casi cualquier tipo de cocina.

Otras ventajas de los hornos mixtos derivan de los de la cocina al vapor.

Esta permite conservar mejor los nutrientes de los alimentos –comienzan a perderse a partir de los 110 °C–, acorta el tiempo de cocción y reduce el consumo de energía requerido.

Este modelo de horno también supone en una cocina un importante ahorro:

• Ahorro económico: Reduce el número de aparatos necesarios en la cocina.
• Ahorro de tiempo: Cocina más rápido que un horno solo de convección. Necesita menos supervisión por parte del cocinero.  
• Ahorro de espacio: Facilita la distribución de elementos en la cocina.
• Ahorro en costes de mantenimiento: En algunos modelos también se ahorra en sistemas de autolimpieza.

¿Cómo elegir un horno mixto?

Estos hornos tienen una presencia cada vez mayor en cocinas industriales y otros ámbitos profesionales.

Son el mejor ejemplo de los avances tecnológicos aplicados a la producción de hornos.

Algunos modelos incluyen características como conexión USB para poder instalar y actualizar el software del fabricante e, incluso, conexión a Internet, bien integrada o como accesorio mediante un kit 3G.

El principal elemento diferenciador de este horno está en la suma de métodos de cocción, convección y vapor.

En cocina al vapor, existen dos métodos para generarlo:

Inyección directa de vapor

El horno permite regular la inyección directa del agua sobre los componentes recalentados del sistema de ventilación.

Así genera así el vapor necesario para la cocción de los alimentos.

Boiler o generador de vapor

El boiler o generador de vapor es un depósito de agua desde el cual el vapor se genera con la ayuda de un pequeño motor.

El boiler permite un mayor control sobre el vapor que en el sistema de inyección directa.

A su vez, exige una mayor supervisión por parte del cocinero.

La presencia de un boiler puede hacer necesario un sistema de descalcificación.

En cualquier caso, es imprescindible limpiarlo periódicamente para evitar acumulaciones de cal que afecte a su funcionamiento.

Otras características del horno mixto son:

Capacidad

La capacidad de un horno se mide tanto por el número de bandejas que admite en su interior como por el tamaño de las mismas.

Los modelos más económicos parten de cuatro bandejas.

Hay modelos con capacidad de hasta 40 bandejas para preparar diariamente 900 comidas.

El tamaño de las bandejas empleadas está sujeto a la norma Gastronorm:

Desde los 53x65 cm. de las bandejas GN 2/1 hasta los  35x32 cm. de las GN 2/3.

Potencia y temperatura

La temperatura no es un factor especialmente relevante.

La mayoría de hornos alcanzan los 275 ° C de temperatura máxima por convección.

Hay algunas excepciones en modelos que llegan hasta los 300 °C.

Para la cocción al vapor el rango abarca desde alrededor de los 35 °C hasta temperaturas algo por encima de los 100 °C, dependiendo de modelo y fabricante.

La potencia, en cambio, es un factor más revelador e indicativo:

• De la capacidad del horno: a más bandejas en su interior, más espacio a calentar, requiriéndose mayor potencia
• Del coste de funcionamiento del aparato.

Panel de control

Los fabricantes comercializan hornos mixtos con tres tipos de panel de control:

• Control electromecánico  o tradicional:
• Permite controlar de forma manual, mediante sencillos mandos reguladores, aspectos como el termostato o el temporizador.

• Control digital:
• Proporciona información más completa –temperatura, humedad, etc...- al cocinero. Este puede modificar parámetros como la velocidad de los ventiladores o el vapor que se genera, entre otros.

• Control digital programable:
• Muestra en detalle las condiciones en el interior del horno y permite un mayor control sobre el proceso de cocción.
• Da acceso a multitud de parámetros, no disponibles mediante los controles electromecánicos tradicionales. Por ejemplo: modificar la dirección de los ventiladores o el grado de vapor y humedad.
• Incluye cientos de programas de cocción predefinidos y permite al cocinero crear los suyos propios.
• Libera al cocinero para que puede ocuparse de otras tareas, ganando considerablemente en eficiencia.
• Ahorra tiempo y aumenta la productividad en la cocina.

Eléctrico o de gas

Las ventajas del modelo eléctrico:

• Más fácil de limpiar
• Más fácil de usar.
• Precios más económicos.

Las ventajas del modelo a gas:

• Cocina más rápido que uno eléctrico -no necesita precalentamiento- y lo hace de forma más eficiente.
• Ahorro de tiempo y de dinero en el consumo de energía.

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