Un horno no es algo que necesite demasiadas explicaciones, hablamos de uno de los inventos más antiguos y ubicuos a lo largo de la Historia. Y si en la Universidad Hebrea de Jerusalén estiman que hace 790.000 años el Homo Erectus ya tenía un alto control del fuego, podemos suponer que no debió pasar mucho tiempo hasta que a nuestros antepasados se les ocurriera encerrar ese fuego en alguna clase de compartimiento o tras alguna barrera para un mayor control del calor que genera.
Han transcurrido siglos, milenios e incluso especies homínidas desde entonces y la idea de lo que es un horno no ha cambiado realmente desde que comenzó a utilizarse, aunque si sus aplicaciones.
Los hornos se suelen clasificar de acuerdo a la forma en que generan y gestionan el calor y de acuerdo al fin culinario al que se dirigen. Una clasificación que nos va a servir también de práctico índice para el resto del post.
Si nos atenemos al primer criterio, podemos distinguir entre:
Ahora, si nos atenemos al segundo criterio y continuando con la clasificación de nuestro catálogo de productos, encontramos los siguientes:
La convección se define como la propagación de calor u otra magnitud física en un medio fluido por diferencias de densidad. ¿Cómo se aplica ese concepto a un horno? Añadiendo uno o varios ventiladores, una idea tan sencilla como eficaz y transformadora. Siendo rigurosos, los hornos de convección deberían llamarse hornos de convención mecánica o forzada o asistida, pero dado que nuestro cliente pretende cocinar y no aprobar la reválida de la ESO, nos quedaremos con la denominación más común.
El caso es que los ventiladores permiten una distribución del calor uniforme que de otra forma no puede alcanzarse dentro de un horno. Los ventiladores también pueden cambiar la dirección en la que circula el aire así como imprimir diferentes velocidades de giro. Y eso supone todo un mundo de diferencia a la hora de cocinar los alimentos.
En los hornos de convección se garantiza una cocción perfecta y en menor tiempo gracias a la homogeneidad de la temperatura en su interior.
La circulación de aire a través del horno elimina la humedad en los alimentos, causando una cocción más rápida y facilitando que las capas externas de los alimentos queden tostadas, deseable para asados y horneados. Un horno de convección cocina de un 20 a un 25 por ciento más rápido que un horno convencional, haciendo que sea una opción de energía más eficiente.
Generalmente se usan para asar, asar a la parrilla o gratinar.
El horno mixto es el más común en la actualidad, capaz de cocinar con tres ciclos distintos:
Los hornos mixtos, a su vez, suelen clasificarse de acuerdo con su fuente de energía:
Algo debe tener el trigo para ser el único alimento que cuenta con ¡dos! categorías de hornos específicas para lo que con él se puede hacer. Por supuesto, hablamos de la pasta y el pan que alimentan a miles de millones de personas cada día.
Los hornos para panadería se dividen en:
De barro o leña. Fabricados con material refractario y calentado por gas o, tradicionalmente, leña.
Con bandejas que rotan para que el pan se haga de manera uniforme. Pueden ser eléctricos o de gas.
En el que el proceso de horneado resulta más breve. Existen hornos de convección doble que permiten utilizar dos temperaturas diferentes mientras se hornea.
Habituales en panaderías aunque las fermentadoras también tienen un gran uso para pastelería. Las hay con o sin ventilación y con o sin humidificador.
Para cocinar una pizza el horno debe alcanzar los 300 grados de temperatura para que la base pueda quedar crujiente a la vez que el queso se funde y el resultado sea como merece una buena y deliciosa pizza.
Los hornos para pizzas se clasifican en:
Recomendable para alcanzar temperaturas muy elevadas de hasta 500 grados y también para ahorrarse un precioso tiempo en limpieza. Algunos de ellos aplican un proceso de pirolisis –descomposición química de materia orgánica y otros materiales causada por el calentamiento a altas temperaturas en ausencia de oxigeno- para autolimpiarse de una forma que nuestro Homo Erectus habría considerado pura magia.
Pero dejémonos de “moderneces” y continuemos con hornos tradicionales que han aguantado el implacable test de la Historia...
El nombre ya es suficientemente explicativo y, de hecho, la elección de la leña es tan fundamental como la de los ingredientes para que las cosas salgan bien en esta clase de hornos. No es el objeto de este artículo tratar ese aspecto pero baste señalar que hay que evitar las maderas resinosas.
Si en los hornos de convección tan populares hoy en día se busca desesperadamente una cocción homogénea, en el caso de los hornos de leña para pizzas se busca un efecto opuesto.
Por un lado, la pizza se cuece desde abajo por el contacto con una superficie refractante que hace que la base se deshidrate y quede crujiente. Mientras que en la parte superior, el contacto con el aire caliente consigue que se funda el queso que habitualmente cubre la pizza.
Quienes saben de esto aconsejan introducir la pizza cuando las paredes del horno ya están negras pero el techo blanco por la acción del fuego. Ese es el momento. Y el de sacar la pizza, habitualmente, llega entre 3 y cuatro minutos después.
Los hornos brasa han protagonizado la cocina tradicional y familiar durante siglos hasta que llegó el XX y su vertiginoso desarrollo tecnológico en casi todos los órdenes de la vida. Perdieron su lugar frente a los ya comentados hornos de convección y mixtos, pero lo cierto es que hoy en día están asociados a la cocina de calidad y son muchos los negocios de restauración que los usan como uno de sus reclamos para la cocina. La tradicional, en su mejor expresión.
El horno brasa combina las características de barbacoa con horno y se distingue por alcanzar una gran potencia calorífica que provoca el sellado de los alimentos durante su preparación, lo que se traduce en una mayor jugosidad de los platos resultantes. Algo de lo que antes se presumía en la intimidad del hogar familiar y ahora lo hacen prestigiosos chefs en caros e igualmente prestigiosos restaurantes.
Otras ventajas son su gran ahorro económico frente a otras opciones, que consigue grandes resultados con todo tipo de alimentos, acentúa sus aromas, obtiene mayor textura y jugosidad y proporciona un sabor exclusivo frente a la alimentación industrial tan común hoy en día.
En definitiva, nuestras abuelas y bisabuelas tenían razón, como en tantas otras cosas.
Sus radiaciones electromagnéticas aceleran las moléculas de tipo bipolar en los alimentos generando así calor. Son indudablemente útiles en cualquier negocio de por la rapidez con la que cocinan los alimentos aunque nadie los va a encontrar relacionados con la alta cocina. El principal valor de los hornos microondas es el tiempo que ahorran.
Terminamos con otro aportación tecnológica reciente al mundo de la cocina.
La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos congelados. La misión de estos hornos regeneradores es llevar a temperatura de servicio (65 °C) el corazón del producto en el menor tiempo posible, para ello hacen recircular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.
De conocer todos estos inventos, el Homo Erectus se hubiera muerto de envidia antes que por la selección natural.
O, más probablemente, habría terminado por quemar al Chicote que se los presentara por brujo, en una de esas hogueras que tan bien se le daban.
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Autor: Alfredo Biurrun / Débora Gómez
Publicado el lunes, 03 de octubre de 2016
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