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Cámaras de Maduración de Carne

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Cámaras de Maduración de Carne para Hostelería

Ilustración con Cámaras de Maduración de Carne

Mejorar la textura y sabor de la carne ha sido siempre un reto para aquellos cuyo negocio de Hostelería depende de la industria cárnica.

La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar a la elaboración del producto, tanto antes de la muerte del animal, como después, condicionan su calidad final y, por lo tanto, el nivel de satisfacción que va a expresar por el consumidor.

La maduración es un proceso fundamental para conseguir una carne -de vacuno, bovino, ovino, porcino o aviar- tierna y sabrosa.

En esta sección te mostramos una excelente selección de cámaras de maduración de carne, fabricadas en acero inoxidable y equipadas con puertas opacas o de cristal.

Máquinas de plena garantía fabricadas por las marcas más experimentadas y, como siempre, al mejor precio.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne. Este proceso pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo de la canal del animal.

La maduración consiste en dotar a la carne de una terneza excepcional a través de un procedimiento que utiliza sus enzimas naturales y que, con el tiempo y una serie de condiciones dadas, ablanda lentamente la carne y potencia su sabor.

En esta técnica se implican al menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan de manera correlativa:

  • Los sistemas enzimáticos: Estos incluyen las caspasas, familia de enzimas esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular.

    Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro.

    Las caspasas actúan en las primeras horas después del sacrificio del animal y son fundamentales para un proceso de ablandamiento satisfactorio de la carne.

  • Las modificaciones físico-químicas: Son aquellas que sufre el músculo del animal post mortem y que pueden afectar al desarrollo de la maduración, dependiendo del pH y, como consecuencia directa, de la capacidad de retención de agua de dicho músculo.

Tiempo de maduración

Es difícil establecer un tiempo fijo determinado de maduración para cada pieza.

Cuando se habla de maduración, el tiempo mínimo necesario para cada corte viene determinado por las formaciones progresivas de un aroma y un sabor que provienen de la constitución de moléculas volátiles.

Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne tienen la misión de degradar las proteínas del músculo. De esta forma van debilitando lentamente la estructura de las fibras, lo que motiva el ablandamiento.

Un período adecuado de maduración permite obtener una terneza de la mayor calidad posible para cada especie y pieza.

En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial del animal.

Estos vienen a ser los tiempos mínimos de maduración que se aconsejan para la carne de diferentes especies.

  • Vacuno: De 1 a 2 semanas cómo mínimo.
  • Ovino: De 6 a 10 días.
  • Porcino: De 3 a 6 días.
  • Aves: De 1 a 2 días.

Por otro lado y referido exclusivamente al ganado vacuno, he aquí el tiempo de maduración estimado según sus diferentes categorías comerciales:

Ternera

  • Tiempo mínimo de maduración: De 5 a 7 días.
  • Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
  • Tiempo límite de maduración: No se aplica.

Añojo

  • Tiempo mínimo de maduración: De 7 a 14 días.
  • Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
  • Tiempo límite de maduración: De 120 a 150 días.

Buey y Vaca

  • Tiempo mínimo de maduración: De 7 a 14 días.
  • Tiempo óptimo de maduración: 21 días.
  • Tiempo límite de maduración: De 250 a 450 días.

Los factores de la variabilidad en los tiempos dependerán siempre de las características propias de cada materia prima.

Los tiempos mínimos de maduración en todas las categorías están sujetos a modificaciones en función de la genética, el sexo o el nivel de engrasamiento del animal.

Por ejemplo, los machos castrados tienen tendencia a acumular más grasa intramuscular que los machos sin castrar, siendo ambos pertenecientes a una misma o similar genética, con lo que  su carne necesita menos tiempo de maduración.

En cuanto a las piezas de la res, el lomo y algunos cortes del cuarto trasero suelen necesitar un tiempo de maduración más corto, al poseer una dureza inicial más baja.

Si hablamos del tiempo máximo de maduración de estas especies –a partir del cual se inicia el proceso natural de putrefacción-, éste también puede ser variable en función de la genética, el sexo, la edad y el estado de engrasamiento de la canal.

En el caso de que los animales estuvieran muy conformados de aptitud cárnica y presentasen valores de dureza inicial inferiores a 5 kgf/cm² -medidos con un texturómetro-, como podría ser el caso de animales de raza Limusina o Charolesa, no se precisa planificar un tiempo de maduración superior a 5-7 días desde el sacrificio del animal. Sobre todo si este es de categoría añojo o superior.

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Proceso de maduración de la carne

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea. Esto plantea una serie de cambios:

  • Cesa la aportación de oxígeno
  • Cesa la regulación hormonal.
  • Disminuye la temperatura de la canal.
  • Cesa la regulación del sistema retículo endotelial.
  • Desaparece la capacidad de respuesta del organismo ante infecciones

La ausencia de oxígeno impide, además, las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos aerobios.

Los procesos aerobios son los que, a través de la respiración celular, permiten emplear el oxígeno para lograr la oxidación de grasa, azúcar y otras sustancias con el objetivo de generar energía.

Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. Este último produce una disminución del pH que favorece la desnaturalización proteica y facilita la degradación de las proteínas, fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras.

La desnaturalización proteica, por su parte, favorece la exudación, es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación será la que determine las propiedades de jugosidad que va a tener la carne.

Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, seguida de la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis.

El pH final, medido cuando se ha establecido el rigor en vacuno entre las 24 y las 30 horas post-mortem, constituye un indicador importante de la calidad final de la carne.

Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente en músculos representativos de la canal.

Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta unos 30 días después.

Este sería el momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado.

A partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales procede de la descomposición de otras proteínas.

Entre ellas se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que la fibra de colágeno es uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.

Humedad Relativa

La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel fundamental en la maduración.

Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará mayores pérdidas de peso debido a la evaporación del agua, con lo que se aumentarán las mermas.

Se considera que un intervalo de humedad relativa ideal para la maduración en seco debería situarse entre el 65 y el 85%.

Es importante recordar que:

  • El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes.
  • Las fibras musculares que constituyen los diferentes cortes de la canal tienen metabolismos diferentes.

    De este modo, la bajada del pH en cada corte viene condicionada por la presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o glicolíticas.

  • Algunos músculos del cuarto trasero, por sus características metabólicas y por el tipo de trabajo que deben cumplir en vida del animal, son más propensos a tener pH finales elevados.
  • A medida que el rigor mortis avanza, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente el ácido láctico, que es el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo.
  • El pH del animal sacrificado baja progresivamente desde 7,3 o 7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5 o 6, según la especie animal y el músculo del que se trate.

Métodos de maduración de la carne de vacuno

Antes la carne del lomo de las terneras se maduraba en seco mientras colgaba de ganchos en el mismo matadero.

Este proceso llevaba unas dos o tres semanas y tenía, además del tiempo, dos grandes desventajas:

  • La parte exterior se secaba y había que cortarla.
  • Perdían líquido y hasta un 30% de su peso. Con lo cual también se perdían un 30% de las ganancias.

Todavía existe un mercado para la carne que ha sido madurada de esta manera. En cambio, como norma general, aquellos cortes que se van a picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana y sólo aquellos cortes de carne que se fríen o van a hacer a la parrilla se someten a este tipo de maduración durante más de siete días.

Tradicionalmente, la maduración se realiza manteniendo la canal entera, media canal o cuartos en cámaras frigoríficas.

No se necesita una preparación especial para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del espacio disponible y del método utilizado.

Normalmente, se considera el lomo como el corte más propicio para la maduración de una duración media-larga.

El lomo permite obtener conseguir muy buenos resultados a nivel organoléptico -siempre que posea una cantidad de grasa subcutánea suficiente- y, al mismo tiempo, mantener un peso final aceptable.

Las mermas de peso en la maduración pueden variar mucho, aunque, durante los tiempos de maduración más largos, pueden llegar a suponer una pérdida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza.

Los dos métodos actuales de maduración de carne más generalizados son al vacío, mediante bolsas especiales para maduración, o en seco, con el uso de cámaras refrigeradas bajo determinadas condiciones específicas.

Maduración al vacío

El envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias aerobias.

Con este método se ralentiza el proceso de degradación por efecto de las bacterias.

Pero este no es sólo un método de conservación de los alimentos en general y de las carnes en particular.

Entre sus efectos también está el de la maduración de las carnes, minimizando las mermas de peso inherentes al proceso, debido a que la superficie de la carne no sufre resecamientos y las pérdidas del exudado están muy controladas.

Te recomendamos que, si tienes pensado madurar la carne al vacío, la temperatura no supere nunca los 3° C, y que lleves a cabo el proceso de envasado en muy pocos días. Lo ideal es que sea de 48 h. a partir del sacrificio del animal.

La técnica de envasado al vacío permite, además, prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno evita la oxidación de las grasas y, con ello, la aparición de olores y sabores no deseados.

El tiempo de duración de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá posteriormente de la temperatura en la que se almacene.

También influye el tipo de material usado: bolsas multicapa, barrera al oxígeno, etc…, así como de las condiciones de la materia prima -en cuanto a contaminación, oxidación, etc...- antes de envasar.

Cuando madures cortes de carne al vacío, ten en cuenta estos aspectos:

  • No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
  • Se necesitan bolsas de alta barrera, ya que evitan el paso de oxígeno y humedad.
  • El desarrollo de bacterias lácticas controla el crecimiento microbiano.
  • Precisarás de menos espacio de almacenamiento.
  • Es fundamental el control de la temperatura.
  • Al haber menos pérdidas de peso por pieza envasada, obtendrás un mayor rendimiento.

Por otro lado, debes tomar en consideración que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados, sobre todo a partir de los 20 o 25 días de almacenamiento.

El contacto del exudado con la superficie de la carne podría favorecer la formación de olores y regusto a sangre metálica que a menudo caracterizan los cortes madurados mediante este sistema.

Las herramientas necesarias para realizar este tipo de maduración son:

  • Bolsas de vacío con alta barrera, mejor si son retráctiles.
  • Una envasadora para hacer el vacío de la medida adecuada).

La maduración en seco

Este es el proceso más sencillo de maduración de carnes desde el punto de vista tecnológico, en cuanto que supone un ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar.

La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne -canales enteras, cuartos o cortes- en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado.

Este sistema precisa de un espacio específico de almacenamiento en el que instalar la cámara en la que dejar las piezas varios días en condiciones controladas.

Además la merma de este proceso puede llegar hasta un 45% del peso del corte fresco.

Por el contrario, hay que resaltar necesariamente los beneficios sensoriales que supone este método a medio y largo plazo, ya que convierte la carne en algo totalmente diferente a nivel de aroma y gusto, más similar a un producto curado que a uno fresco.

Estas características organolépticas de la carne madurada en seco dependen de muchos factores, algunos de ellos muy importantes de cara a obtener los mejores resultados:

  • Características del corte/pieza: peso inicial, cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter e intramuscular.
  • Condiciones de maduración: temperatura y humedad relativa. El grado de mejora de la terneza durante la maduración se relaciona con la temperatura. Las temperaturas más altas promueven el crecimiento bacteriano y ese es el motivo por el que la maduración se realiza generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne.

La carne empieza a congelar a -1,5° C. La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5° C ± 1° C.

Normalmente se utiliza una temperatura de 1° C para maduraciones de más de 100 días.

Si el producto se madura solo durante 1 o 2 semanas, se considera que la temperatura ideal debe estar entre los 2 y 3 °C.

Para la maduración en seco resulta fundamental mantener una temperatura estable. Por ese motivo la cámara de maduración debería tener un acceso independiente y separado del exterior mediante una pequeña sala refrigerada para evitar la entrada de aire caliente y de humedad.

La iluminación fluorescente normal de la cámara debe mantenerse apagada durante el día para evitar fluctuaciones de temperatura y reducir el grado de oxidación superficial de los cortes.

Otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por ejemplo los sistemas basados en la radiación ultravioleta (UV) y en la filtración del aire se consideran también eficaces.

Las cámaras de maduración: una inversión rentable

Cada vez son más los restaurantes con cámaras de maduración en sus salas o cocinas.

Sus platos estrella llevan carne envejecida y saben que sus clientes están dispuestos a pagar un plus por su sabor.

Comprar un frigorífico de maduración puede ser una buena inversión: se calcula que puede recuperar el coste del equipo en 3 o 4 cargas completas, debido a que las piezas maduradas duplican su valor en las 4 a 6 semanas que necesitan para completar el proceso.

Según estos cálculos, en el plazo de 3 a 6 meses puedes amortizar la inversión realizada y habrás elevado el nivel de tu carta a los estándares de los consumidores más exigentes.

Refrigeradores de Vino
Enfriadores de Botellas
 

No sólo carnes: maduración de quesos, embutidos y jamón

En estos frigoríficos se puede madurar carne de buey y de vaca procedente de animales de más de cuatro años de vida.

Pero también pueden utilizarse para madurar carne de ganado ovino y porcino, así como de aves.

Algunos modelos también son aptos para la maduración de embutidos, quesos y jamón.

Equipamiento

Las neveras para madurar carne pueden adquirirse con barras para colgar la carne con ganchos o estantes para colocar las piezas tipo T-Bone.

Algunos modelos solo incluyen las guías laterales para que se pueda personalizar el interior al gusto del usuario.

Entre los accesorios disponibles hay juegos de bisagras, burletes, estantes de acero inox e incluso un sistema LED RGB Multicolor.

La luz UV, incorporada en algunos modelos, esteriliza el aire y evita el desarrollo y la proliferación de gérmenes.

También puedes adquirir aquí maduradores con puertas de cristal, ideales para la exposición, opacas y con llave.

Catálogo de Cámaras de Maduración de Carne en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible acerca de las Cámaras de Maduración de Carne que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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