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Cámaras de Maduración de Carne para Hostelería

Ilustración con Cámaras de Maduración de Carne

Una cámara de maduración de carne es un armario estanco que sirve para mejorar la textura y sabor de la carne, y que permite controlar la circulación de aire, la humedad y la temperatura en su interior.

Estos armarios climatizados suelen usarse para madurar carnes de muy alta calidad en restaurantes especializados.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se madura la carne?

Depende del tiempo de maduración. Para procesos de maduración largos de unos 30 días, se recomienda programar la máquina a entre -0,5 ºC y 1 ºC.

Si quieres acortar el proceso de maduración, la temperatura recomendada está entre los 2 ºC y los 3 ºC.

Ten presente que estos parámetros dependen en gran medida del peso, el porcentaje de grasa y el tipo de carne.

¿Cuanto tiempo tarda la carne en estar lista?

Depende de la temperatura de maduración y de las características de la carne. Como regla general, los procesos de maduración suelen durar más de una semana y menos de 40 días. No obstante, algunos tipos de carne pueden dejarse madurar hasta 400 días.

¿Puedo congelar carne madurada?

Sí, no hay problema. La carne debe estar bien envasada para que no se queme y debe descongelarse dentro del frigorífico.

¿Qué rango de temperatura tiene una cámara de maduración?

Es un parámetro que puede variar ligeramente en función del modelo de cámara de maduración. El rango más común es entre -2 ºC y 8 ºC.

¿Qué niveles de humedad alcanzan las cámaras de maduración?

Los parámetros de humedad dentro de estas cámaras pueden establecerse entre el 40 % y el 90% de humedad relativa.

¿Cuál es la diferencia entre la maduración en seco y la maduración al vacío?

La maduración en seco o dry-age consiste en dejar las piezas madurar dentro de una cámara frigorífica en condiciones de temperatura y humedad controladas. De esta forma la carne pierde más peso.

La maduración al vacío o wet-age consiste en envasar la carne al vacío a penas dos días después del sacrificio y dejarla madurar. Es un proceso más corto en el que la carne pierde menos peso.

¿Puedo madurar embutidos y queso en un armario de maduración de carne?

Depende. Algunos modelos incorporan una tecnología smart age que permite configurar los parámetros para distintos tipos de alimentos.

Si piensas madurar distintos tipos de alimentos de forma alterna, puede que esta clase de armarios sean tu solución ideal.

No obstante, existen armarios especiales para embutidos y para quesos. Estos son los que suelen utilizarse para mantener una producción estable de dichos alimentos.

¿Qué es la maduración de carne?

La maduración de la carne puede describirse como un proceso de descomposición controlado en el que una serie de microorganismos eliminan el rigor mortis de la carne.

Para llevar a cabo este proceso, es fundamental controlar las condiciones de humedad y temperatura en las que se deja madurar la carne.

El tiempo de maduración suele situarse entre los 10 y los 40 días. No obstante, algunos puristas de la carne demandan tiempos de maduración de hasta 400 días.

Hay que tener en cuenta que el tiempo de maduración está determinado por las características y la procedencia de la carne. Cada pieza acepta un tiempo de maduración diferente.

La carne de vacuno madurada es la que más se demanda, y a la que nos referimos contínuamente en este texto. Pero la carne de ave, cerdo y cordero también puede madurarse.

La carne de ave a penas se madura unos días. El de cerdo se deja madurar entre 3 días y una semana. E cordero puede madurarse hasta dos semanas.

Armarios Secaderos
Armarios Frigoríficos
 

Ventajas de madurar la carne

Durante el proceso de maduración, se producen una serie de cambios en las características organolépticas de la carne:

  • La carne se vuelve más tierna.
  • Se incrementa su aroma y su sabor.
  • La capacidad de retención de agua aumenta ligeramente por lo que la carne se vuelve más jugosa.

Maduración en seco o dry-age

Es el tipo de maduración preferido por los profesionales. Sólo se recomienda para carnes premium, de gran calidad y con un porcentaje graso alto.

Una vez sacrificado el animal, se seleccionan las piezas de mejor calidad y similar tamaño. Estas piezas se dejan madurar entre 10 y 40 días a temperaturas de entre -0,5 ºC y 3 ºC, y humedad relativa del 50 % al 75%.

La intensidad del sabor aumenta cuanto más largo sea el proceso. La carne se vuelve más tierna y jugosa.

Con el tiempo, la carne crea una especia de corteza dura que ayuda a mantener el interior fresco. Esta corteza debe retirarse antes de consumir la carne.

Maduración al vacío o wet-age

El proceso de maduración al vacío es más simple que el de maduración en seco. Una vez sacrificado el animal, se despieza y se envasa al vacío. El proceso dura entre 7 y 14 días y se realiza a temperaturas de entre 1,5 ºC y 3 ºC.

Es un proceso más económico y más rápido. La carne pierde menos del 10% de su peso.

Las cámaras de maduración de carne

Los armarios de maduración son la herramienta necesaria para hacer una buena maduración en seco.

Estos aparatos permiten controlar por completo los parámetros de humedad y temperatura. Además, simulan una circulación de aire natural mediante ventiladores de baja velocidad.

Estos aparatos están disponibles en diferentes modelos con diferentes capacidades.

Tipos de armarios de maduración para carne

Armario de maduración de carne mural

Armario de maduración de carne mural
  • Están diseñados para instalar junto a una pared.
  • Pueden tener puertas opacas o de cristal.
  • Están disponibles en un amplio rango de tamaños.

Armario de maduración de carne central

Armario de maduración de carne central
  • Están diseñados para instalarse en espacios amplios.
  • Todas sus paredes y puertas son de cristal.
  • Son ideales para exponer el género a la vista de los clientes.

Armario de maduración de carne con puertas opacas

Armario de maduración de carne con puertas opacas
  • Son armarios murales.
  • Su capacidad de aislamiento es mejor.
  • No permiten supervisar el proceso sin abrir las puertas.

Armario de maduración de carne con puertas de cristal

Armario de maduración de carne con puertas de cristal
  • Pueden ser armarios murales o centrales.
  • Requieren de triple cristal para mantener bien la temperatura.
  • Permiten exponer el género y supervisar el proceso sin tener que abrir las puertas.

Características técnicas de las cámaras de maduración de carne

Capacidad

Los armarios de maduración más pequeños tienen unos 100 litros de capacidad. Los modelos de armarios de maduración de mayor tamaño superan los 1.200 litros de capacidad.

Rango de temperatura

El rango de temperatura depende del modelo de armario de maduración. La mayoría de estás máquinas tiene un rango de entre 0 ºC y 8 ºC, o de entre 2 ºC y 8ºC. Algunos modelos tienen un máximo de 6 ºC, mientras que otros alcanzan los 20 ºC.

También hay modelos de temperatura fija, así como armarios que alcanzan temperaturas negativas de hasta -5 ºC.

Luz UV

Algunos modelos cuentan con luz UV incorporada para desinfectar a fondo el interior de la cámara de cocción.

Puertas

Una de las características más destacables de estos aparatos son el tipo de puertas. Los armarios de puertas opacas suelen tener precios más económicos y mejor aislamiento. Los armarios con puertas de cristal permiten supervisar el proceso sin interrumpirlo y son un buen escaparate.

Refrigeradores de Vino
Enfriadores de Botellas
 

Algunos consejos para tu cámara de maduración de carne

  • Mantener una buena higiene dentro de la cámara de maduración es fundamental. La presencia de microorganismos extraños puede contaminar la carne.
  • Utiliza productos de limpieza que no dejen residuos de olor.
  • Realiza una buena instalación, supervisada por un profesional.
  • Las piezas a madurar deben tener características similares.
  • Utiliza género de primera calidad para conseguir resultados óptimos. No merece la pena someter a un proceso tan costoso piezas de carne mediocres.

Las 3 Cámaras de Maduración de Carne más vendidas

Maduración Carne Oscar Zarzosa J-500-M

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Capacidad 500 litros.

Temperatura 0 a 8 ºC.

Armario especial para la maduración de carne en seco.

Refrigerado por aire.

Controla temperatura y humedad en un espacio higiénico.

Es ideal para restaurantes especializados.

Temperatura 0º/30ºC.

Desde 2.391,00 € (+ IVA).

Maduración Carne Oscar Zarzosa J-700-M

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Capacidad 700 litros.

Temperatura 0 a 8 ºC.

Armario puerta opaca especial para la maduración de carne en seco.

Refrigerado por aire y control de secado evaporado con protección anticorrosión.

Con fondo de 85,5 cm y ancho 71 cm.

Desde 2.660,00 € (+ IVA).

Armario Madurador de Carne Dry Aging Infrico AGB MDA

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Capacidad 1.240 litros.

Temperatura +2 a +6 ºC.

Armario de maduración en seco con temperatura y humedad controlada.

Incluye 1 barra carnicera y bandeja perforada.

La carne se conserva con una temperatura entre +2 y +6 ºC con los mejores resultados en cuanto a sabor, textura y aroma.

Desde 2.922,00 € (+ IVA).

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