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Cámaras de Maduración de Carne

Cámaras de Maduración de Carne para Hostelería

Ilustración con Cámaras de Maduración de Carne

En esta sección te mostramos una excelente selección de cámaras de maduración de carne de acero inoxidable.

Estas máquinas están equipadas con puertas opacas o de cristal.

Permiten una maduración en seco de curación lenta y controlada en la que se tienen en cuenta la temperatura, humedad y renovación del aire para un mayor control bacteriológico.

Los armarios para maduración o envejecimiento crean el clima necesario para realizar el proceso de maduración en seco de la carne -o beef aging, en inglés.

El objetivo de este proceso es que la carne gane jugosidad, ya que, contrariamente a lo que se piensa, la carne no fermenta.

Ganchos, envasadoras al vacío y cámaras de maduración

Antaño, la carne del lomo de las terneras se maduraba en seco al permanecer colgada de ganchos en el mismo matadero.

Este proceso llevaba unas dos o tres semanas.

Tenía, además,dos grandes desventajas:

  • La parte exterior se secaba y había que cortarla.
  • Perdían líquido y hasta un 30% de su peso. Con lo cual también se perdían un 30% de las ganancias.

Con la aparición de las envasadoras al vacío se popularizó el método de maduración húmeda.

Con este método la carne de vaca, buey, cerdo o cordero, mantiene su peso y su jugosidad.

Así se madura actualmente  el 95% de la carne comercializada.

Se requiriere menos tiempo y precisión en el control térmico, Esto reduce el coste final.

El único inconveniente es el sabor, ya que, para algunos, la carne adquiere un cierto regusto metálico.

El beneficio de la maduración en seco en cámaras frigoríficas está en que la carne mantiene un sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo.

Este sistema implica una pérdida de volumen significativa. No obstante, los frigoríficos más modernos consiguen un microclima con el que se pierde solo un 7 u 8% del peso de la carne, aún después de las 4 semanas que toma el proceso de maduración.

Un proceso costoso pero con grandes beneficios

Cada vez son más los restaurantes con cámaras de maduración en sus salas o cocinas.

Sus platos estrella llevan carne envejecida y saben que sus clientes están dispuestos a pagar un plus por su sabor.

Comprar un frigorífico de maduración es una inversión rentable.

Se calcula que puede recuperarse el coste del equipo en 3 o 4 cargas completas. Esto se debe a que las piezas maduradas duplican su valor en las 4 a 6 semanas que necesitan.

Según estos cálculos, en el plazo de 3 a 6 meses puedes amortizar la inversión realizada y habrás elevado el nivel de tu carta a los estándares de los consumidores más exigentes.

No sólo carnes: maduración de quesos, embutidos y jamón

En estos frigoríficos se puede madurar carne de buey y de vaca procedente de animales de más de cuatro años de vida.

También pueden utilizarse para madurar carne de ganado ovino y porcino, así como de aves.

El tiempo de maduración varía en función del tipo de carne:

  • Vacuno: Recomendable entre 1 y 2 semanas.
  • Ovino: Entre 6 y 10 días.
  • Porcino: Aconsejable entre 3 y 6 días.
  • Aves: Entre 1 y 2 días.

Algunos modelos también son aptos para la maduración de embutidos, quesos y jamón.

Equipamiento

Las neveras para madurar carne pueden adquirirse con barras para colgar la carne con ganchos  o estantes para colocar las piezas tipo T-Bone.

Algunos modelos solo incluyen las guías laterales para que se pueda personalizar el interior al gusto del usuario.

Entre los accesorios disponibles hay juegos de bisagras, burletes, estantes de acero inox e incluso un sistema LED RGB Multicolor.

La luz UV, presente en algunos modelos, esteriliza el aire y evita el desarrollo y proliferación de gérmenes.

Pueden adquirirse maduradores con puertas de cristal, ideales para la exposición, opacas y con llave, consúltenos.

 

Armario para Maduracion Carne

Si tienes alguna duda o consulta o no encuentras lo que buscas, escríbenos a contacto@hosteleria10.com o llámanos al 91 161 03 04.

Te informaremos y aconsejaremos sobre los modelos más convenientes para tu negocio.

Estaremos encantados de atenderte.


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