Procesamiento de Carne

La industria del procesamiento de carnes es la que establece el proceso y los diversos pasos a seguir para llevar la carne desde los mataderos a la mesa de tu restaurante o a la vitrina expositora de tu superficie alimentaria. Este enlace de la FAO te amplía la información a este respecto.

Tras el despiece y evisceración de los animales, lo siguiente es empezar a convertir esos animales en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo, dándole el formato demandado y realzando sus propiedades para un consumo más satisfactorio.

Ahí es donde entran determinadas máquinas que facilitan la labor de los profesionales en el procesamiento de las carnes, realizando funciones tan necesarias como diversas.

La transformación de determinadas carnes en embutidos, el amasamiento de las carnes para la extracción de determinadas proteínas, el reblandecimiento orientado de la textura de determinadas carnes o la elaboración de este tipo de materia en hamburguesas son aspectos que, no por menos conocidos, carecen de importancia en el proceso de la carne.

En esta sección hemos dispuesto para ti una interesante selección de Embutidoras, Atadoras de embutidos manuales, Hamburgueseras, Ablandadoras y Amasadoras de carne, automáticas o manuales para charcuterías, carnicerías y demás industrias cárnicas.

Son máquinas de diversas calidades, funciones, tamaños y precios, fabricadas por las marcas más competentes del sector y, como siempre, a los mejores precios del mercado.

Hamburgueseras

La formadora de hamburguesas o conocida coloquialmente como "hamburguesera", es una máquina muy habitual en la Hostelería y en la industria alimentaria.

Su uso en hamburgueserías, restaurantes, asadores y carnicerías está muy generalizado.

Las formadoras de hamburguesas producen a un ritmo acelerado y continuo. También hay modelos con los que se pueden elaborar albóndigas y croquetas a través de la incorporación de accesorios especiales.

El manejo de esta máquina es muy sencillo: solo hay que verter la carne picada en la embutidora o tolva y la formadora de hamburguesas se encarga de hacer el resto.

Hay hamburgueseras manuales, semiautomáticas y automáticas.

Las formadoras de hamburguesas manuales tienen una producción menor, mientras que las formadoras de hamburguesas semiautomáticas y las formadoras de hamburguesas automáticas permiten tener una producción mayor y más dinámica.

Las automáticas suelen tener una capacidad productiva alta de hamburguesas por minuto. Todo depende de la velocidad y del tipo de masa, si bien este tipo de aparatos suele llevar incorporado un variador de velocidad.

Una vez pasa a la formadora de hamburguesa y a través de un proceso mecánico, la carne toma la forma de hamburguesa con la forma y el peso deseado.

La hamburguesera recibe la mezcla desde un alimentador de embutidora y se encarga de realizar el movimiento mecánico que convierte esa mezcla en una hamburguesa.

La formadora de hamburguesa puede programarse para elaborar hamburguesas de distintos tamaños y pesos y para realizar elaboraciones distintas, según las necesidades.

 

Embutidoras

Las embutidoras son máquinas imprescindibles en la industria cárnica, aunque también se utilizan en otros negocios de Hostelería.

Las embutidoras manuales son máquinas con las cuales conseguimos introducir el alimento en forma de masa en una tripa animal o artificial.

Siguen la fórmula tradicional de fabricar los embutidos que se lleva realizando a lo largo de la historia y que aún sigue vigente en pueblos y comunidades no industrializadas.

Las máquinas de embutir son variadas y han ido evolucionando con los años. Las hay horizontales y verticales y las hay especiales para un tipo de embutidos u otro, ya que no es lo mismo embutir una gran pieza de jamón york que un chorizo.

Distintos tipos de embutidos

Hay dos formas de clasificar los embutidos, bien por el relleno que lleven o por la forma en la que se obtienen:

Según relleno

Los embutidos se clasifican en:

• De carne: Chorizo o salchichón.
• De vísceras: Salchicha de hígado
• De sangre y fiambres:
• De sangre: Morcilla
• De fiambres: Jamón York, mortadela

Según la forma de cocinarlos:

• Crudos: Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Son los chorizos, salchichas crudas, salami, etc…
• Escaldados: Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo, una vez embutidos, un tratamiento térmico de cocción y ahumado, este último de modo opcional.
  La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75° u 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan a una temperatura interior de 72°/75°C y sin fécula a 70°/72°C.
  Ejemplos clásicos de embutidos escaldados son las mortadelas, las salchichas tipo frankfurt, el jamón cocido, etc…
• Cocidos: Son aquellos en los que la totalidad de la pasta -o gran parte de ella- se cuece antes de ser incorporada a la masa.
  La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80° y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80°/83°C.
  Los embutidos de este tipo son, por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

También existe una tercera clasificación, dependiendo de si sus ingredientes son:

• Puros.
• Mezcla.

Tripas para embutir

Las tripas para embutir pueden ser de dos tipos: naturales o artificiales:

Tripas naturales para embutir

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas naturales:

De cerdo

• Intestino delgado: Tiene una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de 25 cm.
  Se utiliza para salchichas y salamis cocidos.
  Un metro de salami embutido permite embutir una masa de 0,6 kg.
• Intestino ciego: Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm.
  Se usa para el salami.
  Una unidad de salami permite embutir una masa de 1 a 1,5kg
• Intestino grueso: Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm.
  Se emplea para salami crudo o salchichas de primera calidad.
  Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.
• Intestino recto: Se utiliza para embutidos de segunda clase.

De res

• Intestino delgado: Tiene una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm.
  Se utiliza para salchichas de segunda calidad.
  Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.
• Intestino ciego: Es de 50 a 60 cm de largo.
  Se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg.
• Intestino grueso: Se utiliza solo la primera carne, la cual suele tener una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm.
  Esta parte se llama colon y se usa para el salami y salchichas de primera calidad.
  Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

Tripas artificiales para embutir

Esta clásica de tripas posee características físicas higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas debe embutir.

Entre sus ventajas están las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños.

Los diferentes materiales utilizados determinan las propiedades específicas de estas tripas.

 Hay cuatro tipos de materiales artificiales para envolturas:

• Celulosa: Usada para toda clase de embutidos.
• Pergamino: ideal para embutidos cocidos
• Fibra membranosa: Para toda clase de embutidos
• Tejido sedoso: Especial para embutidos crudos

 

Amasadoras de carne

Las amasadoras o mezcladoras de carne es un tipo de maquinaria de Hostelería que permite que a la masa de carne resultante del paso por la picadora se le añadan especias, aditivos, sal, agua, etc… y energía.

La carne sufre al paso por la amasadora un determinado calentamiento mientras se traspasa energía mecánica de la máquina a la carne.

Esta energía contribuye a un proceso químico mediante el cual se extraen proteínas del interior de la célula muscular para sacarlas al exterior del producto.

Esto hace que, cuando la carne salga de la amasadora, se la vea compacta, permitiendo que sus características sean unas u otras dependiendo del manejo de la máquina, los tiempos de amasado, la presencia o no de vacío, los tipos de palas y la velocidad de giro.

Las amasadoras de carne para embutidos  pueden ser implementadas con diferentes tipos de pala:

• Pala tipo “T”: Transmite menos energía a la masa. Es más adecuada para productos en los que se requiere un mezclado ajustado y no tanto un amasado intenso, como son la carne para hamburguesas, salami, salchichas y chorizo.
• Pala tipo “Z”: Esta es una pala de una clase más agresiva. Transmite la energía de forma más rápida y calienta más que la anterior. Se utiliza principalmente en productos tipo jamonería, fiambre, pastas finas y embutidos madurados.

El tipo de pala a utilizar va en función al modelo de amasadora que se emplea. Los modelos de hasta 300 litros de capacidad solo llevan un eje y una pala “T”; mientras que la mayoría de los modelos superiores a los 300 litros llevan dos ejes y pueden utilizar ambos tipos de pala.

En cuanto a las amasadoras con o sin vacío, la diferencia tecnológica que implica el uso del vacío hace que la máquina tenga un mayor costo, debido a que necesita contar con una bomba de vacío, válvulas, tuberías, paredes reforzadas y una tapa.

Las ventajas del uso de las amasadoras con vacío son:

• Evitan o retrasan las oxidaciones, sobre todo en procesos largos.
• Evitan el posible crecimiento de hongos y bacterias dentro de la masa.
• Consiguen una mayor compactación de la masa.
• Logran extraer más proteína.
• Son la única forma de eliminar de forma correcta el aire de las pastas finas.

Ablandadoras de carne

Las máquinas ablandadoras de carne están diseñadas específicamente para usos comerciales e industriales.

Estas máquinas ablandan la carne deshuesada, el pollo y el pescado sin piel. Los productos congelados y con huesos no son adecuados para ser procesados con casi todos los tipos de ablandadoras.

La razón del uso de las máquinas ablandadoras está en que la carne que consumimos suele pertenecer a los músculos del animal. Estos músculos poseen múltiples proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus características típicas.

En cuanto a terneza y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina, que siempre están más presentes en aquellos cortes de la musculatura del animal con los que ha realizado más ejercicio, como son las patas y cuello.

Esas zonas poseen mayor tejido conjuntivo, por lo que dan una carne algo más resistente y menos suave. En ese caso, la tarea consiste en ablandar la carne suavizando el tejido conjuntivo. para ello hay que romper la elastina y disminuir la resistencia del colágeno.

Hay diversos sistemas para realizar este tipo de ablandamiento, aunque en el procesamiento industrial el más generalizado son las ablandadoras de carne.

En las ablandadoras el producto se deja caer entre dos conjuntos de cuchillas, que se mueven mediante un motor eléctrico. La acción de las cuchillas giratorias dará al producto la elasticidad y terneza requeridas para un mejor consumo de las mimas.

Catálogo de maquinaria de Procesamiento de Carne en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible acerca de las máquinas para el Procesamiento de Carne que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

Más información

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• Picadoras de Carne
• Sierras de Huesos y Carne
• Cortadoras de Fiambre

Consejos Básicos

Para Procesamiento de Carne

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