Cocinas de Inducción

Placas de Inducción para Cocinas Industriales de Hostelería

En esta sección encontrará una cuidada selección de placas, cocinas y woks de inducción para restaurantes, bares, cafeterías y otros negocios de Hostelería.

Algunas de estas cocinas o placas pertenecen a un sistema modular y armonizan con otras máquinas de cocina industrial, como planchas, freidoras, baños maría, etc.

¿Cómo funciona la cocina por inducción?

Es un tipo de cocina vitrocerámica en la que el calor se genera directamente en el recipiente, en lugar de hacerlo en la propia placa y transmitirse por contacto directo al mismo.

Para cocinar en este tipo de placa y que pueda generarse calor es necesario menaje de material ferromagnético que pueda magnetizarse; con otro tipo de material no se generará calor en la sartén u olla.

Bajo la placa se hallan bobinas de cobre e imanes con los que se crea un campo magnético alternante que magnetiza el material ferromagnético del recipiente. En contacto con el recipiente, el campo magnético induce un campo eléctrico en, por ejemplo, la sartén que libera energía en forma de calor. Esto explica la siguiente imagen:

Los principios de física que se aplican para conseguir este efecto son:

• Ley de Faraday: si un circuito magnético es inducido por un voltaje variable produce un flujo magnético variable que atraviesa el núcleo ferromagnético provocando una tensión inducida o fuerza electromotriz.
• Efecto Joule: si en un conductor circula corriente eléctrica, parte de la energía cinética de los electrones se transforma en calor debido a los choques que sufren en el material conductor por el que circulan. 

Las primeras cocinas por inducción

El primer modelo llegó al mercado en 1973 de la mano de la Westinghouse Electric Corporation y al elevado precio de 1.500 dólares/unidad. El diseño realizado por Ray Mackenzie solucionaba los problemas de sobrecarga que diversas compañías venían tratando de resolver desde la década de los 50 para introducir este tipo de cocinas en el mercado.

Al sistema aún le quedaba un largo camino por recorrer antes de convertirse en una opción eficaz para cocinas de todo el mundo. Diversas patentes fueron solucionado problemas relacionados con sobrecalentamientos, la radiación de los campos electromagnéticos o la detección de los recipientes en los que se cocina. No sería hasta 1999 que llegó al mercado el primer modelo compacto que integraba la electrónica en la zona de cocción de la mano de Balay –BSH-.

Ventajas y desventajas de la cocina por inducción

A favor:

• Alta eficiencia energética.
• Importante ahorro de energía en comparación con las placas de vitrocerámica estándar.
• Calor inmediato y ahorro de tiempo al cocinar.
• Seguridad y facilidad de uso.
• Fácil de limpiar, no se incrustan restos de comida.

En contra:

• Más caras que las placas de vitrocerámica habituales.
• Necesita de un menaje particular con material ferromagnético. No es posible, por ejemplo, utilizar recipientes de vidrio, cerámica, aluminio, etc. lo que supone un coste añadido.
• La exposición a campos magnéticos aconseja cocinar alejado de la placa en la medida de lo posible. Aunque los modelos respetan la normativa acerca de las emisiones permitidas a una distancia superior a 30 cm, el cocinero muchas veces ha de acercarse más. Es también la razón por la que, cuando se usa una de estas placas con dos filas de fuegos, se recomienda emplear siempre el más alejado. En particular, se recomienda extremar precauciones a personas con marcapasos, niños pequeños y embarazadas.
• Cuentan con un importante componente de circuitería y electrónica en su interior, dedicado al control de las funciones de la placa. Es muy importante mantener una buena refrigeración interna para evitar que estos componentes se dañen con el uso y el exceso de calor habitual en una cocina.

Tipos de máquinas de inducción

Aunque las cocinas a gas siguen siendo la primera elección en todo tipo de cocinas profesionales, la cocina por inducción y sus evidentes ventajas sobre la eléctrica y vitrocerámica la convierten en una opción a tener en cuenta.

Las opciones disponibles para cocinas profesionales se concretan en cuatro tipos de productos:

• Placas de sobremesa.
• Placa de pie.
• Wok.
• Placas encastrables.

Catálogo completo de Cocinas de Inducción en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre las cocinas de inducción que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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