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Armarios Secaderos de Embutidos y Quesos

Ilustración con Armarios Secaderos

Un armario secadero es un compartimento estanco que permite fermentar, secar y madurar alimentos en unas condiciones de humedad y temperatura controladas.

Estas máquinas se suelen utilizar para secar embutidos y quesos. Aunque también pueden utilizarse para secar frutas y verduras.

Preguntas frecuentes

¿Los armarios frigoríficos cuentan con programas predeterminados?

Sí, prácticamente todos los modelos cuentan con programas con parámetros de humedad, temperatura y tiempo predeterminados. Puedes seleccionar el programa que mejor se adapte a tus necesidades.

¿Se pueden modificar los parámetros de los programas preconfigurados?

Sí, y también puedes configurar un programa manual con parámetros totalmente personalizados.

¿Qué rango de temperaturas tiene un armario secador?

Depende de cada modelo. Como regla general, el rango de temperaturas va desde los 0 a los 30 grados centígrados. Los modelos especiales para fruta pueden alcanzar los 70 ºC.

¿Qué diferencia un armario secadero para quesos de uno para embutidos?

La principal diferencia es que  los armarios para embutidos cuentan con barras para colgar el género, mientras que los armarios para queso cuentan con baldas lisas. Estos últimos, también cuentan con bandejas recoge suero.

Además, los programas predeterminados de los armarios para fiambre cuentan con dos fases y los de quesos con tres.

¿Puedo utilizar un armario secadero como cámara de almacenamiento?

Sí. Una vez finalizado el proceso de secado o curado, puede utilizarse el armario secadero como un armario refrigerador.

¿Puedo abrir el armario secadero una vez iniciado el proceso de curación?

No. Bajo ningún concepto debe introducirse género fresco si en el interior ya hay alimentos que han comenzado el proceso de curado. Tampoco debe interrumpirse el proceso abriendo el armario.

¿Cómo funciona un armario secadero?

Un armario secadero funciona como un híbrido entre frigorífico y horno. Cuenta con un sistema refrigerador y con unas resistencias para producir calor.

Los armarios secaderos también permiten controlar de forma muy precisa los niveles de humedad dentro de la cuba. Y cuentan con un sistema regulable para renovar el aire de la cuba a voluntad.

En definitiva, ofrecen un entorno con unas condiciones de humedad, temperatura y estanqueidad totalmente controladas.

Estos aparatos suelen contar con programas predeterminados de una, dos o tres fases. También se pueden programar de forma totalmente manual.

Tipos de armarios secaderos

Armarios secaderos para quesos

Armarios secaderos para quesos
  • Se caracterizan por tener baldas lisas y bandejas recogesueros.
  • Suelen contar con programas de tres fases.
  • Tienen un rango de temperatura de entre 0 ºC y 30 ºC.

Armarios secaderos para embutidos

Armarios secaderos para embutidos
  • Se caracterizan por tener barras para colgar los embutidos.
  • Suelen contar con programas de dos fases.
  • Tienen un rango de temperatura de entre 0 ºC y 30 ºC.

Armarios secaderos para frutas

Armarios secaderos para frutas
  • Se caracterizan por alcanzar temperaturas de secado más altas.
  • Alcanzan una temperatura de hasta 70 ºC.
  • El proceso no siempre cuenta con varias fases.

El proceso de secado de quesos

Cada maestro quesero tiene unas técnicas y procedimientos diferentes.  Aun así, te podemos ofrecer una serie de pautas generales aprendidas durante todos nuestros años de experiencia.

Te recomendamos ajustar estas pautas a tus necesidades específicas durante los primeros usos de la máquina.

La fase de rezumado

Una vez que se ha coagulado la leche fresca, el queso debe drenar todo su suero. Estos son los parámetros en los que se suele configurar el armario secadero:

  • Temperatura: de 16 ºC a 18 ºC.
  • Humedad: de 70% a 80%, según floras analizadas.
  • Tiempo: de 12 a 24 horas.

La fase de secado

Esta es la fase en la que el queso pierde la mayoría de su humedad y la totalidad del suero que aún guardara en su interior. Estos son los parámetros orientativos que te recomendamos:

  • Temperatura: de 12 ºC a 16 ºC.
  • Humedad: de 70 a 85 %, según floras analizadas
  • Pérdida de peso: de 10 a 25 % según el tipo de queso
  • Tiempo: suficiente para pérdida de peso analizada: de 1 a 3 días

La fase de maduración

El proceso de maduración es diferente para cada tipo de queso. El queso no madurado es queso fresco. En función del grado de maduración, el queso se clasifica como semicurado, curado, viejo y añejo.

Los parámetros dados a continuación, son los de naturaleza más orientativa:

  • Temperatura: de 8 ºC a 12 ºC.
  • Humedad: de 80% a 95%, según las floras.
  • Aireación: suficiente.
  • Tratamiento de la corteza: si fuera necesario.
  • Voltear: 3 veces por semana.
  • Tiempo: de 1 semana a 1 mes, a veces más.
Cámaras de Maduración de Carne
Armarios Frigoríficos
 

El proceso de secado de embutidos

Al igual que en el caso de los quesos, la fabricación de embutidos varía considerablemente en función de quién la realice. Y, sobre todo, depende del tipo de embutido que quieras conseguir.

El secado del chorizo

El chorizo suele mantenerse entre uno y dos días  en un periodo de estufado leve a 18 ºC y una humedad relativa del 85%. A partir de ahí, se baja la temperatura a unos 12-15 ºC y la humedad relativa a un 75%.

Una vez que el chorizo alcanza el curado deseado, se baja la temperatura hasta unos 6 ºC, manteniendo la humedad.

El secado de la chistorra

La chistorra no necesita un periodo de estufado. Aunque puede hacerse uno corto, de medio día aproximadamente. Después, basta con mantenerla entre dos y tres días a unos 12 ºC con una humedad del 75%.

El secado de embutidos de gran tamaño

En el caso de embutidos como la panceta, la careta o el lomo, el proceso de secado depende mucho del tamaño de la pieza. Por eso, es recomendable secar piezas de tamaño similar en cada tanda.

Si se toma como ejemplo piezas de tamaño considerable, el estufado debe durar dos o tres días, a 20 ºC y 90% de humedad relativa. Después, se baja la temperatura a unos 12-15 ºC y la humedad al 75%.

Refrigeradores de Vino
Enfriadores de Botellas
 

Características técnicas de los armarios secaderos

Uso de los armarios secaderos

Aunque los armarios secaderos son máquinas bastante homogéneas, suelen venderse adaptados para determinados usos.

Los secaderos para quesos cuentan con diferentes prestaciones que los secaderos para fiambre. Y lo mismo pasa con los secaderos de fruta y verdura.

Número y tipos de puertas

Estos aparatos se venden en formato de una o dos puertas. Los armarios de dos puertas cuentan con más capacidad que los de una.

Además, pueden adquirirse con puertas de cristal o con puertas opacas. Las puertas de cristal te permitirán supervisar el proceso sin necesidad de abrir las puertas.

Capacidad de la cuba

La capacidad de cuba de los armarios secaderos oscila entre los 400 y los 1.000 litros, dependiendo del modelo.

Fondo de la cuba

El fondo determina en gran parte la capacidad de la cuba, además del número de piezas que pueden colocarse por balda.

Algunos consejos para tus armarios secaderos

  • La instalación debe realizarla un profesional certificado.
  • Instala el mueble en un lugar alejado de focos de calor.
  • Si la temperatura ambiente de tu lugar de trabajo supera los 30 ºC, el funcionamiento del armario secadero puede verse afectado.
  • Procura mantener libres de obstrucciones todas las rejillas de ventilación. Evita encastrar el aparato.
  • Te recomendamos limpiar el interior y exterior del aparato con agua jabonosa y una esponja suave. A continuación, seca cualquier resto de humedad con una bayeta de microfibra.
  • Recuerda vaciar periódicamente la bandeja de agua del desagüe.
  • Es necesario dejar espacio entre los alimentos para permitir una buena circulación del aire.

Los 3 Armarios Secaderos más vendidos

Armario Secadero Embutidos Infrico AN 1002 SC

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Fondo 70 cm.

Capacidad 1.100 litros.

Armario diseñado para el secado de embutidos y chacinas.

Equipado con control electrónico de temperatura y humedad.

Incorpora luz LED.

Su temperatura de trabajo es de +4 ºC/+16 ºC.

Precio 3.666,00 € (+ IVA).

Secadero Embutidos Oscar Zarzosa J-1000

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Fondo 73 cm.

Capacidad 920 litros.

Armario diseñado para una correcta maduración de embutidos.

Equipado con dos puertas opacas y 18 barras.

Dispone de control electrónico de temperatura y humedad en los distintos ciclos de secado.

Su temperatura es de 0/30 ºC.

Precio 2.816,00 € (+ IVA).

Secadero Quesos Oscar Zarzosa J-1000-Q C

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Fondo 73 cm.

Capacidad 920 litros.

Armario especial para el secado y curado de quesos.

Equipado con 2 puertas de triple cristal y refrigerado por aire.

Capacidad para 10 parrillas y 10 bandejas recoge suero.

Temperatura 0/ +30 ºC.

Precio 3.526,00 € (+ IVA).

Catálogo de Armarios Secaderos en Hosteleria10

Catálogo de Armarios Secaderos en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible acerca de los Armarios Secaderos que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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