Planchas de Cocina para Hostelería

Cocinar a la plancha es uno de las técnicas gastronómicas más utilizadas. Esto se debe que permite cocinar los alimentos sin apenas aceite o condimentos, consiguiendo platos saludables con un característico sabor ahumado.

Al cocinar con planchas de cocina, la temperatura a la que las regulamos es constante. Podemos usarlas para cocinar alimentos tanto a baja temperatura como a fuego muy alto, obteniendo siempre un resultado sabroso y saludable.

Aquí encontrarás diferentes modelos de planchas profesionales de todo tipo. Estas planchas se adaptarán perfectamente a las exigencias de tu negocio. Están fabricadas por marcas especializadas y, como siempre, al mejor precio del mercado.

La plancha para cocinar

La plancha es una placa metálica que se calienta con el objeto de cocinar alimentos directamente sobre su superficie.

En esta manera de cocinar destaca la ausencia de aceites y grasas para la cocción del alimento.

La plancha y el Fry Top son las herramientas con las que se suele llevar a cabo este tipo de cocina que reúne características de la barbacoa y la cocina a la parrilla.

Por contra, la cocina a la plancha evita la contaminación de los restos de carbón, leña o brasas producidos al hacer la comida sobre una parrilla o barbacoa

Existe una gran variedad de modelos de plancha enfocados al mercado doméstico, aunque raramente tienen una potencia equiparable a las planchas de asar profesionales.

Mientras que las planchas caseras no suelen pasar de los 200 °C, los modelos profesionales alcanzan con facilidad a los 300 °C y, en algunos casos, hasta rozan los 400 °C.

Precisamente esa diferencia de temperatura es la que permite que el alimento cocinado experimente un sellado rápido, que es lo que le va ayudar a mantener buena parte de su jugosidad y sabor.

En las planchas domésticas el resultado final es más parecido al de un alimento cocido.

 

La plancha industrial: ¿a gas o eléctrica?

Existe una amplia variedad de planchas profesionales disponibles en el mercado, que se pueden clasificar según las fuentes de energía que emplean: eléctricas o a gas.

Planchas de gas industriales

Hay varias razones que sitúan a las plancha de gas como la primera elección en muchos negocios de Hostelería:

• Tienen mayor potencia que las eléctricas.
• Alcanzan una mayor temperatura.
• Se calientan más rápidamente.
• Son menos costosas en su funcionamiento, al ser más barato el gas que la electricidad.

Planchas eléctricas industriales

A su vez, la principal ventaja que poseen las eléctricas es que se adaptan mejor a las necesidades de espacio del negocio, ya que no requieren ningún tipo de instalación añadida, como sería el caso de las de gas.

Las planchas eléctricas para cocinar resultan apropiadas para negocios en los que se quiera prestar un servicio no intensivo de cocina.

Tipo de superficie para el palastro

Esta es una cuestión fundamental a la hora de escoger una plancha profesional de cocina para tu negocio de hostelería.

Las condiciones en las que se desarrollan la cocina y la productividad de la máquina varían en función del material elegido para el palastro –la superficie en la que se cocina- y de su comportamiento térmico.

Los principales materiales empleados por los fabricantes para el palastro de sus planchas  son:

Hierro

Era la norma general hasta que se incorporaron nuevos materiales metálicos más prácticos para cocinar sobre ellos.

Las planchas de hierro se rayan con más facilidad y son complicadas de limpiar de forma totalmente efectiva.

Acero laminado

Es el material habitual en los modelos básicos. Resultan muy adecuadas para cocinar sobre ellas sándwiches, bocadillos, desayunos, etc…

Llevan un recubrimiento antiadherente.

Entre este tipo de planchas con palastro de acero laminado, predominan las eléctricas.

Acero rectificado

Su superficie es menos porosa y mantiene mejor el calor, permitiendo alcanzar una mayor temperatura para poder cocinar.

Su gran poder calorífico las convierte en las planchas de cocina más adecuadas para las carnes, superando a las de acero laminado.

Suelen funcionar mayoritariamente a gas.

Cromo duro

Sobre la placa de acero inoxidable llevan un baño de cromo duro, cuyo espesor se mide en micras.

La acción del cromo duro unida al grosor del palastro facilitan el mantenimiento del calor, mientras que la baja conductividad térmica obliga a casi tocar la superficie para poder sentir dicho calor.

Se trata de una superficie ideal para cocinar pescados y verduras.

Está presente tanto en modelos eléctricos, como de gas.

Cómo limpiar Acero Inoxidable

Otras características a valorar en las planchas

Estos aspectos también son determinantes a la hora de elegir una plancha de cocina:

Espesor

El espesor del palastro es una de sus principales características y varía dependiendo del uso que se le vaya a dar:

• De 5 mm o menos: Para placas de poco uso.
• Hasta 12 mm: Recomendadas para un uso normal.
• Entre 12 y 15 mm: Indicadas para uso intensivo.

A más espesor, la placa mantiene mejor el calor, mejora la productividad y fomenta el ahorro de energía.

Peto

El peto es la pequeña protección que rodea la placa.

Tiene la función de evitar salpicaduras y ayuda a preservar el calor.

El peto varía en altura y espesor, según el modelo.

Facilidad de limpieza

Estas máquinas suelen llevar incorporado un cajón recoge-grasas para favorecer  el mantenimiento de la higiene.

Hay modelos con planchas extraíbles para su limpieza, pero son menos frecuentes.

Algunos de los métodos que recomiendan los fabricantes para facilitar la limpieza son:

• Hielo: El choque térmico facilita el desprendimiento de los restos a limpiar.
• Sal: Mezclada con agua, actúa como desengrasante.
• Piedra pómez: Resulta eficaz, pero requiere particular cuidado a la hora de aplicarla para no dañar la placa.
• Un producto específico desengrasante, lógicamente.

Estas son recomendaciones generales que no son aplicables a todo tipo de modelos, puesto que algunos tipos de recubrimientos podrían verse dañados según el método de limpieza que se emplee.

Para evitar dañar tu plancha, te recomendamos atender a las recomendaciones particulares del fabricante en cada caso.

Temperatura y potencia

La temperatura máxima habitual de los modelos profesionales de planchas gas se sitúa en el rango de entre 285° y 300° C, aunque hay planchas de cocina eléctrica cuyos máximos de temperatura son algo inferiores a 250° C.

La potencia máxima puede llegar hasta los 25 kW, pero solo en los casos concretos de algunos modelos mixtos de gran tamaño.

La potencia máxima más común en aquellas máquinas que no tienen funciones añadidas ronda los 15 kW.

Seguridad

Las planchas de cocina que funcionan con gas cuentan con las habituales medidas de seguridad en máquinas que utilizan este combustible como fuente de calor:

• Encendido piezoeléctrico.
• Llama piloto.
• Termopar de seguridad.
• Válvula termostática para regular el fuego, permitiendo obtener una adecuada temperatura de la placa de cocción y reduciendo el consumo de gas.

Planchas industriales para cocina mixtas o multifunción

Algunos modelos constituyen un híbrido entre plancha y fogón a gas, según diversas combinaciones.

También hay disponibles combinaciones de planchas y parrilla, provistas de un espacio de carga para piedra volcánica.

 

Cocinar a la plancha

La cocina a la plancha está íntimamente asociada al estilo de cocina mediterránea. A esto contribuyen una serie de atributos como la rapidez, la sencillez o lo beneficiosa para la salud que esta técnica culinaria puede resultar.

Para que el plato a la plancha quede en su punto ideal, la plancha tiene que estar muy caliente en el momento de depositar el alimento en ella.

Uno de los secretos de su éxito estriba en que requiere de muy poco aceite y escasa manipulación de la materia prima.

La plancha aviva los colores de los alimentos y deja las piezas marcadas con unos significativos trazos oscuros.

En las tradicionales parrilladas los alimentos quedan crujientes y con un ligero toque ahumado que los hace deliciosos.

Para lograr estos resultados, los metales y, más concretamente, el hierro fundido son los mejores conductores de calor, de modo que la plancha cocina la superficie de los alimentos rápidamente.

La carne a la plancha: el producto estrella

La carne suele ser el producto estrella en la cocina a la plancha.

Para cocinarla con este método, resulta conveniente escoger tipos de carne tierna.

Esto no significa necesariamente que tengan que elegirse las piezas más caras: lomo, solomillo, entrecot, etc… También pueden resultar muy apetecibles los filetes de contra a la plancha o el inicio de la tapa, la babilla y el primer filete de la aguja.

Otras piezas que suelen triunfar a la plancha son las chuletas de cordero, una carne con una fibra más tierna y fina que la de vaca.

La suave carbonización de sus grasas y la caramelización que experimentan los azúcares son algunos de los efectos que suele provocar una buena plancha. Es más, estas reacciones son las que suelen dar a la carne a la plancha ese toque tan sabroso y característico.

Por eso no se recomienda quitar nunca la grasa que rodea las chuletas -o cualquier otra pieza de carne- antes de ponerlas a la plancha. Esto no quita que, una vez servida la carne en la mesa, dicha grasa proceda a ser retirada y desechada.

Es conveniente añadir siempre la sal al final, ya que los cristales de la sal común revientan con la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que, al no poder evaporarse, estropea el cocinado a la plancha.

Antes de cocinarla, es conveniente que carne esté a temperatura ambiente de la casa –en torno a los 20° C. Para ello, una vez fuera de la nevera, la carne debe estar un tiempo “cogiendo” temperatura antes de ser colocada sobre la plancha.

Cuanto más caliente esté la carne, menos tiempo va a tardar en hacerse.

Antes de colocarla en la plancha, unta primero la carne con aceite, poniendo otro poco de aceite sobre la plancha.

Una vez situada la pieza de carne sobre la plancha, no la muevas. Hazlo solo para darle el correspondiente volteo al cabo de unos minutos.

Si quieres que la parrilla deje marcas perfectas en ella, conviene que des la vuelta a la carne solo una o dos veces.

Pescado

La carne del pescado es muy delicada y apenas necesita tiempo sobre la plancha para hacer que destaque su delicioso sabor.

Ten en cuenta, ademásí, que la carne de pescado posee unas excelentes cualidades nutritivas que se pueden perder si se ve sometida a un cocinado muy prolongado.

Los pescados que mejor quedan al cocinarlos a la plancha son aquellos de carne dura: el rape, la lubina, la merluza, el rodaballo, etc... Todos ellos se pueden hacer perfectamente a la plancha untados con un poco de aceite de oliva virgen extra, un toque de ajo y una pizca de sal.

En cuanto a las sepias y calamares, es conveniente  que la temperatura de la plancha esté altísima, algo que solo se consigue con planchas profesionales

También suelen quedar muy bien cocinados de este modo los filetes de atún o salmón, por no hablar de las tradicionales gambas a la plancha, un clásico de la gastronomía española.

En cuanto a las sardinas, se ponen en la plancha enteras; es decir, sin eviscerar.

Verduras

Casi todas las verduras se pueden cocinar también a la plancha, aunque es recomendable tener en cuenta sus particulares texturas. Algunas pueden necesitar de escaldados o hervidos previos, como es el caso de los esparrágos.

Sea cual sea la verdura que vayas a cocinar a la plancha -berenjenas, calabacín, espárragos, setas, pimientos, patatas, alcachofas, etc…-, procurar emplear siempre las piezas más tiernas con el objetivo de conseguir una cocción homógenea.

Las 3 Planchas de Cocina para Hostelería más vendidas

Plancha de Acero Arilex Acero PGL

Plancha Acero Arilex Acero PEL

Plancha Mainho Serie 500 Eco ELPG

Catálogo de Planchas de Cocina en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible sobre las planchas de cocina profesionales y semi-profesionales que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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Cómo limpiar una plancha de cocina industrial

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Para Planchas de Cocina para Hostelería

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