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Abatidores de Temperatura

Abatidores de temperatura para Hostelería

Ilustración con Abatidores de Temperatura

En esta sección encontrarás una cuidada selección de abatidores de temperatura para restaurantes, bares, catering y otras cocinas industriales de Hostelería.

¿Qué es un abatidor de temperatura?

Los abatidores son máquinas de frío que permiten reducir en un tiempo muy breve la temperatura en el corazón de los alimentos, ya sean cocidos o frescos.

Los abatidores de temperatura permiten la conservación de sus características de frescura, higiene y calidad y disminuye los riesgos de proliferación bacteriana.

Un abatidor reduce el intervalo crítico de temperaturas en fase de enfriamiento de los alimentos cocinados (entre +65 ºC y +10 ºC).

Un intervalo de tiempo demasiado largo en el proceso de enfriamiento puede comprometer las características naturales del producto -humedad, consistencia, aroma, color- y someterlo a la agresión de bacterias.

Funciones de los abatidores de temperatura

Los abatidores de temperatura tienen dos funciones básicas que corresponden a dos ciclos distintos, el abatimiento y la congelación:

Abatimiento rápido o positivo

El ciclo de abatimiento rápido del producto permite llevar el corazón de un alimento desde una temperatura de +90° C a una temperatura de +3° C en menos de 90 minutos y, seguidamente, mantener el producto a una temperatura entre 0° C y +5° C, según el valor establecido para su conservación.

Congelación rápida o abatimiento negativo

El ciclo de congelación rápida de alimentos permite llevar el corazón de un alimento desde una temperatura de +90° C a una temperatura de -18° C en menos de 4 horas y, seguidamente, mantener el producto a una temperatura entre -18° C y -25° C, según el valor establecido para su conservación.

Tipos de sistemas de refrigeración en abatidores

Dependiendo de las características del alimento y del tiempo que éste quiera conservarse, los tipos de sistemas de refrigeración son:

Célula de enfriamiento mecánico

Combinan la potencia frigorífica con una fuerte ventilación circular.

Se utilizan en la cocina al vacío para bajar la temperatura a corazón del producto inmediatamente después de la cocción, evitando así la proliferación microbiana.

La bajada de temperatura en estos aparatos debe ser controlada durante la congelación, para evitar la cristalización de los productos.

Célula de enfriamiento criogénico

Es el de mayor potencia frigorífica.

Trabaja vaporizando nitrógeno líquido en los productos.

Cámara de refrigeración por inmersión

El enfriamiento por inmersión o Baño María invertido, (agua + hielo + sal) es un sistema de enfriamiento igualmente eficaz, pero no congela.

El medio líquido favorece el intercambio térmico, permitiendo así el descenso rápido de la temperatura.

Este es el método más económico, pero para trabajar a muy pequeña escala.

¿Por qué utilizar un abatidor?

Por higiene y seguridad

El rápido descenso de temperaturas impide la reproducción de los microorganismos en las comidas recién preparadas.

Por la racionalización del trabajo

La planificación adelantada mejora de manera importante las compras de las materias primas y la organización del trabajo en la cocina.

Por el dilatamiento del tiempo de consumo

Una vez abatido, el producto puede ser consumido en el periodo de 5-7 días siguientes.

Si se congela, la durabilidad del producto puede ampliarse varios meses.

Para obtener menús más ricos y variados

Mediante la simple operación de la regeneración de la comida, se puede servir en muy poco tiempo un amplio surtido de platos.

Por la calidad del producto

La congelación rápida fuerza la formación de microcristales intercelulares. Estos conservan en el producto características de compactibilidad, sabor y frescura propias de los alimentos frescos.

Mantiene el peso de los alimentos

Reduce la pérdida del peso debido a la natural evaporación de la humedad de la comida cocinada.

Fomenta el ahorro en tu negocio

Al organizar mejor los stocks en la cocina, contribuye a que puedas efectuar compras mayores de alimentos a mejores precios.

Organiza mejor el almacenaje

Al permitir guardar los alimentos de manera más racional, evita que te quedes sin existencias.

Reduce drásticamente los desperdicios por alimentos no usados

Este sistema de racionalización del trabajo en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo de restauración.

En particular para comedores colectivos, hospitales, hoteles, restaurantes, así como para ocasiones especiales, como grandes banquetes.

También las tiendas de comida preparada, caterings y delicatessen pueden ofrecer con rapidez a sus clientes platos listos en perfectas condiciones.

¿Son obligatorios los abatidores de temperatura?

Las temperaturas a las que trabajan los abatidores les han hecho imprescindibles para cumplir con normativas sobre conservación como, por ejemplo, el Real Decreto 1420/2006.

Este es un tema de máxima actualidad debido a la creciente moda del sushi.

Este plato japonés, como el resto de pescados que se sirven crudos o casi en crudo, debe someterse a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a los -20ºC. Esto previene al consumidor del temible anisakis.

Los abatidores de temperatura no son aún obligatorios por ley.

Sin embargo, ya hay muchas comunidades autónomas en España que prohiben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor.

 

Los abatidores de temperatura pueden formar parte de una línea de trabajo de Cocina al vacío, compuesta por Envasadoras al vacío, Roners o Cocedores Sous-Vide, aparte de los abatidores. También pertenece a líneas de trabajo de Envasado y abatimiento de comida preparada.

 

Si tienes duda, deseas realizar alguna consulta o no encuentras el abatidor que estás buscando,  escríbenos a contacto@hosteleria10.com o llámanos al 91 161 03 04. Te informaremos sobre los modelos más convenientes para tu negocio.

 


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