Sartenes

Comprar sartenes de calidad es una de las inversiones más inteligentes que puedes hacer en tu negocio de Hostelería.

Por ello, si quieres mantener el nivel de sus prestaciones como el primer día, tienes que dar a tus sartenes el mantenimiento y cuidado que se merecen.

Verás cómo tus sartenes profesionales te duran mucho más tiempo y ayudan a que tus platos sean más saludables y apreciados por tu clientela.

En la rentabilidad de tu negocio asegúrate de tener bien cogida la sartén por el mango.

Esta sección recopila para ti las mejores sartenes, grills y woks, de tamaños, modelos y materiales distintos para la cocina de tu bar, restaurante, hotel y otros negocios de Hostelería.

Sartenes de formas redondas o cuadradas, de fondo plano, curvo o torneado, de acero inoxidable o aluminio, con mangos inoxidables, de hierro o de colores...

Sartenes fabricadas por las marcas de mayor garantía y, como siempre, a los mejores precios que vas a poder encontrar en el mercado.

 

Freír y saltear

Desde el principio de la cocina, la sartén es el utensilio con el que se fríen y saltean los alimentos, generalmente en aceite o mantequilla.

Una sartén consta de:

• Un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos.
• Un mango para sujeción.

Así de simple.

Ahora bien, el recipiente puede estar fabricado en diferentes materiales, según el uso que le vayas a dar.

En cuanto al mango, puede ser de plástico o baquelita, de madera o del mismo metal en el que esté fabricada la sartén.

En la actualidad muchos modelos de sartenes están recubiertas de teflón antiadherente para facilitar la cocción o fritura de los alimentos y evitar que estos se peguen.

La sartén profesional

A la hora de elegir sartenes de calidad para tu negocio, valora estos aspectos:

• Su vida útil.
• Su capacidad de soportar altas temperaturas o cambios bruscos en la misma.
• Su versatilidad. Por ejemplo, siempre es preferible decantarse por aquella sartenes que te dan la posibilidad de ser usadas en diversos tipos de fuegos: horno, de gas, inducción, planchas, parrillas…

  Con una sartén de tipo polivalente podrás freír, marcar o dorar un producto en el fuego de gas o de inducción y después meterlo al horno para rematar la cocción.

Tipos

Las sartenes se definen:

• Por el material en el que están fabricadas.
• Por la funcionalidad que este material les permite.

Con respecto a los materiales, estos equipamientos pueden ser:

Sartenes de acero inoxidable

Estas sartenes suelen considerarse como las más sanas, ya que no utilizan ningún tipo de antiadherente químico.

Además, debido a su ligereza son muy cómodas poder usarlas todos los días de forma intensiva.

Las sartenes de acero inox:

• Son muy duraderas, si les das un buen mantenimiento.
• Generan una excelente distribución del calor.
• Suponen una alternativa muy razonable a las tradicionales sartenes de hierro.

Este tipo de sartenes deben estar fabricadas en acero inoxidable de alta calidad 18/10 o AISI 304.

Consejos básicos de uso

Para prolongar la vida útil de tu sartén de acero inox, sigue estas recomendaciones:

• Calienta la sartén sin poner aceite y ve controlando la temperatura, arrojando sobre su superficie unas gotas de agua.

  Cuando veas que las salpicaduras de agua se transforman en gotas de textura similar a la del mercurio, eso será señal de que la sartén está ya lo bastante caliente como para ponerte a freír en ella.

• Seca las gotas de agua con papel de cocina.
• Pon entonces el aceite sobre la superficie y lo repartes de manera uniforme moviendo la sartén.
• Baja ligeramente la potencia de fuego y comienza a cocinar los alimentos ajustando la potencia de fuego.

Antes de usarla por primera vez, no necesitas curar tu sartén de acero inoxidable, ni someterla a ningún proceso especial.

Basta con que le pases un poco de agua para quitar el polvo y ya está, lista para ser usada.

Si, después de utilizarla, ves que se te queda pegada la comida, pon un poco de agua en la sartén y frótala con una espátula de madera o silicona para desprender esos restos.

Este tipo de sartenes pueden lavarse en el lavavajillas.

En este enlace tienes una serie de recomendaciones para un uso óptimo de tus sartenes de acero inoxidable.

Sartenes de aluminio

Al contrario que las de acero inoxidable, las sartenes profesionales de aluminio vienen todas con material antiadherente.

Las sartenes de aluminio se fabrican de dos maneras:

Estampación

La estampación consiste en prensar un disco de aluminio sobre un molde con la forma de la sartén mediante un fuerte impacto con una prensa.

Este tipo de sartenes son fáciles de reconocer, ya que el aluminio queda al descubierto en la parte del borde.

Las sartenes de aluminio de estampación son las más delgadas. Por ello se calientan rápidamente con el consecuente ahorro de energía al cocinar.

Estos utensilios son los más recomendables para freír huevos y tortillas, saltear, calentar salsas…

Si el grosor de estas sartenes es menor a 3 mm, no es conveniente usarlas para cocciones largas.

Tampoco suelen utilizarse con cocinas de inducción, ya que este tipo de cocinas tienen mucha potencia y podrían terminar abombando la sartén.

Fundición

El método de fundición en las sartenes profesionales consiste en inyectar el aluminio fundido dentro de un molde con la forma de la sartén.

Las sartenes fabricadas mediante este proceso resultan prácticamente indeformables.

Además, son más gruesas que las de estampación, generalmente entre 4 y 6 mm de base. Por ello se recomiendan para cocciones más largas.

Las paredes de estas sartenes también son más gruesas. Esto permite que, una vez calentadas, las sartenes de aluminio forjado conserven el calor durante más tiempo sin necesidad de andar derrochando energía.

Gracias a este proceso de fabricación, el grosor de la sartén resulta más homogéneo y el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme por toda su superficie.

Ventajas de las sartenes profesionales de aluminio

Las sartenes aluminio tienen muchos puntos a favor:

• Son muy ligeras. Esto hace que sean muy manejables y cómodas para trabajar.
• Son muy sólidas, pese a la ligereza.
• No se deforman.

Sartenes de hierro

Las tradicionales sartenes profesionales de hierro son muy populares para su uso en restaurantes, escuelas de Hostelería y centros similares.

Estas sartenes si exigen de un proceso de "curado" y preparación previa para empezar a usarse.

Además, cuanto más se usan, mejor rendimiento ofrecen.

Otras ventajas  son:

• Las sartenes de hierro no requieren de ningún recubrimiento antiadherente. Su antiadherencia se produce de manera natural.
• Contribuyen a un ahorro considerable de aceite al cocinar.
• Respetan el sabor de los alimentos.

Dentro de esta categoría los dos tipos más frecuentes de sartenes de hierro para el ámbito profesional son:

• Skillet: Este tipo de sartenes de diseño vintage suman a las virtudes del hierro fundido y su gran capacidad de transmisión de calor la posibilidad deser usadas también en el horno.

  Con ellas puedes trabajar sobre todo tipo de fuegos.

• Sartenes de hierro fundido y empuñadura de madera: A pesar de no ser demasiado económicas, estas sartenes son de uso muy frecuente en las cocinas de los grandes restaurantes.

Elige bien una sartén para tu negocio

Escoger una buenas sartenes para tu negocio de Hostelería no es un tema baladí.

Antes de decidirte por un modelo u otro, ten en cuenta estos argumentos:

Tipo de cocina

Las cocinas a gas y vitrocerámica pueden usar el mismo tipo de sartenes y baterías de cocina.

Las de inducción, en cambio, necesitan utensilios especiales diseñados específicamente para ellas.

Si tienes una cocina de inducción o piensas cambiar a este sistema, comprueba que tu batería y sartenes van a servirte.

Si vas a renovar tus enseres, comprueba en la etiqueta si las sartenes que has elegido son de inducción o no.

Otro método para saber si tus enseres son compatibles con las cocinas de inducción consiste en poner un imán en la base de la sartén o la olla.

Si este se queda pegado, puedes utilizar estos utensilios en tu cocina de inducción con toda tranquilidad.

Volumen de producción

No es lo mismo cocinar para uno que para cuatro o para cuatrocientos.

Por tanto, debes tomar en consideración el tamaño de la sartén que vas a adquirir y ajustarlo al número de comensales a los que vas a atender.

Por otro lado, tampoco es lo mismo freír un huevo que una tortilla española, un filete de ternera o de pollo o un salteado de verduras, sellar un solomillo, etc…

Hay sartenes para cada una de esas funciones, aunque nosotros te recomendamos que elijas siempre las más versátiles.

Materiales y recubrimientos

Tanto las sartenes de hierro fundido, como las de aluminio o las de acero inoxidable son de uso generalizado por parte de los cocineros profesionales, aunque cada una tiene sus especificidades y ventajas.

Tenlas en consideración antes de realizar tu elección.

Invierte en sartenes con una larga vida útil

Normalmente, las sartenes cuyos precios son excesivamente bajos suelen dar muy mal rendimiento.

Duran muy poco y se estropean rápidamente.

Además suelen ser sartenes que renuncian a la cocina saludable.

Puede que comprar con garantía te cueste un poco más, pero siempre será un gasto bien empleado que, a medio o largo plazo, te va a hacer ahorrar dinero.

Cuidado y mantenimiento

Es muy conveniente que tus sartenes se mantengan el máximo tiempo posible como en el momento del estreno.

Para ello:

• Antes de usar por primera vez tu sartén, te recomendamos hervir en ella un poco de vinagre. Esto reforzará aún más su material antiadherente.
• No eches agua fría en la sartén cuando está aún caliente. Debilitarías su capa antiadherente.
• Trata de no calentar durante largo tiempo tu sartén sin nada dentro, para no dañar su superficie.

Limpieza

Dependiendo de cómo limpies tu sartén su vida útil puede alargarse:

• Emplea estropajos suaves que no rallen el interior.

  Limpiar la sartén con estropajos de aluminio y/o productos abrasivos estropeará definitivamente su capa antiadherente, haciendo que todos los alimentos se peguen al cocinarlos.

• Utiliza utensilios de plástico o de madera -cucharas, espátulas, etc…- para cocinar y manipular los alimentos en tu sartén.

  El material más aconsejable, por ser más higiénico, es la silicona.

• Utiliza sólo agua caliente y un poco de jabón suave para limpiarla.
• Sécala inmediatamente con un trapo o un papel absorbente.

Almacenaje

• Para guardar las sartenes después de usarlas, no coloques una dentro de la otra. La sartén situad arriba puede dañar el interior de la de abajo.
• Si las apilas para almacenarlas, coloca entre ellas protectores de silicona para sartenes, de papel grueso o de cartón.
• También puedes mantenerlas separadas mediante platos de cartón desechables.
• Otro sistema es almacenar las sartenes colgadas.

El wok

Pese a su innegable connotación oriental, el wok es ya un utensilio familiar en muchas cocinas.

Su nombre proviene de China, área en la que el wok es la auténtica estrella de los enseres de gastronomía.

El wok es una sartén redonda y abombada en su fondo.

Este abombamiento hace que sea un equipamiento muy adecuado para los salteados de carnes, pescados, verduras o mariscos.

El wok va equipado con un largo mango que favorece un salteado perfecto, al poder realizar con él movimientos enérgicos para menear los alimentos que se cuecen al calor de sus altas paredes.

Un utensilio versátil

Un dato que define plenamente al wok es su gran versatilidad.

Con un wok puedes freír, guisar e, incluso, cocer al vapor.

En este enlace puedes encontrar un buen número de recetas para iniciarte en las posibilidades gastronómicas del wok.

La cocina con el wok es sana porque permite cocinar a altas temperaturas, aunque durante menos tiempo que con otras sartenes.

Con este equipamiento los alimentos quedan bien dorados por fuera sin resecarse.

Además mantienen los jugos y nutrientes del producto cocinado.

Mantenimiento del wok

Al igual que las sartenes de hierro, el wok exige unos cuidados especiales:

• Se limpian con agua y jabón, evitando productos abrasivos.
• No se meten nunca en el lavavajillas.
• Conviene secarlos justo después de lavarlos,
• Es conveniente guardarlos con la parte interior untada con un poco de aceite mineral, para evitar que se oxiden.

Materiales y ergonomía

El wok tradicional es de hierro, sin antiadherentes de teflón ni otro tipo de aleaciones.

Estos woks de hierro fino son muy buenos conductores del calor.

Además, su diseño les permite distribuir el calor de manera uniforme.

Por el contrario, en la actualidad la mayor parte de los woks profesionales son de acero -inoxidable o de carbono- con algún tipo de tratamiento antiadherente añadido.

La diferencia entre el acero inoxidable y el acero al carbono está en la cantidad de cromo que lleva su composición.

La presencia de cromo en el acero inoxidable hace que se forme de una capa inerte de óxido de cromo en su superficie, dando origen a una gran resistencia a la corrosión.

El acero de carbono, en cambio, no lleva cromo en su composición. Por eso su resistencia a la corrosión no es tan buena. De hecho requiere de cuidados específicos para evitarla.

Otra ventaja del cambio del hierro por estos materiales es la facilidad de manejo debido a un peso menor.

Además, una vez lavados, estos equipamientos de acero inox no necesitan ningún tipo de mantenimiento especial.

 

Cómo sacarle partido a tu wok

Estos consejos harán más fácil tu trabajo con el wok:

• Emplea exclusivamente ingredientes de calidad y clasifícalos según el tiempo de cocción.
• Antes de ponerte a cocinar en el wok, ten a mano todos los ingredientes ya limpios y cortados en la forma deseada.

  Puesto que la cocción es muy rápida, conviene tenerlo todo listo para ir incorporando los alimentos y evitar que se puedan cocer en exceso, perdiendo así sus propiedades nutritivas.

• En lugar de pone los ingredientes todos juntos en el wok, hazlo en función de lo que tardan en hacerse.

  Este es el mejor modo de conseguir que todos los alimentos alcancen a la vez el mismo punto de cocción.

• El tipo de corte de los alimentos también es importante. Ya sea en tiras, en dados, en juliana, en bastoncitos o en rodajas, te recomendamos que todos los ingredientes tengan el mismo corte y tamaño.

  Esto ayudará a uniformizar los tiempos de cocción y a obtener texturas semejantes, especialmente en el caso del wok de verduras.

• Para iniciar la cocción, el fuego debe estar fuerte y el wok muy caliente.

  Añade un poco de aceite y, a continuación, los alimentos en el orden en el que se vayan a incorporar.

• Para acelerar el proceso, los ingredientes pueden cocerse antes en un cazo con agua y sal y, luego, refrescarlos con agua fría antes de añadirlos al wok.
• No hay un tiempo determinado para la cocción en el wok. Este va en función del gusto del consumidor en cuanto a la textura de los alimentos.

Las 3 Sartenes más vendidas

Sartén Pujadas Antiadherente Hércules

Sartén Antiadherente Pujadas Ergos

Sartén Pujadas Expert

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• Paelleras
• Rustideras y Bandejas de Horno
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Estos productos están fabricados por marcas como Castey, Pujadas…

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