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Marmitas

Marmitas profesionales para cocinas industriales de Hostelería

Ilustración con Marmitas

En esta sección encontrarás una cuidada selección de marmitas profesionales de alto rendimiento para restaurantes, comunidades, hoteles y otros negocios de Hostelería. 

Algunos de estos productos forman parte de líneas modulares y se acoplan perfectamente a otros elementos de cocina -fogones, planchas, freidoras, barbacoas, etc...- para formar una cocina coherente y eficiente, de acuerdo a las necesidades de tu negocio y del espacio disponible.

Con estas marmitas te resultará más sencillo y rápido rentabilizar tu negocio de Hostelería.

La marmita u olla exprés

La palabra “marmita”, que coloquialmente se utiliza como sinónimo de cazuela de grandes dimensiones o caldero, proviene del francés “marmite” que significa hipócrita.

En Francia la llamaron así porque escondía lo que había en su interior. Por tanto, podría decirse que fue la primera olla a presión de la historia.

Obra de Denis Papin, la marmita fue presentada por el inventor y físico francés en 1681 ante la Royal Society de Londres.

Su creador, que ha pasado a la Historia por sus trabajos sobre la utilización del vapor, la llamaba “digesteur” o digestor a vapor e incorporaba una válvula de seguridad que liberaba vapor al alcanzar una determinada presión.

Es la presión en el interior de la marmita la que levanta un tope, permitiendo que el vapor escape y manteniendo así una presión constante.

La marmita no comenzaría a popularizarse en las cocinas de todo el mundo hasta el siglo XX bajo el nombre de olla exprés, gracias a la patente que realiza el zaragozano José Alix Martínez en 1919.

Tras un modesto éxito inicial, Martínez después la patente al valenciano Camilo Bellvis Calatayud, quien en 1925 lanza al mercado la Olla de Bellvis.

Esta sería la primera olla a presión lo suficientemente práctica como para convertirse en un éxito comercial y entrar en aproximadamente tres millones de cocinas domésticas, antes de que el mercado de marmitas creciera y se diversificara.

Cocinar a presión

Aunque en el ámbito doméstico el término marmita se usa de modo genérico y referido habitualmente a cazuelas de grandes dimensiones o platos culinarios como el marmitako, en una cocina profesional una marmita es una olla a presión.

Es decir, la olla a presión es un recipiente hermético que se utiliza para cocinar y que en su interior puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica.

Cuando se aumenta la presión, aumenta también el punto de ebullición del agua.

Este comportamiento permite que en una olla a presión se pueda llevar la temperatura de ebullición por encima de los 100 °C y hasta unos 130 °C.

La consecuencia es que los alimentos se cocinan hasta tres o cuatro veces más rápido que en una olla convencional.

El tipo de cocina equivalente sería una cocción lenta, muy adecuada para conservar el máximo de los nutrientes de los alimentos sin alterar.

En este sentido, la cocina a presión sería una cocción lenta realizada de forma muy rápida.

Por ejemplo, patatas de tamaño mediano quedan cocidas en solo cinco minutos y un pollo completo puede estarlo en menos de media hora.

Una reducción en los tiempos de cocina que hacen de la marmita una herramienta valiosa en cualquier cocina y esencial en cualquiera que quiera ser profesional.

Características más destacadas en las marmitas

Capacidad

Son máquinas de gran capacidad: desde 55 litros en el caso de la más pequeña hasta los 342 litros que alcanza el modelo de mayor capacidad.

A gas o eléctrica

Las eléctricas tienen un mayor coste de funcionamiento debido a que emplean una fuente de energía más cara que el gas.

También son algo más lentas a la hora de proporcionar el calor necesario para la cocción.

Sin embargo, al no tener que alcanzar temperaturas demasiado elevadas, –sólo necesita llegar al punto de ebullición, aunque éste sea más elevado que en condiciones de presión atmosférica normales- la diferencia no es relevante.

Las que funcionan a gas son más económicas en cuanto a coste de funcionamiento.

Proporcionan calor de forma más inmediata y un control más preciso del mismo a través de la llama.

Si se opta por una marmita a gas, es recomendable comprobar que la máquina incorpora las medidas de seguridad recomendadas para este tipo de maquinaria a gas:

  • Llama piloto.
  • Encendido piezoeléctrico.
  • Termopar y válvula de seguridad.

La tapa

Una de las razones por las que pasaron siglos entre el invento de Denis Papin y su popularización como herramienta para cocinar fue la dificultad en encontrar un sistema de cierre práctico, seguro y capaz de mantener las condiciones de presión dentro de la marmita.

Por eso no es de extrañar que la tapa sea uno de los aspectos destacados por los fabricantes en sus marmitas.

Todas las marcas ofrecen máxima fiabilidad y seguridad a través de sistemas como tapas equilibradas con muelles que admiten un movimiento oscilante o bisagras de gran robustez que aseguran el equilibrio de la tapa en cualquier posición.

Calentamiento directo o indirecto

Hay marmitas de calentamiento directo,  de calentamiento indirecto y también las hay que ofrecen las dos modalidades.

Las de calentamiento indirecto vienen equipadas con elementos que calientan el agua entre la cámara y la cuba.

Se consigue así una difusión de temperatura más homogénea y se puede cocinar una mayor variedad de alimentos que con el calentamiento directo, apropiado sólo para sopas y líquidos.

Catálogo completo de Marmitas en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre los productos que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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