Barbacoas para Hostelería

Parrillas y Barbacoas para Hostelería

Diversos modelos de barbacoas y parrillas para bares y restaurantes con cocinas industriales o semi industriales.

Algunas forman parte de líneas modulares y se acoplan perfectamente a otros elementos de cocina, como fogones, planchas, freidoras, baños maría, etc. para formar una cocina coherente y eficiente, de acuerdo a las necesidades de su negocio y del espacio disponible.

Otros modelos incorporan, junto a la parrilla, fogones, planchas u otros elementos de cocina industrial. Estos aparatos mixtos están especialmente diseñados para ser utilizados en pequeñas cocinas que deben montarse en espacios reducidos.

También encontrará modelos de carbón o leña, para exterior, ideales para negocios de Hostelería con grandes terrazas o jardines.

Con estas barbacoas para cocina industrial le resultará más sencillo el diseño de la cocina de su negocio de Hostelería.

El origen del término barbacoa

La palabra barbacoa tiene su origen en la américa precolombina. El uso de parrillas de madera para cocinar era algo habitual en el continente americano cuando llegaron los primeros colonizadores. A menudo se asaba la carne sobre un fuego excavado en un agujero en la tierra que se cubría con piedras o con grandes hojas de Agave americana o Pita. Los nativos –el pueblo Taíno, asentado en el Caribe- llamaban a esas parrillas, barbacoa.

La barbacoa moderna surge a mediados del siglo pasado gracias a George Stephen. Este estadounidense inventó el icónico diseño semiesférico sobre tres patas con el objetivo de evitar que la comida se contaminase con las cenizas que removía el viento.

Actualmente, barbacoa se utiliza tanto para definir la forma de cocinar sobre brasas o fuego abierto como para definir la herramienta que se utiliza para ello. Los más puristas consideran solo barbacoa a la realizada sobre fuego o brasas de leña, pero se suele entender como equivalente de cocina en parrilla.

Ventajas e inconvenientes de cocinar en barbacoa

La cocina en barbacoa está tradicionalmente asociada a la carne. Además de por motivos de índole cultural, porque se desgrasa la carne manteniendo sus jugos y sabores. La grasa que cae sobre la brasa y se quema es uno de elementos que añaden un sabor característico a esta cocina, pero es también un aspecto a controlar durante la preparación del alimento.

El uso de combustibles sólidos implica ciertas precauciones. Hay que evitar que se queme la carne a altas temperaturas, cocinarla durante mucho tiempo y que la grasa gotee directamente sobre el fuego provocando llamas. Son procesos que provocan la liberación de partículas de AHC (aminas heterocíclicas) y HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), potencialmente dañinas para la salud, y por los que se recomienda voltear frecuentemente la carne en la parrilla.

Lo mismo sucede con el pescado aunque no con las verduras, pero ambos requieren más pericia por parte del cocinero. La menor consistencia del producto y la facilidad con la que se pega a la parrilla durante la cocción facilita que se desmenuce y pueda caer directamente a las brasas. Por ello resulta aconsejable utilizar utensilios específicos para manejarlos correctamente y tomar precauciones como untar la parrilla de aceite.  Recomendamos prestar atención a los accesorios con los que cada fabricante acompaña su barbacoa.

Tipos de barbacoa profesionales

Las industriales pueden clasificarse según el tipo de combustible que emplean para generar calor. Así podemos distinguir entre las que utilizan:

• Combustible gaseoso: gas natural o GLP (gas licuado del petróleo) como butano y propano. Son los modelos a gas.
• Combustible sólido: leña o carbón, habitualmente vegetal. Son los modelos brasa.

Los modelos a gas, que requieren la instalación pertinente y permiten trabajar con mayor rapidez, son los que se utilizan en cocinas industriales en espacios cerrados.

Las de leña o carbón vegetal son las de mayor tamaño y por las características de la combustión se diseñan para espacios abiertos.

A su vez, las de gas se subdividen en varios grupos dependiendo de sí emplean algún material transmisor del calor hacia la parrilla –y cual- o si lo hacen de forma directa:

• Fuego directo.
• Briquetas de cerámica compactada.
• Piedra volcánica.
• Carbón incombustible refractario.

La diferencia es relevante porque una forma u otra de transmitir el calor a los alimentos no da los mismos resultados culinarios. Los expertos suelen asociar el sabor a barbacoa más tradicional con el aroma que la combustión de leña otorga a la comida. En ese sentido, las que emplean leña serían las más fieles a la acepción más tradicional de barbacoa y son las máquinas elegidas cuando un establecimiento quiere ofrecer cocina en barbacoa de la mejor calidad.

Elegir uno u otro sistema de combustión determina el carácter de la comida que se va a cocinar en ella.

Elegir la barbacoa adecuada

Además de los ya comentados, otros aspectos a valorar en la elección de una barbacoa son: 

Tiempo hasta que se puede comenzar a cocinar en barbacoa

• De forma inmediata: Barbacoa a gas con fuego directo.
• En menos de 20 minutos: Barbacoa a gas con piedra volcánica / briquetas / carbón incombustible.
• Entre 30 y 40 minutos: Barbacoa brasa con carbón vegetal.
• Más de una hora: Barbacoa brasa de leña.

Espacio disponible en la cocina

El rango es amplísimo. Desde los pequeños modelos a gas modulares de sobremesa con 50 cm de fondo hasta las enormes de brasa con más de 400 kg de peso y unas dimensiones acordes.

Capacidad de producción

Este es un dato que solo especifican Pira y Movilfrit bajo los siguientes parámetros:

• Número de comensales a los que se puede dar servicio en una hora: desde 100 hasta 200.
• Producción media medida en Kg/hora. Desde 40 Kg/h hasta 80 kg/h.

Consumo

Las parrillas brasa especifican el consumo de carbón por hora en kilogramos.

Las que funcionan a gas especifican el volumen de gas consumido en una hora. En Kg/h para las que emplean GLP (gases licuado del petróleo como butano y propano) y Nm³ para el gas natural.

Catálogo completo de Barbacoas en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre los modelos profesionales y semi-profesionales que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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