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Fermentadoras

Fermentadoras para negocios de Hostelería y Comercio

Ilustración con Fermentadoras

En esta sección figuran diversos modelos de fermentadoras para pastelería, panadería y otros comercios y negocios de Hostelería.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso por el que se consigue la transformación de carbohidratos en dióxido de carbono.

Este ese un paso clave en la elaboración del pan. Es tan importante en el resultado final como la elaboración de la masa o su horneado.

El proceso biológico de la fermentación lo causan las levaduras que se aplican a la masa del pan. Estas son un conjunto de microorganismos que, en condiciones adecuadas, transforman hidratos de carbono en los siguientes elementos:

  • Alcohol (etanol).
  • Dióxido de carbono.
  • Moléculas de adenosín trifosfato que son consumidas por los propios microorganismos.

Hay siete tipos de fermentaciones.

Es un proceso que se aplica en la elaboración de diversos tipos de alimentos. Para fabricar pan se utiliza la fermentación alcohólica.

El alcohol que se genera en este proceso se evapora durante el horneo de la masa. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa del pan.

Este proceso confiere al pan su volumen y esponjosidad.

Comportamiento de la levadura según temperatura

La fermentación del pan puede durar entre tres y doce horas.

Las condiciones de temperatura y humedad aceleran o retrasan el proceso biológico de la fermentación.

Esto depende del modo en al que los microorganismos de las levaduras responden a la temperatura:

  • A menos de 2 °C: Levaduras inactivas a esa temperatura. No hay fermentación alguna.
  • Entre 2 y 4 °C: Muy baja actividad de las levaduras.
  • A menos de 26 °C: Fermentación lenta.
  • A más de 30 °C: Fermentación rápida.
  • A 38 °C: Temperatura que produce mayor actividad de las levaduras y cuando más rápidamente desprenden CO2.
  • A 55 °C: Los microorganismos de la levadura mueren y ya no se produce fermentación.

¿Para qué se emplea una fermentadora?

Una fermentadora lleva a cabo el proceso de fermentación del pan en condiciones de temperatura y humedad controladas. 

La fermentación se incorporó al proceso de elaboración del pan hace aproximadamente 6.000 años. Tradicionalmente se conseguía añadiendo la levadura a la masa preparada y dejándola a temperatura ambiente durante un determinado tiempo.

La fermentadora permite ajustar el proceso a las necesidades del panadero. Esta máquina regula el calor y la humedad. En el caso de la fermentación controlada, también regula el frío.

Los panaderos profesionales suelen trabajar en las horas más tempranas del día e incluso en plena noche. Este horario de trabajo se ajusta a las necesidades del proceso de fermentación y de horneo diarios.

En 1969 la empresa francesa Panem International introdujo en el mercado los primeros armarios para controlar la fermentación con sistema de frío. Esto supuso el inicio de la técnica de la fermentación controlada. 

No todas las fermentadoras incorporan la fermentación con sistema de frío a día de hoy. De hecho, siguen siendo habituales los modelos sin sistema de frío y que, por tanto, no pueden llevar a cabo el bloqueo de fermentación. Esto supone reducir la temperatura de la masa hasta por debajo de dos grados para impedir la actividad de los microorganismos de la levadura.

La ventaja de una fermentación controlada sobre una fermentación sin intervención de frío es que permite al panadero trabajar con mayor antelación y planificar mejor su producción. El panadero puede conservar la masa preparada sin actividad de la levadura hasta que la fermentadora cambia de ciclo y comienza a elevar la temperatura.

Principales aspectos a valorar en una Fermentadora

Fermentación controlada o tradicional

Frente a la fermentación tradicional a través del efecto de la temperatura ambiente, las fermentadoras que pueden realizar una fermentación controlada  manejan un rango de temperatura desde los 0º grados.

Los modelos con mayor capacidad abarcan desde cero hasta 90 °C. Otros con características más limitadas manejan temperaturas entre 30 y 60 °C.

Capacidad

La capacidad es determinante en el rendimiento de la fermentadora.

Los modelos actualmente disponibles en Hosteleria10.com tienen una capacidad de entre 8 y 12 bandejas.

La mayoría son compatibles con el estándar Gastronorm y también admiten otros tamaños de bandejas.

Si está interesado en modelos con otra capacidad, no dude en consultarlo con H10.

Humedad

Para que la levadura desarrolle su actividad en la fermentación es necesaria la presencia de un determinado grado de humedad.

Algunas fermentadoras incluyen una bandeja o cubetas de agua con las que compensar la humedad que se pierde durante la fermentación.

Otros modelos incluyen control de calor seco y de calor húmedo paramodificar el grado de humedad según las necesidades de la fermentación.

Con o sin ventilación

La presencia de un sistema de ventilación permite una distribución homogénea del calor en el interior de la fermentadora.

Catálogo completo de Fermentadoras en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre las fermentadoras que se distribuyen en España, según es facilitadapor sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

Las mejores fermentadoras al mejor precio

En Hosteleria10 encontrarás una cuidada selección de fermentadoras de los mejores fabricantes: FMCasfri, Infrico… ;una amplia oferta que cubre las necesidades de tu negocio de Hostelería al mejor precio.

Si tienes alguna duda respecto a alguna fermentadora o no encuentras la que buscas, escríbenos a contacto@hosteleria10.como llámanos al 91 161 03 04. Estamos para ayudarte.


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