Fermentadoras

Las fermentadoras son las grandes aliadas de los obradores de pan y la industria de la bollería, facilitando el trabajo diario y ahorrando costes. Como su propio nombre indica, llevan a cabo el proceso de fermentación del pan en condiciones de temperatura y humedad controladas.

Estas máquinas permiten controlar la temperatura y la humedad relativas en su interior durante el proceso de fermentación para crear las características específicas de cada pan. Así, son como cámaras de fermentación en las que se controlan todas las variables mientras el pan ‘crece’ hasta que pasa al horno.

Aquí encontrará diferentes modelos de fermentadoras que pueden adaptarse a las necesidades de cada negocio. Estas máquinas están especialmente recomendadas para aquellos negocios de Hostelería con un gran nivel de producción que precisan acortar sus tiempos de elaboración. En nuestro catálogo podrá ver fermentadoras fabricadas por marcas especializadas y, como siempre, a los mejores precios del mercado.   

La fermentación

En general, la fermentación podría definirse como un proceso bioquímico de degradación.

Fermentar significa que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, debido a la acción de un fermento.

Por ejemplo, el vino es un producto de la fermentación del jugo de las uvas.

En cuanto a la masa del pan, a través de la fermentación se consigue la transformación de carbohidratos en dióxido de carbono, un elemento clave en el resultado final del producto.

De hecho, la fermentación es tan importante como la elaboración de la masa o su horneado.

El proceso biológico de la fermentación lo causan las levaduras que se aplican a la masa del pan.

Las levaduras son un conjunto de microorganismos que, en condiciones adecuadas, transforman hidratos de carbono en los siguientes elementos:

• Alcohol (etanol).
• Dióxido de carbono.
• Moléculas de adenosín trifosfato que son, a su vez, consumidas por los propios microorganismos.

 

Tipos de fermentación

Según la clase de sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, existen los siguientes tipos:

Fermentación alcohólica: Realizada mediante levaduras principalmente. A partir de ciertos azúcares da lugar a alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Esta fermentación se emplea para la producción de bebidas alcohólicas.

Fermentación acética: Propia de las bacterias del género Acetobacter. Convierte el alcohol etílico en ácido acético; es decir, el alcohol en vinagre. Se trata de un proceso aeróbico, por lo que puede producirse en los vinos expuestos al aire.

Fermentación propiónica: En este proceso intervienen el ácido acético, dióxido de carbono y ácido succínico. De la combinación de todos ellos se obtiene ácido propiónico, una sustancia corrosiva de olor acre.

Fermentación láctica: Consiste en un tipo de oxidación parcial de la glucosa a causa de bacterias lácticas o en las células musculares animales, al quedarse estas sin oxígeno para respirar. Este procedimiento genera ATP con una subproducción de ácido láctico que, al acumularse, da lugar a la sensación dolorosa de fatiga muscular o agujetas.

Fermentación butanodiólica: Variante de la fermentación láctica, tiene lugar a cargo de enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un tipo de alcohol viscoso e incoloro.

Fermentación butírica: Fue descubierta por Pasteur y consiste en la transformación de la glucosa en ácido butírico y gas, este último con un olor típicamente desagradable. La llevan a cabo las bacterias del género Clostridium y requiere de presencia de lactosa.

Condiciones para la fermentación de la masa de pan

Para fabricar el pan se utiliza la fermentación alcohólica.

El alcohol que se genera en este proceso se evapora durante el horneo de la masa. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa del pan.

Las levaduras requieren de unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse, dando lugar a la fermentación de la masa.

Sin humedad no pueden activarse, debido a que los microorganismos de la levadura necesitan que sus nutrientes alimento estén disueltos en agua para poder asimilarlos.

Ese alimento básico de los microorganismos de la levadura son los azúcares -la glucosa-, mezclados con nitrógeno, que asimilan de las proteínas, y algunos minerales.

En cuanto a la temperatura es difícil que las levaduras realicen su función de fermentación por debajo de los 26° C. Si lo hacen, será con dificultad y sin asegurar resultados satisfactorios.

Por otro lado, si la temperatura se sitúa por encima de los 35° C, las levaduras quedarán demasiado debilitadas como para contribuir a la fermentación. A 60° C mueren.

Por tanto, la temperatura ideal para una fermentación correcta de la masa de pan se sitúa entre los 32° y los 35° C. 

Este proceso, se se hace a esta temperatura, dará al pan su volumen y esponjosidad final.

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Comportamiento de la levadura según temperatura

La fermentación del pan puede durar entre tres y doce horas.

Las condiciones de temperatura y humedad pueden acelerar o retrasar el proceso biológico de la fermentación.

Esto depende del modo en el que los microorganismos de las levaduras responden a la temperatura:

• A menos de 2° C: Las levaduras permanecen inactivas a esa temperatura. No hay fermentación alguna.
• Entre 2 y 4° C: La actividad de las levaduras es muy baja.
• A menos de 26° C: La fermentación es lenta.
• A más de 30° C: La fermentación es rápida.
• A 38° C: Esta temperatura produce mayor actividad de las levaduras. Es cuando desprenden CO2 con más rapidez.
• A 55° C: Los microorganismos de la levadura mueren y ya no se produce fermentación alguna.

La fermentadora y la elaboración del pan

El proceso del pan comienza con la fabricación de la masa a partir de los ingredientes seleccionados.

Una vez formada, la masa se dispone en la pesadora para ir haciendo los cortes preceptivos, según el peso que se necesite.

El siguiente paso es utilizar la formadora de barras. Después la materia prima pasa a la fermentadora.

Una fermentadora de pastelería o panadería lleva a cabo el proceso de fermentación del pan en condiciones de temperatura y humedad controladas.

La fermentación se incorporó al proceso de elaboración del pan hace aproximadamente 6.000 años. Tradicionalmente se conseguía añadiendo la levadura a la masa preparada y dejándola a temperatura ambiente durante un tiempo determinado.

En la actualidad, al regular el calor y la humedad, la fermentadora permite ajustar el proceso a las necesidades del panadero. En el caso de la fermentación controlada, también regula el frío.

Hace muchos años era habitual que los obradores de pan abrieran sus puertas a las 2 o 3 de la mañana. Se hacía así porque necesitaban que la masa comenzara a fermentar a esas horas por cuestiones de temperatura ambiente y para que el pan pudiera estar preparado y dispuesto para su distribución con los primeros rayos del sol.

Los panaderos profesionales suelen trabajar en las horas más tempranas del día e incluso en plena noche. Este horario de trabajo se ajusta a las necesidades naturales del proceso de fermentación y de horneo diarios.

 

La fermentación controlada para panadería

La fermentación controlada es un proceso mediante el cual la masa para el pan "duerme" en fermentadoras, hasta que estas empiezan a realizar su proceso.

Las ventajas de una fermentación controlada sobre una fermentación sin intervención de frío son dos:

• Permite al panadero trabajar con mayor antelación y planificar mejor su producción.
• El panadero puede conservar la masa preparada sin actividad de la levadura hasta que la fermentadora cambia de ciclo y comienza a elevar la temperatura.

La fermentación controlada permite que, cuando los trabajadores lleguen al obrador, se encuentren ya la masa fermentada y lista para meter en el horno.

Con leste tipo de fermentación se trabaja de un día para otro para ahorrar costes y mantener horarios de trabajo estables.

En 1.969 la empresa francesa Panem International introdujo en el mercado los primeros armarios para controlar la fermentación con sistema de frío. Este fue el principio de la técnica de la fermentación controlada.

No todas las fermentadoras incorporan la fermentación con sistema de frío a día de hoy. De hecho, siguen siendo habituales los modelos sin sistema de frío y que, por tanto, no pueden llevar a cabo el bloqueo de fermentación.

Este bloqueo supone reducir la temperatura de la masa hasta por debajo de dos grados para impedir la actividad de los microorganismos de la levadura.

Aspectos a valorar en una Fermentadora

Si tienes pensado adquirir una fermentadora, es conveniente que atiendas a estas cuestiones:

Fermentación controlada o tradicional

Las fermentadoras de fermentación controlada  manejan un rango de temperatura desde los 0° C grados.

Los modelos con mayor capacidad abarcan desde 0° hasta 90° C. Otros con características más limitadas manejan temperaturas entre los 30° y los 60° C.

Capacidad

La capacidad es determinante en el rendimiento de la fermentadora.

Los modelos actualmente disponibles en nuestra  tienda gozan de una capacidad de entre 8 y 12 bandejas.

La mayoría son compatibles con el estándar Gastronorm, aunque también admiten otros tamaños y tipos de bandejas.

Si estás interesado en modelos con otra capacidad, no dudes en consultarlo con nosotros.

Humedad

Para que la levadura desarrolle su actividad en la fermentación es necesaria la presencia de un determinado grado de humedad.

Algunas fermentadoras incluyen una bandeja o cubetas de agua para compensar la humedad que se pierde durante la fermentación y evitar que la masa se reseque.

Otros modelos incluyen control de calor seco y de calor húmedo para modificar el grado de humedad, según las necesidades de la fermentación.

Con o sin ventilación

La presencia de un sistema de ventilación permite una distribución homogénea del calor en el interior de la fermentadora.

Las 3 Fermentadoras más vendidas

Fermentadora FM F-408

Fermentadora Infrico F860

Fermentadora Casfri FM-68

Catálogo de Fermentadoras en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible sobre las fermentadoras que se distribuyen en España, según nos es facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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