Cocina Sous Vide - Roner

La Cocina Sous-Vide o cocina al vacío es una técnica de cocción que consiste en calentar alimentos envasados al vacío a baja temperatura durante largos periodos de tiempo. Se caracteriza por mantener la integridad y propiedades nutricionales de los alimentos.

Los aparatos que se usan para cocinar al vacío son los baños sous-vide o baños termostáticos y los roner o termocirculadores y.

Un baño sous-vide o baño termostático es un aparato de sobremesa compuesto por una cuba, un termostato y una resistencia. Es una máquina de gran precisión que permite cocinar sin variaciones de temperatura.

Un roner es un aparato portátil que sirve para calentar en agua y se compone de un termostato, una resistencia y un agitador para que circule. El roner se sumerge en un recipiente con agua en el que se cocinan los alimentos a una temperatura constante.

¿Qué es la Cocina Sous-Vide?

La Cocina al Sous-Vide o cocina al vacío tiene como objetivo mantener la integridad y cualidades nutricionales de los alimentos, a la par que obtener las mejores texturas posibles.

Para ello los alimentos se cocinan envasados al vacío en bolsas de plástico, a bajas temperaturas y durante largos periodos de tiempo.

El agua de cocción se mantiene a una temperatura constante y nunca debe alcanzar la temperatura de ebullición.

La cocción al vacío permite conservar los alimentos cocinados entre 6 y 21 días a temperatura ambiente y hasta 12 meses congelados.

Este método de cocción tiene su origen en la alta cocina francesa. No obstante, hoy en día está muy extendido y no es raro ver roners en cocinas de aficionados. La popularización de esta técnica responde a múltiples ventajas.

Ventajas de la Cocina Sous-Vide

Este tipo de cocina aporta una serie de ventajas que no posee la cocina tradicional:

• Permite cocinar todo tipo de productos: carne, pescado, marisco, verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.
• Es una técnica cómoda y práctica que no mancha y requiere pocos utensilios.
• Mantiene la mayoría de propiedades nutricionales de los alimentos.
• Consigue texturas imposibles de alcanzar en la cocina tradicional.
• Permite realizar diferentes preparaciones en una misma cocción.
• Aporta un proceso de pasteurización de los productos al cocinarlos.
• Facilita la conservación de los alimentos cocinados durante largos periodos de tiempo sin necesidad de ser congelados.
• Permite optimizar el tiempo de trabajo.

Baños Sous-Vide y Roners

Los baños sous-vide de sobremesa y los roners portátiles son los protagonistas de la cocina al vacío. Son aparatos de precisión cuya función principal es mantener el agua a una temperatura estable.

Los roners más precisos del mercado tienen una variación de temperatura de 0,05 ºC mientras que los baños sous-vide sólo oscilan entre los 0,01 ºC y 0,03 ºC.

Baños Sous-Vide o baños termostáticos

PROS

• Son muy precisos.
• Permiten hacer cocciones en varias cubas.

CONTRAS

• No son portátiles.
• Suelen ser más caros

Roners o termocirculadores

PROS

• Son portátiles
• Suelen ser más económicos

CONTRAS

• Son menos precisos.
• Sólo permiten hacer cocciones en una cuba.

Especificaciones técnicas

Estos son las principales características técnicas a tener en cuenta a la hora de comparar modelos.

Precisión

La precisión de estos aparatos determina las variaciones de temperatura del agua de cocción. Los modelos portátiles más precisos del mercado tienen variaciones de temperatura de 0,05 ºC. Mientras que los modelos de sobremesa de mayor precisión garantizan que la temperatura no oscile más de 0,01 ºC.

Capacidad

Hace referencia a la cantidad de agua que son capaces de calentar garantizando la estabilidad de la temperatura.

Los modelos semiprofesionales de roner suelen tener capacidades de en torno 12 litros. Los modelos profesionales pueden alcanzar los 56 litros de capacidad.

En el caso de los baños sous-vide los modelos más pequeños tienen cubas de 9 litros y los más grandes alcanzan los 56 litros.

Potencia

Tanto los roner como los baños sous-vide suelen tener potencias de entre 1 y 4 kW, dependiendo del modelo.

Estos aparatos no requieren de una conexión trifásica.

Rango de temperatura

El rango de temperaturas que alcanzan estos aparatos se sitúa entre los 25 ºC y el punto de ebullición. En muchos casos el aparato está diseñado para no alcanzar nunca el punto de ebullición puesto que la cocina al vacío debe hacerse a baja temperatura.

 

Accesorios y complementos

Tienes disponibles varios accesorios y complementos que te ayudarán a sacar el máximo partido a tu roner o baño sous-vide:

Bolas flotantes

Son unas bolas huecas de polipropileno que se echan en la cuba de agua. Sirven para:

• Mantener las bolsas de cocción sumergidas.
• Evitar la evaporación del agua de la cuba.
• Disminuir la pérdida de calor.
• Reducen humos y salpicaduras.

Suelen venderse en packs de muchas unidades y aguantan temperaturas de hasta 110 ºC.

Divisores de Cuba

Son piezas de metal de forma plana o de rejilla. Sirven para dividir la cuba de cocinado en varias secciones donde cocinar diferentes preparaciones. Mantienen separadas las bolsas de vacío entre sí, así como del fondo y las paredes de la cuba.

Sondas

Son una especie de termómetros que se introducen en las bolsas por su extremo puntiagudo. Se conectan al roner o baño sous-vide mediante una conexión jack. Son muy útiles para controlar la temperatura de cocinado de los alimentos y estandarizar recetas.

Bolsas de envasado al vacío

Son los recipientes planos de plástico flexible que se usan para envasar al vacío. Las bolsas deben ser aptas para cocción.

Cubas potenciadoras

Son cubas eléctricas de revestimiento aislado, muy similares a las de los baños sous-vide. Se conectan a los roner y ayudan a minimizar las variaciones de temperatura y a calentar el agua más rápido. Suelen estar equipadas con grifos de vaciado.

Antes de comprar…

En el momento previo a la compra, cuando estés comparando modelos y decidiendo que roner comprar, debes analizar tus necesidades específicas.

Piensa en si le vas a dar un uso profesional o doméstico a tu roner o baño sous-vide. En caso de que lo vayas a usar en tu negocio ¿le vas a dar un uso intensivo o esporádico?

Existen en el mercado diferentes modelos de estos aparatos para uso intensivo y uso ocasional. No es necesario que hagas una gran inversión si no necesitas un aparato de alta gama.

Otro factor importante es la capacidad del aparato. Valora si vas a preparar gran cantidad de alimento, o diferentes preparaciones en una misma cuba. Esto dependerá de tu metodología de trabajo y del número de comensales que suela acudir a tu local.

Consejos de compra

• Los baños sous vide de sobremesa son aparatos muy precisos. La temperatura del agua en la cuba sólo oscila entre 0,01 ºC y 0,03 ºC.
• Los Roner tienen menos precisión pero son portátiles y fáciles de manipular. Además, pueden usarse junto a cubas especiales diseñadas para mantener estable la temperatura.
• Si necesitas una máquina portátil pero profesional, te recomendamos la gama SmartVide de Sammic. Estos aparatos mantienen una temperatura estable con variaciones de sólo 0,05 ºC.
• Para monitorizar distintas elaboraciones cocinadas en el mismo baño valora suscribirte al software Janby Track de Sammic.

Otros consejos

• No sumerjas el roner más de lo indicado. No llenes el baño sous-vide por encima de la línea de llenado máximo.
• Cocina siempre sobre una superficie plana y bien nivelada.
• Para obtener buenos resultados es fundamental un correcto envasado al vacío del alimento a cocinar.
• Cuando cocines carnes y pescados al vacío puedes acabar sellándolos en la sartén o con un soplete. De este modo conseguirás una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera.

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Baño María Edenox Sous Vide BMP-25

Cocedor Sous Vide Vac-Star CSC-58

Catálogo de Cocina Sous Vide - Roner en Hosteleria10

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La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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