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PRODUCTOS PARA LA HOSTELERÍA Y EL COMERCIO

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Cocina Sous Vide - Roner

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Ordenar:  Nombre Precio

 

Logo Sammic
Cocedor Sous Vide SVP
1.130,00 €

Cocedor Sous Vide SVP

Cocedor Portátil con Agitador

Cocedor portátil con agitador para uso en cubetas de diversos tamaños. Profundidad mínima de trabajo 15 cm.

Capacidad 56 litros
Potencia 1 kW
Logo Sammic
Sous Vide SmartVide
652,50 €  a  1.087,50 €

Sous Vide SmartVide

Cocedor Portátil con Agitador

Cocedor portátil para uso en cubetas GN de diversos tamaños.

Capacidad 28-56 litros
Potencia 1,6 o 2 kW
Logo Lacor
Cocedor Portátil Sous Vide
227,80 €

Cocedor Portátil Sous Vide

Cocedor Portátil con Agitador

Cocedor portátil a baja temperatura de fácil almacenaje y anclaje a todo tipo de superficies.

Capacidad 20 litros
Potencia 1,4 kW
Logo ROMAGSA
Cocedor Sous Vide Chef
329,20 €

Cocedor Sous Vide Chef

Cocedor Portátil con Agitador

Cocedor portátil con agitador para uso en cubetas. Circulación de bomba 16 l/min

Capacidad 40 litros
Potencia 1,3 kW
Logo Sammic
Cocedor Sous Vide SVC
1.243,00 €  a  2.523,00 €

Cocedor Sous Vide SVC

Cocedor Baño María

Cocedor al Baño María estático para Cocina Sous Vide. Sensibilidad de +-0,2 ºC.

Capacidad 4 - 22 litros
Potencia 1,25 - 1,9 kW
Logo Lacor
Cocedor Sous Vide
357,00 €

Cocedor Sous Vide

Cocedor Baño María

Cocedor a baja temperatura para Cocina Sous Vide. Sensibilidad de 0,1 ºC.

Capacidad 12,5 litros
Potencia 0,62 kW
Logo Orved
Cocedor Sous Vide TOP
1.546,00 €

Cocedor Sous Vide TOP

Cocedor Baño María

Baño termostático para cocción al vacio o Sous-vide.

Capacidad 30 litros
Potencia 1,8 Kw
Logo Vac-Star
Cocedor Sous Vide CSC
591,90 €  a  1.017,50 €

Cocedor Sous Vide CSC

Cocedor Baño María

Cocedor al Baño María para Cocina Sous Vide. Sensibilidad de +-0,2 ºC.

Capacidad 9 - 20 litros
Potencia 0,5 - 2 kW
Logo Lacor
Cocedor Multifunción
120,10 €

Cocedor Multifunción

Cocedor Baño María

Baño termostático para cocción al vacío o Sous-vide.

Capacidad 6 litros
Potencia 1,5 Kw
Cocina Sous Vide - Roner

Roners, Cocedores para Cocina Sous Vide en negocios de Hostelería

En esta sección encontrará una cuidada selección de cocedores para Cocina Sous vide, también llamada Cocina al Vacío, para restaurantes, bares y otros negocios de Hostelería.

Estos roners, cocedores al vacío, forman parte de una línea de trabajo compuesta por envasadoras al vacío, cocedores y abatidores. También pertenecen a líneas de trabajo de 'Envasado y abatimiento de comida preparada'.

Encontrará cocedores para Cocina Sous vide con distintas potencias, tamaños de cámara y también portátiles.


La cocina Sous vide y la alta cocina francesa

La cocina Sous vide es una forma de cocinar desarrollada por el Chef francés George Pralus en los años 70 del siglo pasado. Es un método de cocción a baja temperatura y por largos periodos de tiempo de comida envasada previamente al vacío –en francés, sous vide- que surgió de la experimentación que el chef realizaba en el restaurante Troisgros. Allí comprobó como el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía grasa y conseguía mejor textura. A partir de esos resultados estableció una metodología práctica para cocinar al vacío.

Lo que comenzó como una manifestación de la alta cocina francesa pronto trascendió ese ámbito. Del restaurante Troisgros en el que trabajaba Pralus saltó a otros restaurantes y pronto los fabricantes de maquinaria comenzaron a manufacturar máquinas para llevar a cabo este tipo de cocina; maquinaria profesional y también enfocada al mercado doméstico.

No es exagerado calificar a un cocedor al vacío como máquina multifunción, dada la cantidad de procesos que se pueden llevar a cabo con él. Esta maquinaria puede emplearse para:

  • Cocción.
  • Pasteurización.
  • Conservación.
  • Regeneración.


Cocina al vacío

La cocina al vacío es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al cocinarlos envasados al vacío durante largos periodos de tiempo y a temperaturas relativamente bajas. Con este tipo de cocina se cocina durante mucho tiempo, hasta por periodos tan extensos como 24 horas.

La otra característica definitoria de este tipo de cocina es que se lleva a cabo en introduciendo el alimento en una bolsa de plástico sellada herméticamente y al vacío que se sumerge en agua caliente siempre por debajo de la temperatura de ebullición.

Para poder cocinar al vacío es necesaria otra máquina capaz de sellar las bolsas extrayendo todo el aire del interior. Es decir, una envasadora al vacío.

La esterilización de los alimentos y la muerte de toda actividad microbiana se producen a partir de los 120 °C de temperatura; temperatura que no se alcanza en este tipo de cocina. Es la  ausencia de oxígeno lo que frena la proliferación de microrganismos durante el proceso de calentamiento. Con el envasado al vacío se conservan en su totalidad todas las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento.

Una de las ventajas de la cocina al vació es que permite la conservación de los alimentos cocinados durante largos periodos de tiempo y sin necesidad de congelarlos. Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo de conservación tras la cocina al vacío puede oscilar entre 6 y 21 días. Con el producto congelado, hasta 12 meses. Conservar correctamente la comida tras cocinarla al vacío es tan importante como la propia cocción.

Ventajas de la cocina al vacío:

  • Facilita la conservación de los alimentos.
  • Se puede cocinar prácticamente todo: carne, pescado, marisco, verduras, frutas, cereales, legumbres.
  • Reducción del uso de utensilios.
  • Conservación de la mayoría de propiedades nutritivas del alimento.
  • Pasteurización de los productos al cocinarlos.

Es una forma de cocina que tiene algunos puntos en común con el Baño maría pero que se diferencia en dos aspectos fundamentales:

  • Baño maría no es al vacío.
  • Al vacío se cocina a temperaturas más bajas que con el baño María, habitualmente entre 50 y 70.


Características de las máquinas Sous vide

En un proceso de cocción estándar, las altas temperaturas son las encargadas de eliminar cualquier actividad bacteriana que pueda resultar perjudicial.

En el caso de la cocina al vacío y a pesar de la ausencia de oxígeno en el alimento empaquetado, es necesario extremar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos. Hay bacterias como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, que pueden desarrollarse en ausencia de oxígeno.

Precisión en la temperatura

Una de las principales características de estas máquinas es la precisión con la que manejan las temperaturas. En la mayoría de modelos el fabricante incluye el dato de la posible variación que puede ir, según modelos, desde + o - 0,1 °C a + o - 0,05 °C.

En otros tipos de maquinaria las variaciones de temperaturas suelen ser mayores, 5 °C en hornos a gas y 2,5  °C en los eléctricos. Esas variaciones no tienen consecuencias cocinando a altas temperaturas, pero variaciones menores si pueden tenerlas cocinando a temperaturas mucho más bajas en las que los microorganismos pueden desarrollar su actividad.

Algunos fabricantes también ofrecen un valor de estabilidad / uniformidad en este aspecto.

Rango de temperatura y sondas

Hasta 99 ° C aunque 95 °C es la cifra más común. Ninguna de las máquinas Sous vide funciona a temperaturas mayores que esa. Es aconsejable que la maquina venga ya con los sensores o sondas de temperatura necesarios en lugar de tener que adquirirlos de forma separada y opcional.

Capacidad

En el caso de las máquinas portátiles depende del tamaño de la cubeta en la que se ponga a funcionar el dispositivo, pero hay que tener en cuenta la potencia del mismo. Es contraproducente utilizar una máquina con una capacidad determinada en una cubeta de mayor tamaño a la que corresponde por su potencia.

El modelo de menor capacidad es de 28 litros mientras que el de mayor capacidad y potencia alcanza los 56 litros.  


Diferencias entre Sous vide y cocedores

La maquinaria de cocina Sous vide a menudo aparece referida en los catálogos de los fabricantes como cocedores, un término mucho más amplio, y también como baño termostático o termocirculador.

Los fabricantes distinguen, fundamentalmente, entre dos tipos de cocedores al vacío:

  • Cocedor Portátil: reconocible por la ausencia de cubeta. El cocedor se introduce y se engancha con el recipiente que se va a utilizar para cocinar.  Aunque es el usuario el que determina en que cubeta o recipiente va a utilizar el cocedor, cada modelo indica una capacidad en litros de acuerdo con la potencia que utiliza. 
  • Cocedor Sous vide: reconocible por ser una máquina con cubeta integrada.  


Catálogo completo de Cocina Sous Vide - Roner en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre las cocinas Sous Vide - Roner que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

Las mejores Cocinas Sous Vide - Roner con la mejor relación calidad/precio

Con estos cocedores al vacío le resultará más sencillo y rápido rentabilizar su negocio de Hostelería.

En Hostelería10 encontrará la más cuidada selección de cocederas Sous vide para cocina al vacío de diferentes fabricantes: Lacor, Orved, Romagsa, Sammic, Vac-Star

Una amplia oferta que cubre las necesidades de cualquier tipo de negocio de Hostelería.

Si tiene alguna duda o consulta sobre algún roner o cocedor para Cocina Sous Vide, o no encuentra el que busca, escríbanos o llámenos al 91 161 03 04.

Estaremos encantados de atenderle.

 

Ideas, Soluciones, Novedades · Cocina

Foto de fruta-confitada-1.jpg

La fruta confitada forma parte de la repostería española típica de la Navidad.

Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

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Foto de bano-maria.jpg

El baño María o baño de María es un método empleado en la industria de alimentos y conservas, farmacéutica, cosmética, etc., en los laboratorios de Química y en la cocina doméstica e industrial, que confiere una temperatura uniforme a una sustancia y la calienta lentamente. Este control de la temperatura se consigue sumergiendo el recipiente que contiene el elemento a calentar en otro mayor, con agua que está caliente o en ebullición.

Las cocinas industriales utilizan Baños María eléctricos, que ayudan a controlar los métodos de cocinado, facilitando considerablemente las labores culinarias y mejorando la calidad del producto.

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En la limpieza de muebles de acero inoxidable, no deben emplearse bayetas, estropajos o cepillos de alambre. Lo más conveniente es utilizar un trapo impregnado en agua y jabón y secar, después, con un paño seco hasta que no queden restos de agua.

A pesar de ser muy resistente a la corrosión, existen varios productos que pueden dañar el acero inoxidable. Tenga especial cuidado con los disolventes y con los desinfectantes con lejía.

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