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Cocina Sous Vide - Roner

Roners, Cocedores para Cocina Sous Vide en negocios de Hostelería

Ilustración con Cocina Sous Vide - Roner

El Sous-Vide (en francés ‘al vacío’) es una técnica culinaria concebida para mantener intactas todas las propiedades de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.

Empleada originalmente por los chefs de la más alta cocina, esta técnica ha ido popularizándose y sumando seguidores en todos los ámbitos de la gastronomía profesional.

La cocción Sous-Vide aporta un buen número de ventajas y beneficios a la gastronomía profesional, como puede ser el fomento del ahorro económico o de organización de tiempo y trabajo. Esto la convierte en estilo de cocina muy recomendable para los más diversos negocios de Hostelería.

Mediante la cocina Sous-Vide puedes cocinar para conservar y conseguir caducidades más largas.

Además, también se puede cocinar con ella para conseguir una textura determinada que solo se logra al mantener determinados productos a temperatura constante.

Con el Sous-Vide también podrás hacer ciertas infusiones de sabores o aromas en particular e, incluso, preparar ahumados y salazones.

La cocina Sous-Vide - Roner

En esta sección encontrará una cuidada selección de cocedores para Cocina Sous Vide, también llamada Cocina al Vacío, para restaurantes, bares y otros negocios de Hostelería. Los  roners -o cocedores al vacío- forman parte de una línea de trabajo compuesta por envasadoras al vacío, cocedores y abatidores.

También pertenecen a líneas de trabajo de 'Envasado y abatimiento de comida preparada'.

En esa sección hay cocedores con distintas potencias, tamaños de cámara y también portátiles.

Cocina Sous-Vide - Roner fabricados por las marcas de mayor garantía en el sector y, como siempre, a los mejores precios que vas a encontrar en el mercado 

La cocina Sous Vide y la alta cocina francesa

La cocina Sous Vide fue desarrollada por el chef francés George Pralus en los años 70 del siglo pasado.

Este modo de cocinar consiste en un método de cocción a baja temperatura y por largos periodos de tiempo de comida envasada previamente al vacío –en francés, sous vide- que surgió de la experimentación que el chef realizaba en el restaurante Troisgros.

Allí comprobó como el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía grasa y conseguía mejor textura.

A partir de esos resultados estableció una metodología práctica para cocinar al vacío.

Lo que comenzó como una manifestación de la alta cocina francesa enseguida trascendió dicho ámbito.

Del restaurante Troisgros en el que trabajaba Pralus saltó a otros restaurantes y pronto los fabricantes de maquinaria comenzaron a manufacturar máquinas para llevar a cabo este tipo de cocina.

En la actualidad la cocina Sous-vide dispone en el mercado de una amplia maquinaria profesional, aunque también hay muchos modelos enfocados al mercado doméstico.

No es exagerado calificar esta máquina como multifunción, dada la cantidad de procesos que se pueden llevar a cabo con ella.

Este tipo de maquinaria puede utilizarse para:

  • Cocción.
  • Pasteurización.
  • Conservación.
  • Regeneración.

¿Qué es la cocina al vacío?

Es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al cocinarlos envasados al vacío durante largos periodos de tiempo y a temperaturas relativamente bajas.

Con este tipo de cocina se cocina a lo largo de mucho tiempo, incluidos periodos tan extensos como 24 horas.

Otro elemento definitorio de este tipo de cocina es que se lleva a cabo introduciendo previamente el alimento en una bolsa de plástico sellada herméticamente y al vacío.

Esta bolsa se sumerge en agua caliente, siempre por debajo de la temperatura de ebullición.

Para poder cocinar al vacío es necesaria otra máquina capaz de sellar las bolsas extrayendo todo el aire del interior. Es decir, una envasadora al vacío.

La esterilización de los alimentos y la muerte de toda actividad microbiana se producen a partir de los 120° C, temperatura que no se alcanza en este tipo de cocina.

Es la ausencia de oxígeno la que frena la proliferación de microrganismos durante el proceso de calentamiento.

Con el envasado al vacío se conservan en su totalidad todas las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento.

Baños María
Abatidores
 

Ventajas de la cocina al vacío

Este tipo de cocina aporta una serie de ventajas que no posee la cocina tradicional:

  • Facilita la conservación de los alimentos.
  • Mediante este sistema se puede cocinar prácticamente todo tipo de productos gastronómicos: carne, pescado, marisco, verduras, frutas, cereales, legumbres.
  • Con ella se reduce el uso de utensilios en la cocina.
  • Facilita la conservación de la mayoría de propiedades nutritivas del alimento.
  • Aporta un proceso de pasteurización de los productos al cocinarlos.
  • Permite la conservación de los alimentos cocinados durante largos periodos de tiempo y sin necesidad de congelarlos.

    Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo de conservación de estos una vez cocinados al vacío puede oscilar entre 6 y 21 días. Con el producto congelado, el tiempo de conservación se prolonga hasta los 12 meses.

    Conservar correctamente la comida tras cocinarla al vacío es tan importante como la propia cocción.

Diferencias entre Sous Vide y Baño María

Esta forma de cocina tiene algunos puntos en común con el baño María, aunque se diferencia de él en dos aspectos fundamentales:

  • El Baño María no es al vacío.
  • Al vacío se cocina a temperaturas más bajas que con el baño María: habitualmente entre los 50° y los 70° C.

Características de las máquinas Sous Vide

A la hora de decidirse por la cocina Sous-Vide, hay una serie de factores a tener en cuenta.

Precisión en la temperatura

En un proceso de cocción Sous Vide estándar las altas temperaturas son las encargadas de eliminar cualquier actividad bacteriana que pueda resultar perjudicial.

En el caso de la cocina al vacío y a pesar de la ausencia de oxígeno en el alimento empaquetado, es necesario extremar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.

Hay bacterias como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, que son de carácter anaeróbico -que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin oxígeno.

Por eso una de las principales características de estas máquinas es la precisión con la que manejan las temperaturas.

En la mayoría de modelos el fabricante incluye el dato de la posible variación de temperatura, que puede ir, según modelos, desde + o - 0,1 °C a + o - 0,05 °C.

En otros tipos de maquinaria estas variaciones suelen ser mayores: 5 °C en hornos a gas y 2,5  °C en los eléctricos.

Esas variaciones o desviaciones de temperatura no tienen consecuencias cuando se cocina a altas temperaturas. En cambio, variaciones menores si pueden tenerlas cuandose cocina a temperaturas mucho más bajas en las que los microorganismos encuentran las condiciones para desplegar su actividad.

Algunos fabricantes también ofrecen un útil valor de estabilidad / uniformidad en este aspecto.

Rango de temperatura y sondas

La temperatura hasta la que convienes que funcione una cocina Sous-Vide es de 99° C, aunque 95° C suele ser la cifra más común.

Ninguna de las máquinas funciona a temperaturas mayores que esa.

Es aconsejable que la maquina venga ya con los sensores o sondas de temperatura necesarios, en lugar de tener que adquirirlos de forma separada y opcional.

Capacidad

En el caso de las máquinas portátiles, la capacidad depende del tamaño de la cubeta en la que se va a poner a funcionar el dispositivo, pero siempre hay que tener en cuenta la potencia del mismo.

Es contraproducente utilizar una máquina con una capacidad determinada en una cubeta de mayor tamaño al que corresponde por su potencia.

El modelo de menor capacidad es de 28 litros mientras que el de mayor capacidad y potencia alcanza los 56 litros.

Diferencias entre Sous Vide y cocedores

Esta maquinaria a menudo aparece referida en los catálogos de los fabricantes como cocedores, un término mucho más amplio, y también como baño termostático o termocirculador.

Los fabricantes distinguen, fundamentalmente, entre dos tipos:

Portátil

Reconocible por la ausencia de cubeta.

El cocedor se introduce y se engancha con el recipiente que se va a utilizar para cocinar.

Aunque es el usuario el que determina en que cubeta o recipiente va a utilizar el cocedor, cada modelo indica una capacidad en litros de acuerdo con la potencia que utiliza. 

Sous Vide

Reconocible por ser una máquina con cubeta integrada.

Los 3 Cocina Sous Vide - Roner más vendidos

Cocedor Sous Vide Romagsa Chef

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Portátil con Agitador.

Cocedor Sous Vide con agitador para uso en cubetas.

Circulación de bomba 16 l/min.

Capacidad 40 litros.

Potencia 1,3 kW.

Precio 346,50 € (+ IVA).

Cocedor Sous Vide Buffalo Portátil

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Portátil con Agitador.

Puede adaptarse a casi cualquier recipiente, cazuela o contenedor.

Sensibilidad de +-0,5 ºC.

Potencia 1,5 kW.

Precio 234,40 € (+ IVA).

Sous Vide Sammic SmartVide

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Portátil con Agitador.

Roner portátil para uso en cubetas GN de diversos tamaños.

Capacidad 28-56 litros.

Potencia 1,6 o 2 kW.

Desde 650,30 € (+ IVA).


Catálogo de Cocina Sous Vide - Roner en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre las cocinas Sous Vide - Roner que se distribuyen en España, según viene facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

Más Información

Las múltiples ventajas de la Cocina Sous Vide

Abatidores de temperatura y ciclos de abatimiento

Si, además, estuvieras interesado en más información sobre otros tipos de máquinas para tu cocina profesional, no dejes de visitar nuestras secciones:

Abatidores de Temperatura

Envasadoras al Vacío

Hornos Mixtos

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En nuestra tienda tienes a tu disposición las Cocinas Sous Vide - Roner con una excelente relación calidad/precio.

Nuestro trabajo consiste también en seleccionar para ti marcas de garantía, como Buffalo, Lacor, Mychef, Orved, Romagsa, Sammic, Vac-Star… 

Por ello esperamos que nuestra oferta cubra cualquier exigencia que pudiera plantear tu negocio de Hostelería.

Aunque nuestro catálogo es demasiado amplio y no podemos colgarlo todo en nuestra tienda.

Por eso, si tienes alguna duda o consulta sobre cualquier tipo de Roner o cocedor o no encuentras el que buscas, escríbenos a contacto@hosteleria10.como o llámanos al 91 161 03 04.

Estaremos encantados de atenderte.

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