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Cocina Sous Vide - Roner

Roners, Cocedores para Cocina Sous Vide en negocios de Hostelería

Ilustración con Cocina Sous Vide - Roner

En esta sección encontrará una cuidada selección de cocedores para Cocina Sous Vide, también llamada Cocina al Vacío, para restaurantes, bares y otros negocios de Hostelería.

Estos roners -o cocedores al vacío- forman parte de una línea de trabajo compuesta por envasadoras al vacío, cocedores y abatidores.

También pertenecen a líneas de trabajo de 'Envasado y abatimiento de comida preparada'.

En esa sección hay cocedores con distintas potencias, tamaños de cámara y también portátiles.

La cocina Sous Vide y la alta cocina francesa

La cocina Sous Vide fue desarrollada por el chef francés George Pralus en los años 70 del siglo pasado.

Este modo de cocinar consiste en un método de cocción a baja temperatura y por largos periodos de tiempo de comida envasada previamente al vacío –en francés, sous vide- que surgió de la experimentación que el chef realizaba en el restaurante Troisgros.

Allí comprobó como el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía grasa y conseguía mejor textura.

A partir de esos resultados estableció una metodología práctica para cocinar al vacío.

Lo que comenzó como una manifestación de la alta cocina francesa enseguida trascendió dicho ámbito.

Del restaurante Troisgros en el que trabajaba Pralus saltó a otros restaurantes y pronto los fabricantes de maquinaria comenzaron a manufacturar máquinas para llevar a cabo este tipo de cocina.

Maquinaria profesional y también enfocada al mercado doméstico.

No es exagerado calificarlo como máquina multifunción, dada la cantidad de procesos que se pueden llevar a cabo con ella.

Esta maquinaria puede utilizarse para:

  • Cocción.
  • Pasteurización.
  • Conservación.
  • Regeneración.

¿Qué es la cocina al vacío?

Es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al cocinarlos envasados al vacío durante largos periodos de tiempo y a temperaturas relativamente bajas.

Con este tipo de cocina se cocina a lo largo de mucho tiempo, incluidos periodos tan extensos como 24 horas.

Orro elemento definitorio de este tipo de cocina es que se lleva a cabo en introduciendo el alimento en una bolsa de plástico sellada herméticamente y al vacío.

Esta bolsa se sumerge en agua caliente siempre por debajo de la temperatura de ebullición.

Para poder cocinar al vacío es necesaria otra máquina capaz de sellar las bolsas extrayendo todo el aire del interior. Es decir, una envasadora al vacío.

La esterilización de los alimentos y la muerte de toda actividad microbiana se producen a partir de los 120 °C de temperatura; temperatura que no se alcanza en este tipo de cocina.

Es la  ausencia de oxígeno lo que frena la proliferación de microrganismos durante el proceso de calentamiento.

Con el envasado al vacío se conservan en su totalidad todas las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento.

Baños María
Abatidores
 

Ventajas de la cocina al vacío

Este tipo de cocina  aporta una serie de ventajas que no posee la cocina tradicional:

  • Facilita la conservación de los alimentos.
  • Se puede cocinar prácticamente todo tipo de alimentos: carne, pescado, marisco, verduras, frutas, cereales, legumbres.
  • Se reduce del uso de utensilios.
  • Facilita la conservación de la mayoría de propiedades nutritivas del alimento.
  • Aporta un proceso de pasteurización de los productos al cocinarlos.
  • Permite la conservación de los alimentos cocinados durante largos periodos de tiempo y sin necesidad de congelarlos.

    Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo de conservación tras la cocina al vacío puede oscilar entre 6 y 21 días. Con el producto congelado, puede conservarse hasta 12 meses.

    Conservar correctamente la comida tras cocinarla al vacío es tan importante como la propia cocción.

Diferencias entre Sous Vide y Baño María

Esta forma de cocina tiene algunos puntos en común con el baño María, pero que se diferencia de él en dos aspectos fundamentales:

  • Baño María no es al vacío.
  • Al vacío se cocina a temperaturas más bajas que con el baño María: habitualmente entre los 50 y 70 grados.

Características de las máquinas Sous Vide

A la hora de decidirse por la cocina sous vide hay una serie de factores que hay que tener en cuenta.

Precisión en la temperatura

En un proceso de cocción Sous Vide estándar las altas temperaturas son las encargadas de eliminar cualquier actividad bacteriana que pueda resultar perjudicial.

En el caso de la cocina al vacío y a pesar de la ausencia de oxígeno en el alimento empaquetado, es necesario extremar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.

Hay bacterias como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, que pueden desarrollarse en ausencia de oxígeno.

Por eso una de las principales características de estas máquinas es la precisión con la que manejan las temperaturas.

En la mayoría de modelos el fabricante incluye el dato de la posible variación que puede ir, según modelos, desde + o - 0,1 °C a + o - 0,05 °C.

En otros tipos de maquinaria las variaciones de temperaturas suelen ser mayores: 5 °C en hornos a gas y 2,5  °C en los eléctricos.

Esas variaciones no tienen consecuencias cuando se cocina a altas temperaturas, pero variaciones menores si pueden tenerlas si se cocina a temperaturas mucho más bajas, en las que los microorganismos podrían desarrollar su actividad.

Algunos fabricantes también ofrecen un valor de estabilidad / uniformidad en este aspecto.

Rango de temperatura y sondas

Hasta 99 ° C aunque 95 °C es la cifra más común.

Ninguna de las máquinas funciona a temperaturas mayores que esa.

Es aconsejable que la maquina venga ya con los sensores o sondas de temperatura necesarios en lugar de tener que adquirirlos de forma separada y opcional.

Capacidad

En el caso de las máquinas portátiles depende del tamaño de la cubeta en la que se ponga a funcionar el dispositivo, pero siempre hay que tener en cuenta la potencia del mismo.

Es contraproducente utilizar una máquina con una capacidad determinada en una cubeta de mayor tamaño al que corresponde por su potencia.

El modelo de menor capacidad es de 28 litros mientras que el de mayor capacidad y potencia alcanza los 56 litros.

Diferencias entre Sous Vide y cocedores

Esta maquinaria a menudo aparece referida en los catálogos de los fabricantes como cocedores, un término mucho más amplio, y también como baño termostático o termocirculador.

Los fabricantes distinguen, fundamentalmente, entre dos tipos:

Portátil

Reconocible por la ausencia de cubeta.

El cocedor se introduce y se engancha con el recipiente que se va a utilizar para cocinar.

Aunque es el usuario el que determina en que cubeta o recipiente va a utilizar el cocedor, cada modelo indica una capacidad en litros de acuerdo con la potencia que utiliza. 

Sous Vide

Reconocible por ser una máquina con cubeta integrada.

Los 3 cocedores Sous Vide más vendidos

Romagsa Cocedor Sous Vide Chef

Romagsa Cocedor Sous Vide Chef

 

Un cocedor pequeño, portátil, simple, intuitivo.

Viene con agitador incorporado y puede usarse con Cubetas GN.

Te avisa mediante una alarma en caso de falta de agua suficiente para realizar la cocción.

Lleva un panel con digitos de gran tamaño en pantalla de alto contraste.

Rango de temperatura hasta 99 ºC.

Precio: 346,50 € (+ IVA)

Buffalo Cocedor Sous Vide Portátil

Buffalo Cocedor Sous Vide Portátil

 

Un cocedor adaptable a casi cualquier recipiente, cazuela o contenedor de paredes curvas o rectas.

Hace circular el agua y mantiene la temperatura constante gracias a su agitador.

Tiene mandos sencillos para que te sea más fácil manejarlo.

Fabricado en acero inoxidable.

Precio: 241,40 € (+ IVA)

Sammic Sous Vide SmartVide

Sammic Sous Vide SmartVide

 

Un cocedor Sous Vide portátil con asa ergonómica y robusta de acero inoxidable macizo.

Puedes moverlo fácilmente de un contenedor a otro.

Permite su uso en cubetas Gastronorm de diferentes tamaños.

Disponible en 4 modelos, según capacidad, potencia y equipamiento opcional.

Desde 650,30 € (+ IVA)


Catálogo completo de Cocina Sous Vide - Roner en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre las cocinas Sous Vide - Roner que se distribuyen en España, según viene facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

Más Información

Las múltiples ventajas de la Cocina Sous Vide

Abatidores de temperatura y ciclos de abatimiento

Cocedores Sous Vide con una excelente relación calidad/precio

Con estos cocedores al vacío te resultará más sencillo y rápido rentabilizar tu negocio de Hostelería.

En Hostelería10 encontrarás la más cuidada selección de cocederas Sous vide para cocina al vacío de diferentes fabricantes: : Buffalo, Distform, Lacor, Orved, Romagsa, Sammic, Vac-Star… ; una amplia oferta que cubre las necesidades de cualquier tipo de negocio de Hostelería.

Si tienes alguna duda o consulta sobre cualquier tipo de Roner o cocedor o no encuentras el que buscas, escríbenos a contacto@hosteleria10.como o llámanos al 91 161 03 04.

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