Hornos Pizza
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Hornos de Pizza para Pizzerías y otros negocios de Hostelería
Las mejores pizzas no sólo han sido preparadas con los mejores ingredientes, sino que también han sido cocinadas con un horno adecuado. Para elaborar pizzas de calidad es imprescindible contar con un horno para pizza que permita una cocción óptima del producto.
Disponer de un horno para pizza en supone un ahorro de tiempo considerable en la cocción de la pizza, además de un mejor acabado que el que se conseguiría con un horno convencional.
Los hornos para pizza pueden alcanzar los 300ºC y tienen una base refractaria que permiten que la pizza se caliente desde abajo, haciendo que el pan quede crujiente y calentando los ingredientes sobre la masa.
Aquí encontrarás una amplia variedad de hornos de pizza profesionales, que pueden ser alimentados por leña o mediante gas o electricidad.
Estos hornos para pizza industriales están destinados a diversos negocios de Hostelería, y todos ellos han sido fabricados por marcas especializadas con total garantía de calidad. Y, como siempre, en Hosteleria10 los encontrarás a los mejores precios del mercado.
El horno para pizza
Aunque el horno utilizado tradicionalmente para cocinar pizza es el de leña, el hecho de la gran demanda industrial de este alimento -tanto en comedores y restaurantes, como en el servicio a domicilio- ha provocado el desarrollo de hornos pizza industriales que superan ampliamente las expectativas del método artesanal.
Tipos de hornos para pizza
En la actualidad los hornos para la elaboración de pizza pueden ser de leña, de gas o eléctricos.
Horno pizza leña
Esta clase de horno logra una cocción irregular, aportando los aromas particulares que produce da la leña. Para que esos sabores sean agradables es conveniente disponer de una leña de calidad, evitando siempre las maderas de tipo resinoso.
En cuanto a su funcionamiento, el fuego provocado por la leña ardiente calienta las paredes del horno.
Mientras tanto, las piedras o el material refractario de su interior va acumulando temperatura. Por eso el aislamiento interior y la capacidad de absorción de calor son muy importantes para que, una vez caliente, el horno vaya desprendiendo calor poco a poco y durante largo tiempo.
La pizza elaborada en estos hornos tiene un sabor característico, completamente diferente al de la pizza hecha en un horno de gas o eléctrico. Por ello se considera de un especial atractivo gastronómico.
Por el contrario, su mantenimiento es algo más caro que el de otro tipo de hornos.
Algunos modelos de leña pueden adquirirse con un accesorio quemador de gas que amplía sus funciones.
Horno pizza gas
Estos hornos trabajan a partir de la combustión de gas, elevando la temperatura del interior del horno en mayor medida en función del número de llamas o antorchas encendidas.
El calentamiento de la cámara del horno se genera mediante unas tuberías internas por las que circula el calor que produce la combustión de las llamas o bien por unas antorchas situadas en los laterales del horno, dependiendo del modelo.
El proceso de calentamiento es siempre rápido y uniforme. Al igual que sucede con los hornos de leña, los mejores modelos son los que poseen más inercia térmica.
Tanto los hornos de leña, como los de gas, son los más demandados en restaurantes que apuestan por la cocina de gran calidad.
El mantenimiento y limpieza del horno pizza a gas suele ser mayor que el de los de leña y los eléctricos. Esto se debe a que, al producirse llama, esta genera humo dentro del horno, provocando que se ensucie más.
Aparte de la suciedad, el horno a gas requiere, de manera obligatoria, la instalación de una salida de humos en la cocina.
Una de las grandes ventajas del horno de gas frente a los otros sistemas es que no consume tanta electricidad. Esto favorece a medio plazo el ahorro de dinero.
Horno pizza eléctrico
Los hornos de pizza eléctricos pueden alcanzar temperaturas de hasta 500° C.
estas altas temperaturas se deben a que el horno eléctrico suele llevar incorporado un sistema de autolimpieza –pirolisis- mediante el quemado de residuos que quedan en el horno. A 500° C cualquier tipo de residuo queda reducido a cenizas que se pueden retirar con gran facilidad.
De este modo, la piedra refractaria del horno eléctrico puede quedar lista para otro servicio después de una limpieza muy sencilla.
Otra diferencia con el horno de leña está en que el usuario del horno eléctrico para pizza no necesita conocimientos acerca del control del fuego. Le bastará con ajustar la temperatura -400° C- durante un tiempo que varía entre los 45 segundos y los 3 minutos.
Con estos tiempo y temperatura y dependiendo siempre de la calidad de la masa y los ingredientes, el horno eléctrico asegura la producción de una pizza de calidad y de nivel profesional.
Este tipo de hornos se usan mucho en el ámbito industrial debido a su bajo coste, facilidad de instalación y escaso o nulo mantenimiento.
Otra ventaja es que pueden ser de carácter modular, lo que permite añadir varios hornos en una columna para poder aumentar la producción cuando conviene, como en horas punta o los fines de semana.
El resto del tiempo bastará con encender menos unidades, con el consiguiente ahorro energético.
Modos de transmisión del calor
Cada tipo de horno tiene sus ventajas y desventajas determinadas, dependiendo además de las formas de transmisión de calor que emplean:
- Conducción: Este sistema es propio de los hornos eléctricos y de gas. El calor se transmite directamente a través del contacto de la superficie refractaria con la masa de la pizza.
- Convección: Este sistema también es muy usual en los hornos eléctricos y de gas. El aire caliente situado dentro del horno afecta también la temperatura propia de la pizza al cocinarse, acelerando su cocción.
- Reverberación o reflexión del calor: Este sistema es propio de los hornos de gas y leña. Funciona mediante el calor que la llama de la leña transmite. Precisamente esta llama es la que da a la pizza un aroma y tostado diferente al obtenido con el horno eléctrico.
Características comunes de un horno para pizzas
Todos los hornos de pizza comparten estas características:
- Alcanzan un mínimo de 300° C de temperatura en el interior de su cámara de cocción.
- Incluyen un suelo o base de material refractario. Este suele ser la piedra, pero también hay hornos con suelo de ladrillo refractario u otros materiales.
- La base de material refractario sobre la que se coloca la masa permite que el alimento se cueza desde abajo.
- La masa se va deshidratando progresivamente hasta quedar crujiente y suave.
- El calor que circula por encima de la pizza se encarga de cocer el resto de ingredientes.De esta manera el queso, por ejemplo, quedará completamente derretido sobre una base crujiente.
Cómo limpiar Acero InoxidableCómo elegir un horno pizza
Atendiendo a estos aspectos, te será más fácil decidirte por un tipo de horno de pizza determinado para tu negocio:
Capacidad
La capacidad se mide por el número de unidades que puede cocinar simultáneamente y el tamaño de las mismas.
La pizza se cocina directamente sobre la base refractaria, por lo que no son necesarias bandejas de ningún tipo.
La capacidad de los distintos modelos de hornos suele ir desde una sola pizza hasta 18.
Algunos hornos incluyen dos o más cámaras de cocción distribuidas en pisos a distintas alturas.
Además, puedes aumentar la producción de tu negocio mediante el apilamiento de hornos de pizza con un formato modular.
Temperatura
Todos los modelos –de leña, a gas o eléctricos- parten de un mínimo de 300° C de temperatura.
Algunos, concretamente los eléctricos, alcanzan los 500° C.
Dicha temperatura no es tanto para la cocción, como para la limpieza por pirolisis del interior del horno.
Los hornos leña cocinan a temperaturas superiores que los hornos eléctricos o los de gas: en torno a los 450° C.
Los hornos de leña cocinan la pizza en menos de dos minutos. En los eléctricos o de gas la pizza tarda en cocerse entre 3 y 4 minutos.
Potencia
La potencia también es un factor indicativo.
Por un lado hay que tener en cuenta la capacidad del horno: a más unidades en su interior, más espacio a calentar y, por lo tanto, se requiere una mayor potencia.
Por otro lado la potencia influye directamente en el coste de funcionamiento del aparato.
Control electromagnético o digital
El control electromecánico suele ser el más habitual en este tipo de hornos.
Este consiste en un panel de control que permite manejar el termostato o el temporizador de forma manual, mediante sencillos mandos reguladores.
El control digital ofrece mayor información sobre lo que sucede en el interior del horno. Para ello tiene diversos indicadores visuales: temperatura, humedad, ventilación, tiempo de cocción….
También es frecuente que el control digital disponga de programas memorizables.
Las ventajas del control digital son que:
- Libera al cocinero. Este puede ocuparse de otras tareas y simultanearlas de forma mucho más eficiente.
- Ahorran tiempo y aumentan la productividad en la cocina.
- Permiten un control mayor sobre el proceso de cocción.
Respecto a los hornos de leña, los fabricantes comercializan modelos con y sin panel de control.
En el caso de los hornos sin panel de control, la calidad de la cocción dependerá enteramente de la habilidad y experiencia del cocinero.
La pizza en la Historia
La historia de la pizza es, probablemente, paralela a la historia del empleo del pan como alimento de los seres humanos.
A partir del pan y el queso
El pan y el queso, elementos básicos en la condimentación de la pizza, son dos de los nutrientes más antiguos en la historia de la alimentación.
El pan da de comer a la humanidad desde el 8.000 a. C. y el queso se remonta, incluso, a tiempos más remotos.
Se tiene a la cocina mediterránea como la cuna de los panes planos cocinados con una rica variedad de ingredientes: la antigua focaccia, muy popular entre los soldados romanos y que se remonta a los antiguos etruscos, la coca en sus variantes dulces y saladas de la cocina española, el pan pita griego, la turca pide, la africana injera, etc…
En la antigua Grecia, donde se inventaron los panes de pita o planos, ya se servía el “plakuntos”, un alimento muy similar a la pizza que llevaba hierbas, especias, ajo y cebolla.
Durante el reinado de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas tomaban como parte de su rancho una especie de pan plano con queso fundido y patatas en su parte superior. Ya el poeta Virgilio en su Eneida hace mención a este tipo de comida.
Catón el Viejo dejó escrita una descripción de la comida del romano de clase media a base de pan plano aliñado con diversos condimentos.
También Marcus Gavius Apicius, autor de “De re coquinaria” -único libro de cocina romana que ha sobrevivido-, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superficie con aceite de oliva, perejil, orégano, etc…
Es muy posible que todas estas primitivas pizzas se sirvieran abiertas y que con posterioridad, se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al típico calzone.
También fuera del área del mediterránea pueden encontrarse alimentos similares: el indio "paratha", el alemán "flammkuchen", etc…. La existencia de todas estas variantes locales ha hecho que la denominación de la pizza se diluya en una infinidad de variantes regionales.
Algunos de los panes planos existentes en la península italiana se llaman “schiacchiata”, “piadina”, “farinata” y “panelle”. Todos ellos tienen que ver con la pizza, aunque el que suelen apuntar los historiadores como el más emparentado con ella es el laganae, que posteriormente fue conocido, precisamente, como “picea”.
El tomate como complemento
El tomate aparece en Europa en el siglo XVI, pero no fue aceptado por la población como un alimento hasta un siglo después. Por eso se cree que la pizza, tal y como la conocemos, no pudo haber nacido antes del siglo XVII o, incluso, XVIII.
La pizza en su estado actual procede de la ciudad italiana de Nápoles, convirtiéndose en el plato de las clases populares alrededor del siglo XVIII.
El tomate llega a Italia desde América en bajeles españoles en 1.554. Aunque en un principio no se comía por la creencia de que era venenoso, comenzó a emplearse como alimento en Italia, denominándose “pomi d’oro“ -‘manzana de oro’.
Antes de conocer el tomate, los napolitanos preparaban “pizza blanca” a base de ajo, perejil y aceite de oliva. Algunas veces se añadía un tipo queso denominado “caciocavallo”, elaborado con leche de yegua y que, hoy en día, se hace con leche de búfala, o un pequeño pescado denominado “cecenielli”.
Ya en el siglo XVIII, en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles, se pasó a añadir tomate al pan plano elaborado con levadura. Tal vez por el deseo de innovación o, incluso, por simple necesidad, el caso es que la pizza había nacido.
La pizza al horno se populariza
Hay historiadores que apuntan a que la inclusión del tomate en las pizzas blancas se debe a la competencia establecida con los vendedores de spaghetti, que en realidad fueron los primeros en poner tomate en sus platos.
La pizza se convirtió muy pronto en un atractivo para los visitantes en busca de especialidades locales.
La famosa pizza marinara, que llevaba exclusivamente tomate, ajo, orégano y aceite, data de 1.734.
En cuanto al nombre, se cree la palabra pizza proviene de “pinsa”, participio pasado del verbo latino “pinsere”, que significa machacar, presionar o aplastar. Esto haría referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en forma de pan plano aplastado sobre la base del horno.
La antigua pizzería napolitana Port’Alba -“puerta blanca”- está considerada la primera pizzería del mundo. En 1.738 empezaron a vender pizzas a los viandantes y un siglo después comenzaban a servirse en el mismo local como si se tratase de un restaurante: con mesas y camareros. Hoy en día siguen sirviendo pizza bajo las mismas premisas.
La pizza “verdadera”
Los puristas consideran que solo hay dos pizzas verdaderas: la marinara y la margherita.
La marinara es la más antigua y su nombre –marinera- se debe a que era la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles.
La pizza margherita se atribuye a un tal Raffaele Esposito, quien la creó 1889 para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya.
Para dicho evento, Esposito creó tres pizzas. De las tres, la elegida por la reina fue la que le recordaba por sus ingredientes a la bandera de Italia: verde -albahaca-, blanco -queso mozzarella- y rojo -tomate. Debido a aquella elección real, la nueva pizza fue bautizada en honor de la reina como “margherita”.
La pizza va expandiéndose poco a poco a lo largo del territorio italiano. Pronto deja de ser una comida de gente humilde para llenar las mesas de los más adinerados.
La pizza viaja por toda Italia y en cada localidad comienzan a introducirse ligeras variaciones, con el empleo de los más variados ingredientes locales.
La pizza sale de Italia
Los inmigrantes napolitanos e italianos empezar a llevar la pizza a diversas partes del mundo.
A finales del siglo XIX habían salido de Italia nada menos que cuatro millones de italianos con destino a América.
En Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empezaron a elaborar pizzas en 1.902 para uso exclusivo de las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.
En los años 20 la pizza era ya un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamérica. Su competencia con las comidas preparadas por otras minorías étnicas de emigrantes era fuerte, pero tras la Segunda Guerra Mundial la pizza empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos instaladas en los más diversos países y, en especial, en Estados Unidos.
A esta popularidad ayudó en gran manera que las tropas aliadas habían degustado las diferentes pizzas locales durante la campaña bélica en Italia. Al regresar tras la contienda, ellos hicieron que la demanda se disparase en EE.UU.
La pizza en pizzerías, restaurantes y fast food
La popularidad de la pizza creció durante los años 50 y en 1957 los hermanos Celentano patentan y comercializan por primera vez las pizzas congeladas, dando a luz a un nuevo concepto en la alimentación: el "fast food".
Según estadísticas mundiales, en la actualidad más del 20 % de los restaurantes del planeta son pizzerías y se estima que cerca de 3.000 millones de unidades son consumidas cada año.
Estados Unidos es el país que más pizza consume a nivel mundial, con un promedio de 650 millones de unidades al año, seguido por México, con 120 millones.
En América del Sur, el 49 % de los colombianos comen pizza más de cinco veces al mes, frente a un 20 % en Perú y un 11 % en Argentina, convirtiendo a Colombia en el país con mayor consumo de toda la región.
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