Amasadoras Profesionales

Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masas alimentarias a través de un sistema mecanizado que permite producir continuadamente grandes cantidades de masa.

La fabricación del pan parece sencilla a simple vista, pero supone un proceso complejo en el que se van sucediendo transformaciones físico-químicas desde el amasado y la fermentación hasta la cocción.

El amasado es una etapa clave y decisiva en la calidad del pan o de los pasteles. En este proceso influyen tanto el tipo de amasadora de pan como la velocidad, la duración y la capacidad de la misma.

En esta sección hemos definido para ti una cuidada selección de Amasadoras para panaderías, pizzerías, pastelerías, cafeterías, restaurantes y otros negocios de Hostelería.

Todas ellas fabricadas por marcas de garantía y al mejor precio.

La máquina amasadora

Las amasadoras son máquinas con un recipiente y un brazo en el que se acoplan los diferentes accesorios, bien para mezclar, para amasar, para batir o montar.

Las amasadoras se componen de:

• Una artesa para la colocación de los ingredientes
• El elemento de amasado (gancho, tenedor, brazo u otro sistema)
• Los motores que accionan los movimientos de la artesa y del gancho
• Una correlación más o menos compleja de procesos tecnológicos que permiten a los operadores ejercer el control de la amasadura y de otros procesos de trabajo (ingredientes, programar tiempos y velocidades, etc…)

Tipos de máquinas amasadoras

Puedes encontrar cuatro tipos de amasadoras:

• Amasadora de espiral
• Amasadora de brazos
• Amasadora de eje oblicuo
• Amasadoras Planetarias
• Otros (amasados rápidos).

Dentro de los cuatro tipos de amasadoras eléctricas que más se utilizan (eje oblicuo, brazos, espiral y planetaria), la de eje oblicuo es la que menor fricción ofrece. Después se sitúa la de brazos y las que más recalientan la masa son la de espiral y la planetaria, cuya fricción eleva la temperatura entre 8 y 9° C más que la de eje oblicuo.

En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de amasado con cazuela extraíble.

Este modelo cada vez se emplea más, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o, incluso, deja reposar unos minutos la masa antes de la división.

Esta cazuela extraíble está equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.

Además de esta cazuela se han incorporado, según modelos:

• Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad (lenta o rápida).
• Sistemas automáticos de raspadura de cazuela.
• Sistemas de detección de la temperatura por display.
• Sistemas de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado.

Amasadoras Planetarias

La amasadora planetaria, también conocida como batidora planetaria o amasadora de acción planetaria, se ha convertido una máquina indispensable en la cocina profesional.

Estas amasadoras se caracterizan porque, aparte del movimiento propio del batidor para realizar su función de batido, este gira también sobre su propio eje realizando un recorrido circular continuo cercano a las paredes del recipiente.

Estos dos movimientos combinados dan lugar a una mezcla cuidadosamente homogénea.

La amasadoras planetarias vienen equipadas generalmente con tres accesorios:

• Batidor de varillas: Está indicado para levantar claras de huevo, hacer mayonesas, merengues, y salsas blandas en general.
• Paleta mezcladora: Recomendada para salsas más densas o que no requieren ser “batidas”, como las genovesas, por ejemplo.
• Gancho espiral:Para masas duras, como masa de pan, de pasteles o galletas, de pizza, etc.

Otra de sus características más importantes es la facultad de intercambiar sus utensilios o accesorios. Esto te va a permitir aumentar tu gama de posibilidades en la cocina, ya que cada accesorio tiene una función específica.

Muchas de estas batidoras no precisan de engranajes, ni de lubricación de mantenimiento, ni tampoco controlar los niveles de aceite.

A pesar de su estructura robusta, son muy fáciles de usar, ya que van equipadas con pequeños tacos de caucho en la base para absorber cualquier tipo de vibración y movimiento brusco o inesperado.

Las amasadoras planetarias cuentan además con varios niveles de velocidad y potencia, lo que se traduce en la posibilidad de hacer con ellas diferentes tipos de masas.

 

Cómo elegir una batidora amasadora

Antes de adquirir una amasadora, es conveniente que tengas muy en cuenta los siguientes aspectos:

Potencia

Para un uso profesional es recomendable que tu amasadora trabaje al menos a 500-600 W. Con una potencia menor la máquina estaría indicada más bien para pequeños amasados

Las mayores potencias, de unos 1000 W o más, están recomendadas para quienes manejan mucho volumen de trabajo a diario, es decir, los profesionales de la repostería industrial.

Capacidad, tamaño y peso

Estos conceptos siempre están tremendamente relacionados entre sí: a mayor capacidad, mayores serán el tamaño y el peso de la batidora amasadora.

La capacidad de estos productos suele situarse entre los 2 y 6 litros.

Con 6 litros se pueden trabajar hasta 2 kilos de masa.

Velocidad

Un dato fundamental a la hora de hacerte con una amasadora es saber de cuántas velocidades dispone.

Los modelos más útiles suelen disponer de entre 3 y 16 velocidades. Cuantas más velocidades tenga, más profesional será su uso.

Accesorios

Cortadores, picadores, exprimidores, heladeras o ralladores son solo algunos de los accesorios que puedes insertar en tu batidora amasadora.

Algunos modelos los llevan de serie y otros te permiten incluirlos, adquiriéndolos aparte.

Ruido

Otro aspecto muy a tener en cuenta.

Al ser la amasadora un aparato de uso recurrente y continuo, es muy importante que sea lo más silenciosa posible para preservar la salud del oído de tu panadero/a o pastelero/a.

Amasar

El amasado se puede definir como el proceso de trabajar a mano o máquina masas compuestas, fundamentalmente de harina, agua, sal y levadura, además de otros elementos auxiliares, hasta conseguir un compuesto homogéneo, consistente y elástico.

El amasado es un momento clave y decisivo en la calidad del producto final (pan o masa de bollería).

En el influyen:

• El tipo de amasadora.
• La velocidad del amasado.
• La duración del amasado.
• La temperatura del obrador (taller artesanal de panadería o repostería).
• La capacidad de la cubeta de la amasadora.

En el momento de amasar pan los componentes de la harina -almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas-, abandonan su carácter individualidad como elementos.

Junto con sus demás ingredientes, dichos componentes contribuirán a proporcionar a la masa las características plásticas que la van a definir como tal: fuerza y equilibrio.

Durante el proceso del amasado, se van formando en la masa unos microalveolos en los que se almacenará después el gas generado a lo largo del período de fermentación.

Estos alveolos o celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permiten la formación de dichos alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utilizan el ácido ascórbico, que aporta mayor tenacidad, y el amasado intensivo, que aporta mayor extensibilidad.

Un mejor reagrupamiento de las proteínas es el responsable de acelerar la formación de los grupos disulfuro -S-S, aumentando el alveolado y, consecuentemente, la capacidad de la masa de retener más gas.

Las proteínas insolubles -gliadinas y gluteninas- se hinchan al contacto con el agua. También se agrupan formando el gluten, mientras se envuelven en el almidón.

El movimiento de vaivén de la amasadora profesional proporciona también una fina película que se ve favorecida por la grasa de la harina y los emulsionantes presentes en los mejorantes.

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan.

En el caso del amasado, los mejorantes son el ácido ascórbico, el bromato de potasio y los hidrocloruros.

La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de:

• La intensidad del amasado.
• El tipo de amasadora
• El volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora.

Por tanto, el desarrollo de la masa está condicionado tanto por la formación del gluten, como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire.

Cuando se aceleran la oxidación y el desarrollo mecánico –la acción de la amasadora-, disminuye el tiempo de amasado. Cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas.

Sin embargo, también es posible conseguir enseguida la formación de gluten y una escasa oxidación por medio de un amasado rápido con amasadoras de alta velocidad, con las que, si bien la masa está bien desarrollada, presenta falta de fuerza.

Esta falta de fuerza o consistencia se puede paliar añadiéndole una mayor proporción de ácido ascórbico, dándole un período mayor de reposo o aumentando ligeramente la temperatura del amasado.

En el amasado juegan un papel muy importante, no solamente las amasadoras, sino también el recalentamiento de la masa, condicionado por la velocidad y el tiempo.

En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se amasa a velocidad lenta el recalentamiento será aproximadamente la mitad que si lo hiciéramos a velocidad rápida.

La temperatura irá aumentando gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.

 

Hidratación y proporciones

Al hablar de proporciones en panadería o bollería, la cuestión se puede plantear desde dos puntos de vista:

• Según la cantidad de agua empleada.
• Según la cantidad de harina empleada.

Es conveniente tomar como referencia la cantidad de harina para, a partir de ahí, establecer las proporciones del resto de los ingredientes en función del tipo de elaboración a realizar.

Para 1 Kg. de masa madre “ácida”, normalmente hay que emplear un  50% de agua; aunque otros tipos de panes superan específicamente este 50%.

La hidratación en el amasado sería la cantidad de agua que absorbe una determinada cantidad de harina, para obtener una masa correcta.

Si se trata de una hidratación del 70%, esto significará que para amasar 100 kg de harina hacen falta 70 l de agua. Este cálculo es siempre aproximado, pudiendo oscilar en función de una serie de parámetros entre los que destacan:

Litros de agua x 100 Tasa de hidratación = Kilos de harina.

Volumen de agua

Para delimitar este parámetro es preciso conocer previamente:

• El porcentaje de hidratación de la harina, según el tipo de masa.
• El número de piezas a elaborar.
• El peso en crudo de cada pieza a elaborar.
• El peso absoluto de la masa madre.

El cálculo de la cantidad necesaria de agua, harina, sal y masa madre se realiza empleando un sistema de fracciones invariable:

• El peso de la sal será 2 veces mayor que el de la ”pieza de pan a obtener”
• El peso de la masa madre 13 veces mayor.
• El peso de la harina 100 veces mayor.
• El peso del agua 50 veces mayor.

Temperatura

La temperatura es uno de los factores más relevantes de cara a la posterior fermentación.

Como norma general, en las producciones de panadería se busca, que, al final del proceso de amasado, la masa se encuentre a una temperatura de 25° C.

Para lograr esta temperatura influyen:

• La temperatura del obrador.
• La de la harina.
• La del agua empleada.
• La fricción de los elementos en la amasadora durante el proceso. Este parámetro dependerá del tipo de amasadora, la velocidad empleada o, incluso, si en vez de amasadora se ha empleado batidora.
• El tiempo de amasado, que será producto de la combinación de los cuatro elementos anteriores.

De estos factores quizá sea el agua el más fiable a la hora de mantener un control sobre la temperatura de la masa.

La temperatura de la harina depende de:

• El economato, es decir, de las condiciones de almacenamiento (cantidad de sacos apilados, espacio de aire circulante entre ellos...).
• De la cantidad de harina que se encuentre en los silos dentro del obrador. Este es un parámetro francamente más difícil de controlar o fijar.

En cuanto a la temperatura del obrador es un parámetro que se puede controlar con relativa facilidad mediante la utilización de aire acondicionado dentro del mismo.

Esto, indudablemente, facilita la obtención de una temperatura óptima y conveniente  al final del proceso de amasado. También contribuirán a esta temperatura el uso de agua helada y una amasadora adecuada.

Tipos de amasado

En primer lugar veremos las consideraciones relativas a los diferentes tipos de amasado:

Existen dos formas de amasar:

• A mano.
• A máquina.

En pastelería se sigue considerando conveniente el amasado a mano, sobre todo en ciertas circunstancias de producción y establecimientos con un pequeño volumen de trabajo y de carácter artesanal.

En panadería, actualmente, se realiza solo en circunstancias muy concretas: producciones muy reducidas, determinados encargos, restaurantes que elaboran su propio pan, etc…

Desde principios del siglo XXI , sin embargo, se ha generalizado el amasado a máquina debido a que facilita enormemente el trabajo del panadero, con el consiguiente ahorro económico y en esfuerzo físico.

El amasado a mano se realiza a través de los siguientes pasos:

• Pesado y medida de ingredientes.
• Tamizado de harina sobre la mesa de trabajo (de madera).
• Mezclado del mejorante con la harina.
• Formación del volcán.
• Diluido de la levadura y la sal en el agua.
• Incorporación del agua con la levadura en el centro del volcán. 
• Sumado de la masa madre e inicio del amasado propiamente dicho, tomando harina del volcán de dentro hacia fuera, hasta mezclar toda la harina.

Es en esta fase cuando notaremos si las proporciones de harina y agua son correctas, según el punto que adquiera la masa.

Cuando todos los ingredientes están perfectamente homogeneizados, la masa tendrá la textura esperada. Aquí, evidentemente, juega un papel importante la experiencia del panadero/a.

También es el momento en el que se pueden corregir las desviaciones de la masa de su textura ideal, mediante la adición de agua o harina en función de la dureza conseguida.

Se determina que el punto de la masa es el adecuado cuando esta está lisa y perfectamente homogénea y se puede desprender de la mesa sin necesidad de espátula.

Amasado a máquina

Este es un procedimiento completamente distinto.

En primer lugar se incorporan el agua y levadura, para que los brazos de la amasadora, -o el gancho o la pala de la batidora - realicen la mezcla posterior de la harina y el resto de ingredientes de una manera más eficaz.

El procedimiento se puede resumir en estas etapas:

• Pesado y medido de materias primas.
• Tamizado de harina.
• Fresaje, disponiendo dentro de la cubeta las materias primas para su mezcla. Hay que empezar lentamente, dejando que el agua, la levadura y la sal se deslicen suavemente.
• Posteriormente se incorporan la harina con el mejorante y la masa madre.

Pasado un tiempo corto (3 o 4 minutos)se pueden rectificar las anomalías, detectadas mediante el tacto o la vista. En caso de que la masa haya quedado demasiado pegajosa, dura, blanda, etc…, se puede añadir más agua o más harina hasta obtener la textura deseada.

Aumentando de velocidad la amasadora podrás conseguir que la masa tome cuerpo, alcanzando la elasticidad y firmeza necesarias.

En ese vídeo puedes ver cómo amasar pan en una amasadora.

En este otro verás cómo funciona una amasadora para pizza de la marca Romagsa.

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Batidora Mazcladora Sammic Planetaria BM-5

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