Utensilios de Repostería

Tanto la Pastelería como la Repostería son artes que comparten muchas técnicas y herramientas a la hora de crear sus elaboraciones.

Para la elaboración de platos dulces, característicos de la repostería tradicional, y para la creación de complejos postres y pasteles, más propios de la pastelería moderna, es necesario el uso de varios utensilios básicos como los calderos, rodillos, batidores de varillas o mangas pasteleras.

Por otro lado encontramos herramientas más especializadas que permiten a reposteros y panaderos conseguir realizar técnicas propias de sus disciplinas con mayor precisión y facilidad. Por ejemplo los rodillos cortadores, sopletes y quemadores o la infinidad de moldes que se encuentran en el mercado.

Las herramientas empleadas en la repostería profesional deben ofrecer resultados exactos cuando hablamos de mediciones y robustez en su construcción para asegurar la mayor vida útil posible.

Materiales

Los materiales más comunes empleados en la fabricación de los utensilios de pastelería son:

Acero inoxidable

El acero inox es sin duda uno de los materiales más empleados en la cocina en general y, por supuesto, también en la pastelería y repostería.

Se trata de un metal con gran resistencia tanto a los golpes como al calor, es capaz de soportar la corrosión y no le atacan los ácidos. Además no absorbe ningún tipo de olor, lo cual es fundamental en la cocina.

Es muy empleado para fabricar todo tipo de recipientes, moldes y casi cualquier tipo de herramienta para panadería y pastelería. No debemos olvidar que se emplea de manera casi única para la fabricación del mobiliario de cocina profesional.

Aluminio

Uno de los metales más económicos y resistentes que existen para la fabricación de útiles de todo tipo.

Además de su resistencia y precio económico, posee gran capacidad para conducir el calor, lo que lo hace ideal para la fabricación de moldes, ollas o calderos.

Debido a que puede reaccionar si se utiliza con alimentos ácidos, es conveniente evitar emplearlo con este tipo de productos.

Es común su uso en recipientes, moldes y herramientas que deben ser ligeras para un manejo cómodo.

Policarbonato

Se trata de un polímero muy empleado en la fabricación de recipientes y cubetas gastronorm por su gran resistencia a los impactos y al calor, soporta temperaturas por encima de los 100 ºC.

Dispone de una alta transparencia, lo que lo hace indicado para fabricar además de recipientes, vasos, jarras y utensilios como los libradores usados en panadería.

Polietileno

Es un polímero ligero y que presenta buena flexibilidad y capacidad de antiadherencia. Estas propiedades lo hacen lo hacen muy indicado para la fabricación de cubetas gastronorm, tablas de corte y herramientas más especificas como los rodillos de amasado especiales para fondant.

Silicona

La silicona es un polímero muy flexible que resiste grandes variaciones de temperatura sin deformarse. Soporta temperaturas entre -60 y 260 ºC, por lo que es adecuado tanto para elaboraciones frías como para el horneado de alimentos.

El uso de la silicona, en la fabricación de moldes y utensilios de cocina, supuso un gran avance en las técnicas y usos habituales al poderse fabricar herramientas básicas con un material de gran durabilidad, resistente al calor, antiadherencia y que no aporta olores ni sabores a los alimentos.

Gracias a la gran flexibilidad que presenta se logra desmoldar productos horneados o congelados sin necesidad de engrasar al molde.

Por otra parte, los recipientes y moldes de silicona son aptos para su uso en microondas, lo que permite que esta técnica sea cada día más empelada para la cocción de alimentos.

Es común encontrar todo tipo de herramientas como cucharones, espátulas o lenguas, tapetes o láminas de horneado y por supuesto recipientes y moldes de múltiples formas y tamaños.

Flexipan

Se trata de un material producto de la mejora de las propiedades de la silicona al combinarla con fibra de vidrio.

A la gran flexibiliad y resistencia a las variaciones de temperatura de la silicona, tenemos que añadir la resistencia que aporta la fibra de vidrio a este novedoso material.

La temperatura de uso de los moldes y herramientas de flexipan es similar a la de la silicona, por lo que son aptos para uso tanto en frio como en caliente. El rango de temperaturas habitual que indican los diferentes fabricantes es de -40 a 280 ºC.

Es importante destacar la gran vida útil de los moldes fabricados con flexipan. Se estima que pueden alcanzar los 3.000 horneados antes de comenzar a presentar signos de desgaste.

 

Utensilios de Repostería

Algunos de los elementos con presencia obligada en todo tipo de obradores de pastelería, repostería y panadería son los siguientes:

Boles y calderos para bollería

Son uno de los elementos básicos necesarios en cualquier obrador y taller de repostería. Son empleados para realizar las mezclas de ingredientes, montar claras o batir cremas con facilidad.

Lo más habitual es contar con recipientes de diferentes tamaños para poder adaptarse a las diversas cantidades y procesos de amasado y mezclado.

En la repostería profesional suelen estar fabricados en acero inoxidable por su gran durabilidad y facilidad de limpieza.

Balanzas y básculas

En una disciplina de la cocina que requiere la máxima precisión para lograr buenos resultados es imprescindible el uso de básculas para pesar los ingredientes.

Es necesario contar con una balanza con suficiente precisión, bien calibrada y que permita medir en diferentes sistemas de medidas.

Puedes encontrar las mejores básculas y balanzas para pastelería, panadería y repostería en nuestra sección especializada.

Cazos, cucharas y jarras medidoras

Estas herramientas medidoras son un complemento necesario para las balanzas que debe haber en todos los obradores y talleres de repostería.

Algunas recetas indican las medidas en cucharadas, tazas o cazos, por lo que es imprescindible contar con estos utensilios para poder hacer las elaboraciones con facilidad y sin necesidad de acudir a tablas de conversión.

Por otro lado, para medir líquidos es de gran utilidad contar con jarras medidoras de distintas capacidades y materiales.

Libradores de diferentes materiales

Los libradores son empleados para recoger y calcular, de forma sencilla, cantidades de todo tipo de ingredientes como harinas, azúcar, frutos secos, etc.

Son menos precisos en lo que se refiere a medir la cantidad del producto que los cazos medidores por lo que no deben emplearse para calcular cantidades exactas.

Es habitual encontrarlos fabricados de materiales ligeros, resistentes e higiénicos como acero inoxidable, aluminio o policarbonato.

Batidor de Varillas

Una de las herramientas básicas en la pastelería y repostería es el batidor de varillas. En el mercado hay multitud de modelos tanto manuales como eléctricos que pueden adaptarse a las diferentes necesidades.

Las varillas tienen un diseño pensado para mezclar, emulsionar y romper grumos en las masas.

Están especialmente indicadas para mezclar con rapidez todo tipo de masas húmedas, batir huevos y montar nata o claras.

Los batidores manuales de varillas profesionales se fabrican sobre todo en acero de gran resistencia, pero también pueden encontrarse con recubrimiento de silicona.

Termómetros

Controlar la temperatura de las elaboraciones tanto en el proceso de cocción como en el de enfriamiento es una tarea fundamental en la repostería.

Para obtener resultados precisos es necesario contar con uno o varios termómetros de cocina de calidad.

Son imprescindibles a la hora de elaborar chocolates, caramelos o nata montada, pero además ahorran tiempo y energía al lograr saber el momento justo en el que se ha alcanzado el punto óptimo para una elaboración.

Espátulas, lenguas y palas de goma o plástico

Las espátulas y lenguas de goma o silicona son otro de los básicos en repostería.

Se emplean para realizar mezclas, extender y nivelar coberturas y rellenos, pero sobre todo para lograr recoger toda la masa de un recipiente sin generar desperdicios de ningún tipo.

Pueden encontrarse de diversas formas y materiales como la silicona o la goma, descritas más arriba, y de plásticos maleables o metal, muy útiles para alisar, extender y rematar elaboraciones.

Rodillos para amasado y moldeado de pastas

El rodillo es posiblemente la herramienta más representativa de la repostería y la panadería.

Se trata de una herramienta esencial para estirar la masa en cualquier obrador de pastelería. La forma cilíndrica permite extender sin resistencia la mezcla sobre una superficie plana.

Para estirar masas clásicas es habitual emplear rodillos de acero o de madera, por su gran resistencia y durabilidad.

Cuando es necesario manipular pastas de azúcar o fondant, que tienen gran adherencia se encuentran en el mercado rodillos de polietileno que evitan que la pasta se quede pegada al cilindro.

Rodillos cortadores y perforadores

Estos rodillos especiales tienen como función facilitar el corte o el perforado de masas gracias a su diseño en forma de rueda.

Pueden encontrarse rodillos cortadores lisos o con el disco dentado para dar diferentes formas al corte.

Los rodillos perforadores simplifican la tarea de agujerear la masa con el fin de que se hinche durante el horneado.

Pinceles de repostería

Los pinceles especiales para pastelería son muy útiles para extender de forma homogénea ingredientes líquidos o viscosos sobre cualquier tipo de alimento.

En el mercado profesional encontramos pinceles con mango de materiales resistentes como el acero o el polipropileno y cerdas sintéticas de silicona, nylon y otros polímeros aptos para el uso alimentario

Rasquetas de panadero

Las rasquetas son uno de los elementos más versátiles utilizados en panadería y pastelería.

Se pueden utilizar para diversos fines como para sacar la masa del caldero de la amasadora de espiral o la planetaria, cortarla en porciones, mezclar la masa cuando es muy líquida e incluso para ayudar a bolear la masa.

Son fabricadas con multitud de materiales diferentes, como las de acero, que cuentan con mango de madera o plástico para facilitar su manejo. Las rasquetas de polipropileno y silicona son recomendadas cuando se quiere evitar rayar los recipientes.

Embudos dosificadores

Son utensilios muy prácticos que hacen posible controlar a la perfección la cantidad de crema o salsa que se utiliza en cada porción.

Cuentan con un diseño pensado para poder usar el dosificador con una sola mano. A mayor presión ejercida mayor será el flujo de líquido dispensado.

Para poder usarlo tanto con salsas frías como calientes, se fabrican sobre todo en acero y materiales como el vidrio, que soportan bien las altas temperaturas.

La mayor parte de los modelos de embudos dispensadores cuentan con un soporte para poder colocar el embudo mientras no está siendo usado.

Sopletes y quemadores

Los sopletes son una de las herramientas más recientes utilizadas en cocina y repostería. Cuentan con un diseño ergonómico para facilitar su manejo sin riesgo.

Mediante la combustión del gas, usualmente gas azul, se produce una llama continua y concentrada que permite controlar donde se aplica la llama con gran precisión.

Son especialmente útiles para caramelizar, flamear merengues o dar un toque ahumado a salsas y elaboraciones ligeras. Además es posible fundir queso o chocolate de manera rápida y sencilla.

Cuentan con todas las medidas de seguridad necesarias y son sencillos de usar, por lo que se han convertido en un utensilio imprescindible en todas las cocinas profesionales.

Mangas pasteleras y boquillas

Las mangas pasteleras son uno de los elementos básicos en todos los talleres de repostería, obradores y panaderías.

Son utilizadas para aplicar y extender de forma rápida y sencilla los rellenos, nata y cremas sobre los bizcochos o cualquier otro tipo de elaboración.

Están fabricadas en materiales aptos para uso alimentario y pueden ser desechables, de un solo uso, o re-utilizables como las de nylon, algodón o polipropileno.

Aunque las mangas pasteleras puede utilizarse solas, sin boquilla, lo más habitual es emplearlas junto a boquillas metálicas o de plástico, lo que permite dar una forma concreta a la mezcla que se dispensa y mayor o menor grosor a la hora de su aplicación.

Cuando se emplean boquillas de formas especiales pueden realizarse glaseados, coberturas y decoraciones muy elaboradas y vistosas.

Los materiales más habituales para la fabricación de boquillas son el acero inoxidable y el policarbonato, ambos de gran durabilidad y resistencia.

Rejillas de enfriado

Están indicadas para colocar las elaboraciones recién horneadas y permitir que se enfríen con mayor facilidad que sobre una superficie sólida.

Unos pequeños pies consiguen elevar la superficie para garantizar la correcta aireación.

Láminas para horneado

Las láminas y hojas de papel de horneado se emplean, principalmente, para evitar que los productos se peguen a la bandeja del horno. Cuentan con recubrimiento antiadherente a base de ceras o silicona.

Podemos encontrar láminas de horneado de un solo uso, fabricadas generalmente con papel encerado o siliconado. Estás láminas son muy útiles, además de para su uso habitual, para forrar el interior de moldes por ser fácilmente adaptables a la horma.

Las láminas fabricadas totalmente de silicona, también llamadas tapetes, son re-utilizables y pueden utilizarse para hornear miles de veces.

Además, son de gran utilidad para usarlas como base para amasar, moldear pastas o realizar trabajos de precisión sobre ellas. Algunos modelos cuentan con datos impresos de utilidad, como tablas de conversión, plantillas graduadas, etc.

 

Moldes para Repostería

En el mercado profesional se encuentran principalmente moldes de acero, aluminio, silicona y flexipan.

Moldes de acero

Los moldes de acero son los más clásicos y se pueden encontrar tanto de acero inoxidable como de acero al carbono, recubiertos de material antiadeherente.

Hay gran variedad de tipos de moldes de acero:

• Individuales antiadherentes con formas y tamaños variados, para bizcochos, tartas, y todo tipo de bollería.
• Individuales de acero inoxidable, tipo flanera, para elaboraciones saladas y dulces.
• Desmontables, para un desmoldado más fácil del bizcocho o la tarta.
• Moldes de figuras complejas como polígonos, poliedros, corazones, etc. Pueden ser fijos o desmontables.
• Bandejas de moldes múltiples para magdalenas y bizcochos de pequeño tamaño.

Sus principales ventajas son su gran resistencia y que proporcionan un horneado homogéneo. Son aptos todo tipo de hornos, excepto microondas, y son fáciles de limpiar.

Moldes de Silicona

Los moldes de silicona son más novedosos que los tradicionales de acero. Poco a poco van estando más presentes en obradores y cocinas profesionales.

Las ventajas de estos moldes son:

• Adecuados para uso alimentario.
• Flexibilidad, antiadherencia y larga vida útil.
• No es engrasar para desmoldar.
• No se dañan los productos al desmoldar.
• Son aptos para su uso en microondas.
• Fácil limpieza y almacenamiento. Se pueden apilar.
• No absorbe olores ni sabores, ni deja ningún tipo de sabor a los alimentos.

Moldes de Flexipan

Los moldes de flexipan están fabricados con una mezcla de fibra de vidrio y silicona. Esto hace que tengan las mismas propiedades que los moldes de silicona pero con algunas mejoras sustanciales.

Las ventajas de estos moldes son:

• Aptos para uso alimentario.
• Gran antiadherencia y flexibilidad pero con mayor estabilidad que los de silicona.
• Se desmolda sin necesidad de engrasar.
• Muy buena durabilidad, pueden hacerse hasta 4.000 cocciones.
• No transmite ningún tipo de olor ni sabor  a los alimentos.
• Son apilables y su limpieza es sencilla.

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Aro Redondo Acero Inox para Tartas Pujadas

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