Vitrinas para Sushi

La comida japonesa ahora está más de moda que nunca y el sushi es, naturalmente, su mayor exponente.

Cualquier bar o restaurante que decida tener expuesto el sushi o el sashimi ante su clientela debe contar con una vitrina dedicada única y exclusivamente a este uso.

Las vitrinas sushi deben contar con una placa fría para un perfecto mantenimiento del producto. Además, un evaporador estático, bien diferenciado del ventilado, evitará que el sushi se reseque, permitiéndole mantener su grado natural de humedad.

En esta sección hemos compilado para ti una selección de las vitrinas para sushi más funcionales que podrás encontrar para dar un servicio satisfactorio a tu negocio de Hostelería.

Vitrinas de acero inoxidable, con doble evaporación, inferior y superior, y recoge-gotas para garantizar la temperatura óptima de conservación del sushi; vitrinas de diseño avanzado y diversas capacidades, modernas y de frío de alto rendimiento con bajo consumo.

Vitrinas para sushi fabricadas por las marcas con más prestigio en el sector de los expositores refrigerados y, como siempre, a los mejores precios que vas a encontrar en el mercado.

¿Qué es el sushi?

La primera gran confusión sobre el sushi nos induce a pensar que se trata de un modo de preparar el pescado crudo.

Nada más alejado de la realidad. El plato estrella de la cocina japonesa consiste en una forma de preparar el arroz, con pescado crudo como acompañamiento… u otros productos. El sushi siempre lleva arroz, pero no tiene por qué llevar pescado.

La palabra “sushi” hace referencia a la combinación de ingredientes con el clásico arroz avinagrado, de tal modo que primero se elabora el arroz y luego se adereza con pescados, mariscos, carnes o verduras.

Este concepto surgió en la antigua China, en donde se preservaba el pescado mediante el moho que aparecía en el arroz fermentado. Este arroz, en un principio, era un mero conservante y no se consumía.

Cuando los japoneses tomaron el testigo, la idea fue evolucionando durante siglos hasta transformar el sushi en lo que hoy conocemos.

Su receta es muy sencilla: Se prepara una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Después se añade el acompañamiento, que, como ya hemos explicado, es muy variado.

 

Beneficios del sushi

Además de su exótico y delicioso sabor, existe una serie de razones por las que tomar habitualmente sushi resulta beneficioso para el organismo:

Protección cardiovascular

El sushi contribuye al acceso de los ácidos grasos omega-3, que se presentan en pescados como el arenque, trucha de lago, atún y salmón. El omega 3 favorece al colesterol HDL, el bueno, que, a su vez, ayuda a equilibrar y eliminar el colesterol LDL, el malo, del cuerpo. Los niveles equilibrados de colesterol previenen las arterias obstruidas y otros problemas como los ataques cardíacos, los derrames cerebrales o la arteriosclerosis.

Mejora la circulación

Los tipos de pescado con los que se prepara el sushi y la salsa de soja con la que se sazona son ricos en hierro, mineral que juega un papel fundamental en la producción de glóbulos rojos. Estos favorecen la circulación del torrente sanguíneo en todas las partes del cuerpo, así como el crecimiento del cabello y la salud de la piel, acelerando el proceso de curación de tejidos y células.

Aceleración del metabolismo

El pescado que acompaña al sushi es extraordinariamente rico en proteínas. Además, destaca por su escaso contenido calórico y su casi nula aportación de grasas. Por otro lado, el vinagre con que se adereza el sushi también es importante para el metabolismo celular.

Prevención del cáncer

Tanto el wasabi como el jengibre, los condimentos que acompañan habitualmente al sushi en la mesa, poseen propiedades antimutagénicas y anticancerígenas debido a sus compuestos antioxidantes, que neutralizan los radicales libres. Además, muchas variedades de peces son ricas en selenio, que es un mineral que se caracteriza por favorecer las propiedades anticancerígenas.

Equilibrio hormonal

La envoltura de algas que se usa en el sushi posee un buen número de beneficios. Dicha envoltura – en japonés nori- es muy rica en yodo, un elemento básico para el control y la regulación del sistema endocrino, especialmente de la glándula tiroides, evitando trastornos crónicos.

Tipos de sushi

El desconocimiento lleva a pensar a los legos en la materia que sushi no hay más que uno, como las madres. Sin embargo es sorprendente la gran variedad de preparaciones distintas que presenta:

Nigiri Sushi

Es el tipo de sushi más popular y consumido en Japón.

Su receta consiste en prensar el arroz para que adquiera una forma cilíndrica. A continuación se le pone encima una lámina fina de pescado crudo.

Es habitual servirlo acompañado de salsa de soja y wasabi para bañar la parte del pescado.

Maki Sushi

El arroz se coloca en la superficie de un alga nori y se le van añadiendo pescado, fruta y verdura, al gusto. Se enrolla todo y, finalmente, se corta en ocho piezas iguales.

Hosomaki

Maki elaborado en rollos muy finos.

Futomaki

Maki Sushi en rollos más gordos.

Kappmaki

Maki relleno de pepino.

Uramaki

Otra variedad de maki consiste en hacerlo a la inversa -“Ura” en japonés significa “cara opuesta”-, de modo que el alga enrollada queda por dentro y el arroz fuera.

Gunkan

Se denomina así al arroz envuelto en una tira gruesa de alga nori con la que se forma una especie de cuenco, normalmente relleno de huevas de pescado.

Temaki

Literalmente en japonés “makis hecho a mano”. Se trata de conos de alga nori que se rellenan de arroz y otros ingredientes variados.

Inari

Un tipo de rollito de primavera de tofu frito que se prepara con arroz aromatizado y verduras.

Oshi

Son capas de arroz y pescado o verduras prensadas en un molde denominado oshibako. Se suelen hacer con forma cuadrada o rectangular.

Chirasi

En japonés chirasi es “esparcir”. Esta especialidad se prepara esparciendo arroz, pescado crudo y otros ingredientes en un plato. Es una especie de material previo de los rollos de sushi.

El sashimi

El sashimi es el resultado de una técnica tradicional japonesa que consiste en preparar los pescados y moluscos crudos cortándolos en rodajas finas, aunque nunca tan finas como el carpaccio, por ejemplo.

A diferencia del sushi, el sashimi nunca lleva arroz, aunque si puede acompañarse de wasabi, salsa de soja o semillas de sésamo, entre otros ingredientes.

Aunque pudiera parecer mentira, la elaboración del sashimi requiere de una técnica muy depurada. El corte del pescado para el sashimi es uno de los más complejos dentro del variado y apasionante mundo de la comida japonesa. Hay que tener un gran dominio, destreza y habilidad en el manejo de los palillos, los cuchillos de despiece y los del fileteado.

Este plato, al igual que sucede con el sushi, ofrecen un enorme juego de cara a la imaginación, ya que puede realizarse con una gran variedad de pescados: láminas de atún, rape, fugu, lubina… y, por supuesto, salmón.

Nuestras vitrinas de sushi…

Mantienen la temperatura de forma estable en todo el interior para conseguir que los alimentos se conserven con la máxima calidad.

Las vitrinas para sushi que vas a encontrar en esta sección están equipadas con:

• De uno o dos pisos con reguladores de altura.
• Con cuba interior embutida de AISI 304.
• Diseñada sin ángulos y con elegante cristal curvo para darle la máxima visibilidad al producto.
• Superficie plana de cristal de 13 cm para apoyar los platos.
• Fabricadas en acero, plástico y vidrio.
• Acabado exterior en aluminio anodizado negro.
• Cristal templado, abatible frontalmente para facilitar su limpieza.
• Aislamiento de poliuretano inyectado de 30mm de espesor, libre CFC’s y densidad de 40 kg/m³.
• Ajuste de temperatura por termostato digital regulable.
• Puertas correderas de alta resistencia.
• Compresor hermético con condensador ventilado tropicalizado, para evitar el indeseado goteo sobre las piezas de sushi.
• Placa fría y evaporador estático.
• Sistema de desescarche.
• Refrigerante R 134-a.
• Bandeja de recogida de agua automática.
• Sistema de iluminación por tira de LED o Iluminación de última generación High Power Leds con luz fría, vida ilimitada y mínimo consumo.
• Grupo remoto incluido.
• Potencia de 160 W.
• Voltaje de 230 V.
• Sistema de iluminación LED.
• Equipadas para complementarse con Bandejas GN de diversos tamaños.
• Rango de temperatura de trabajo entre  +0/+12° C a 32° C de temperatura ambiente.
• Termostato electrónico regulable.

 

Sushi y seguridad alimentaria

Las vitrinas de sushi están especialmente diseñadas para exponer este producto. El motivo de esto es que mantenimiento del pescado crudo exige siempre una especial conservación manejando un rango de temperatura muy concreto.

Hay muchas razones patentes de índole sanitario que justifican la necesidad de mantener los alimentos refrigerados concretamente a una temperatura entre 4° y 8° C. De este modo se puede evitar el riesgo de contagio por el contacto directo al alimento de bacterias que pueden perjudicar la salud, como puede ser la salmonella.

Evidentemente es fundamental asignar vitrinas distintas, cada una con sus prestaciones específicas en cuanto a control de humedad, temperatura o método de refrigeración, a cada tipo de alimento. Sobre todo si se trata de albergar diferentes tipos de comidas, con el objeto de que los olores no se mezclen y puedan perjudicar el sabor.

Hay que tener en cuenta que la adquisición de vitrinas no es una opción, sino una obligación.

Preparar sushi con garantías de salubridad

A la hora de preparar sushi hay que tener muy presente que el consumo de alimentos crudos de origen animal, sea del tipo que sea, conlleva determinadas precauciones.

El pescado crudo es susceptible de albergar parásitos, así como bacterias y virus, cuya presencia se elimina con un proceso de cocción debido a que las altas temperaturas actúan de a modo de higienizante.

No obstante en cuanto al sushi, este proceso es inviable, por lo que las condiciones de higiene a las que hay que someterlo son muy diferentes y tremendamente estrictas.

Los japoneses, referencia fundamental en la preparación del sushi, siempre han utilizado técnicas como la sal, el vinagre o la salsa de soja.

En el caso del sushi el vinagre se usa como conservante y ayuda a evitar que los ingredientes que lo componen –pescado, marisco, etc…- se deterioren.

El sushi y el sashimi requieren de una preparación especial porque el pescado crudo fresco es susceptible siempre contener microorganismos y parásitos perjudiciales como son el anisakis, la listeria o la salmonella.

En el caso del anisakis, la prevención más segura se realiza mediante la congelación previa. El pescado debe congelarse a una temperatura de –20° C o inferior durante al menos 24 horas o a -35° C durante un periodo mínimo de 15 horas.

En la elaboración de ambos platos, sushi y sashimi, no se aplica ningún tratamiento culinario destinado a eliminar microorganismos patógenos.

Por otro lado hay que tener en cuenta, además, que la contaminación por estos elementos no se puede detectar ni por el gusto, ni por el olor, pudiendo tener el alimento un aspecto absolutamente sano.

Además, el sushi está considerado un plato de cierto riesgo, debido a que para su elaboración es necesario un alto grado de manipulación y porque se consume a temperatura ambiente, que es la manera perfecta de conservar las características organolépticas intactas, tanto del pescado como del arroz.

Manipular el pescado de forma segura

En líneas generales, los peces grandes como el atún son de los más apropiados para su consumo en crudo. Este pescado, rico en hierro y provisto de unos aminoácidos que se van descomponiendo de forma lenta durante el proceso de fermentación, es el más idóneo para comerlo crudo.

Por contra, los peces pequeños del tipo de las sardinas –aquellos que tienen el lomo brillante y azulado- son menos recomendables para ser ingeridos crudos.

En cualquier caso, es fundamental el mantenimiento del pescado en un rango de temperatura entre los 0° y los 4° C el refrigerado y a -18° C el congelado. Esta es la forma de evitar que los microorganismos se propaguen.

Higiene por encima de todo

La higiene es, en este caso, de índole primordial.

En el momento de limpiar el pescado, absolutamente todos y cada uno de los utensilios que se usan para cortarlo -cuchillos, tablas de cortar y manos- deben estar impolutos y desinfectados.

El pescado que se vaya a utilizar debe proceder de fuentes de máxima confianza. Esto quiere decir que tienen que ofrecer la total garantía de que en ningún momento se ha interrumpido la cadena del frío para su conservación -tanto a temperaturas de refrigeración, como de congelación- y que el transporte se ha realizado con los máximos niveles de higiene.

Asimismo es de gran importancia no mezclar en el almacenamiento el alimento crudo, el pescado, con otros ya cocinados, como el arroz, las verduras o el pollo.

Otra de las particularidades de este plato es que, para su preparación, se utilizan una especie de esterillas de bambú y de plástico. Estos utensilios, al igual que los demás, deberán lavarse después de cada uso. Además el plástico que se utiliza para envolver el suhi se cambiará de forma periódica.

En cuanto al arroz

El arroz, al igual que el pescado, también requiere de una atención especial desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que puede ofrecer buenas condiciones para la proliferación bacteriana.

El hecho de añadir vinagre contribuye a que los microorganismos no crezcan en él, ni se multipliquen.

Ten en cuenta, además, que el arroz para el sushi se elabora a temperatura ambiente, lo que también puede aumentar el riesgo de contaminación.

Para que el arroz se enfríe con rapidez después de la cocción y sin tener que refrigerarlo es oportuno repartirlo en porciones pequeñas.

Otra precaución a tomar es la de no mantener el arroz a temperatura ambiente durante más de dos horas, incluido el tiempo de preparación del sushi. Una vez pasadas esas dos horas, es obligatorio consumirlo o, por el contrario, refrigerarlo.

Historia del sushi

El sushi nace en China en el siglo IV a. C., fundamentalmente como un modo de preservar el pescado mediante el moho Aspergillus oryzae, que se genera en el arroz. No obstante, la costumbre de almacenar pescado con este moho en ánforas fue abandonada y retomada posteriormente por los japoneses.

Las primeras referencias del sushi en Japón aparecen en el año 718. El sushi continuaba elaborándose fermentado junto con el arroz, mientras que el tiempo de fermentación se reducía gradualmente y el arroz comenzaba a comerse con el pescado.

Durante el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, comenzó a desarrollarse el proceso para crear oshizushi, una manera de preparar el sushi en bloques prensados y, hoy en día, una de las formas de sushi más consumidas en Osaka. En este formato se sustituía el proceso de la fermentación por el uso del vinagre.

En el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se desarrolló el namanari, variedad de sushi que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y en la que el pescado se fermentaba durante largo tiempo junto con el arroz y se comía tras separarlo del mismo. El namanari se marinaba con vinagre de arroz, que le confería un olor diferente y más suave que el del narezushi.

Precisamente el fuerte olor del narezushi fue posiblemente la causa del abandono del tradicional proceso de fermentación. Hay escritos de la época que lo describen como un cruce entre el olor del queso azul , el del pescado y el del vinagre de arroz.

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó hasta a Edo, la actual Tokio. Este tipo de sushi exigía un tiempo de fermentación mucho menor, con lo que las tiendas avisaban a los clientes que estaban esperando cuando el sushi estaba listo para su consumo.

En las postrimerías del período Edo, el Itamae -maestro que ha estudiado en la Universidad del Sushi- Hanaya Yohei inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Este era un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o con los tradicionales palillos de bambú. Esta variedad convirtió al sushi en un trasunto de comida rápida en Japón.

Los primitivos nigirizushi no eran como las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, de manera que no se necesitaba mojar el sushi en la salsa de soja

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo.

A finales del siglo XX el consumo de sushi se disparó a nivel mundial, de forma que ya existen restaurantes de sushi que cuentan con tres estrellas Michelin.

El sushi: arte y tradición

El sushi participa de la mentalidad tradicionalista y milenaria de la cultura japonesa.

De este modo, los cuchillos que usan los más prestigiosos Itamae para preparar el sushi están emparentados con las espadas samurai.

Además éstos, los Itamae, tienen que pasar por un periodo de más de dos años para aprender a preparar correctamente el arroz y no es sino hasta cuatro años más tarde cuando se considera que pueden empezar a tocar el pescado.

Dentro del conservadurismo de la mentalidad nipona se da la curiosa circunstancia de que tradicionalmente no es un plato que dejen cocinar mujeres en Japón, ya que, según lo justifican los japoneses, la temperatura corporal de las mujeres es más alta que la de los hombres y eso podría alterar, si no dañar, el sabor del arroz.

A pesar de lo que los occidentales hacemos en los restaurantes -comerlo a toda costa con palillos-, lo tradicional es que el sushi se coma con las manos y de un bocado. Eso si, no se considera una incorrección el comerlo con palillos.

El sushi se identifica más como comida japonesa fuera del país nipón que dentro de él. De hecho este tipo de platos pasan a concebirse en el siglo XIX como una especie de comida rápida para ser vendida a gran escala.

Pese a que el sushi con aguacate es uno de los populares en los restaurantes de este hemisferio, esto es en Japón algo inconcebible. Hay que tener en cuenta al respecto que el aguacate fue introducido en el sushi por los estadounidenses y los brasileros, del mismo modo que el salmón lo fue por los noruegos en 1.980.

Para los japoneses el pescado más apreciado para la elaboración de sushi es el atún de aleta azul y, más concretamente, la pieza que corresponde a su vientre.

Por último, para los Itamae es una mala señal si el plato de los comensales quede vacío, ya que esto significará que no han preparado suficiente cantidad de comida.

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