Sartenes Basculantes

La sartén basculante es una máquina específicamente diseñada para la restauración colectiva y a la que, si se usa de una forma conveniente, se le puede sacar un gran rendimiento a nivel profesional.

Estas máquinas combinan diferentes elementos funcionales: cuba volcable, grifo de entrada de agua para llenado de la cuba, termostato regulable entre 50° y 315° C, etc…

Las sartenes basculantes forman parte de la familia de sartenes eléctricas multifunción para la cocina industrial.

A diferencia de las marmitas, con las que están directamente emparentadas, estas máquinas pueden ser utilizadas además como plancha, sartén, freidora, cocedero, marmita e, incluso, olla a presión.

En esta sección dispones de una cuidada selección de sartenes basculantes profesionales de alto rendimiento para restaurantes, comunidades, hoteles y otros negocios de Hostelería.

Algunos modelos forman parte de líneas modulares con el objeto de acoplarse a la perfección a otros elementos de cocina, como fogones, planchas, freidoras, barbacoas, etc...

Con ellos estarás en condiciones de formar una cocina coherente y eficiente, de acuerdo a las necesidades de tu negocio y del espacio de que disponga tu cocina.

Sartenes Basculantes fabricadas por marcas especializadas y de plena garantía, y, como siempre, a los mejores precios que puedes encontrar en el mercado.

Qué es una sartén basculante

Una sartén basculante es una máquina diseñada específicamente para su uso en cocinas industriales -carece de presencia en las cocinas de tipo doméstico- y que entra en la categoría de aparatos multifunción, cuya principal ventaja es la enorme versatilidad que ofrecen.

Se trata de máquinas de alto rendimiento que reúnen en una sola las capacidades de varios elementos habituales y necesarios en las cocinas industriales.

Un sartén de sistema basculante comprende las funciones de:

• Sartén
• Freidora. Llenando la cuba con un determinado nivel de aceite se puede freír en ella pescado, croquetas, huevos, etc…
• Fry Top / Plancha. De hecho, la superficie de la cuba en la base y la temperatura a la que  trabajan le hacen parecerse a un Fry-Top.
  Cuando se utilizan como Fry-Top, se pueden emplear como plancha gracias a la temperatura que pueden alcanzar en su fondo. De este modo se pueden preparar con ellas filetes a la plancha, langostinos, hamburguesas, etc…
• Marmita, entendida como olla de gran tamaño o caldero, no como olla a presión.
  Gracias al grifo de llenado que llevan incorporado, puede trabajar como una marmita de fuego directo de 80 litros, llenando de agua la cuba. En ella se pueden preparar guisos cocidos, sopas, arroces, etc.

 

Cómo funciona

Este tipo de máquina profesional para la cocina consta de un recipiente o cuba de grandes dimensiones montada sobre un sistema basculante.

Este sistema permite una inclinación de la cuba de hasta 80° para facilitar tanto la disposición del alimento cocinado, como el vaciado de la cuba o el uso del movimiento en beneficio del tipo de cocina que se esté realizando en cada momento.

Por lo que realmente destacan las sartenes basculantes es por su enorme versatilidad que permite al usuario llevar a cabo en ellas una amplia variedad de tipos de cocina: freír, cocer, al vapor, a la plancha…

En toda maquinaria de cocina son importantes los accesorios, pero lo son aún más en una máquina multifunción, que los precisa para poder llevar a cabo todas sus tareas.

Por ejemplo, para cocinar al vapor hay que rellenar parte de la cuba con agua y colocar los alimentos en una serie de cestillos o cubetas más pequeños sobre el nivel del agua. Estos cestillos recibirán el vapor resultante de la evaporación del líquido.

Características de las sartenes basculantes

A la hora de decidirte por una sartén basculante, ten en cuenta estos aspectos:

Capacidad

Al ser máquinas de alto rendimiento, poseen una con gran capacidad.

Los modelos disponibles en H10, por ejemplo, abarcan desde 50 litros hasta 170.

Algunos ejemplos prácticos de su capacidad facilitados por los fabricantes para un modelo con capacidad para 50 litros son:

• 280/huevos fritos por hora.
• 175 hamburguesas por hora.
• 30 kg de albóndigas en salsa a la hora.
• 110 raciones de arroz por hora.
• 150 raciones de sopa por hora.

A gas o eléctrica

Los fabricantes comercializan tanto modelos eléctricos como a gas.

Las eléctricas tienen un mayor coste de funcionamiento debido a que emplean una fuente de energía más cara que el gas.

Por el contrario, son también algo más lentas a la hora de proporcionar el calor necesario para la cocción.

En una máquina de gran tamaño, en la que se efectúan tantos tipos de cocina diferentes y con capacidad para alcanzar altas temperaturas, el coste energético es siempre un factor a tener en cuenta.

Las que funcionan a gas son más económicas en cuanto a coste de funcionamiento. Proporcionan calor de forma más inmediata y un control más preciso del mismo a través de la llama.

Si se opta por una sartén basculante a gas es necesaria la correspondiente instalación de gas en la cocina.

Asimismo es recomendable comprobar que la máquina incorpora las medidas de seguridad recomendadas para este tipo de maquinaria a gas:

• Llama piloto.
• Encendido piezoeléctrico.
• Termopar y válvula de seguridad.
• Válvula termostática de gas.

Sistema basculante manual o motorizado

El sistema que da nombre a las sartenes basculantes puede ser manual o motorizado. En algunos modelos los fabricantes dan la opción de elegir entre ambas variables.

En los sistemas manuales, la inclinación de la sartén o cuba se regula mediante una manivela habitualmente ubicada en el frontal de la máquina.

En los sistemas motorizados basta con pulsar el interruptor correspondiente para que el motor de la máquina realice la tarea de inclinar la cuba.

Temperaturas y calentamiento directo/indirecto

Las sartenes basculantes tienen tanta potencia calorífica como un horno.

La mayoría de los modelos abarcan rangos desde 45° C hasta los 300° C para poder cumplir con todas sus funciones.

Al igual que las marmitas, estas máquinas permiten tanto el calentamiento directo, como el indirecto del alimento que se prepara.

Es decir, bien por contacto directo con la superficie de la cuba o, cuando la sartén se llena de agua y el alimento se introduce se sumerge en ella dentro de otro recipiente, por calentamiento indirecto, que permite una difusión del calor más homogénea.

Este es otro ejemplo más de la principal característica de estas máquinas: de nuevo la versatilidad y la capacidad para sustituir a varias de las máquinas habituales en una cocina industrial.

Ventajas

Las sartenes basculantes permiten que las cocinas puedan prescindir de muchas de las máquinas que antes ocupaban espacio y como máximo se utilizaban una o dos veces al día.

Reducen los tiempos muertos en los procesos de cocinado.

Contribuyen al ahorro en gastos de mantenimiento, limpieza y productos químicos.

La mayoría de fabricantes ya disponen de modelos con las cubas al aire y con los elementos calefactores integrados, de manera que la suciedad no se acumule en el interior de la máquina, que se pueda limpiar el suelo de debajo de la misma y que la limpieza de la cuba no afecte a las resistencias o distribuidores de calor.

Si quieres ver cómo funciona una Sartén Basculante, te recomendamos este vídeo.

Cómo limpiar una sartén basculante

Para limpiar la cuba, procede de la siguiente manera:

En primer lugar, desconecta la máquina de la alimentación eléctrica o bien cierra el grifo general del gas.

Una vez fría, limpia las superficies de acero inoxidable con agua templada. Acláralas de manera abundante y sécalas con cuidado.

Para limpiar el acero inoxidable, de ningún modo uses productos detergentes que contengan sustancias abrasivas, esponjas metálicas o cepillos de cerdas, ya que estos, podrían favorecer el deterioro y la oxidación.

Una vez hayas limpiado el fondo de tu sartén basculante, enciéndelo durante unos minutos para que se seque rápido. Finalmente, úntalo con una ligera capa de aceite de oliva común.

Cuando no uses el aparato, déjalo con la tapa levantada.

Durante largos períodos de inactividad protege las superficies de acero inoxidable con un limpiador de protección y fórralas de papel para formar una capa de protección.

Cómo limpiar Acero Inoxidable

Mantenimiento

Resulta muy conveniente establecer un contrato de mantenimiento que incluya, al menos, una revisión cada seis meses.

Dependiendo del tipo de material del que está fabricado el fondo de las cubas, debes realizar las siguientes puestas a punto para iniciar su funcionamiento:

Sartenes de Fondo inoxidable

Para su puesta en marcha por primera vez, llena la cuba con agua y jabón y déjala hervir durante unos minutos con el objeto de eliminar por completo la película protectora que la máquina trae de fábrica. Aclárala después con agua abundante.

Es conveniente realizar una primera cocción con rodajas de patata y grasa de cerdo, a una temperatura de 180° C y  durante 1 hora. De este modo se formará una pátina que va a impedir que los alimentos se peguen y que, además no se va a ir al limpiar la sartén con agua y detergente.

Procede a limpiar la superficie de cocción suavemente para no rayarla y aplica posteriormente una película de 2 mm de aceite, calentándola un poco para que se seque y proteja la superficie del óxido.

Sartenes de fondo ferrítico

Llena la cuba con agua y jabón, dejando que hierva durante unos minutos y aclara después con agua abundante.

También te recomendamos hacer una primera cocción a base de verduras, agua y sal, todo ello a la máxima temperatura y hasta que el agua se evapore.

Limpia la superficie y aplica una película de 2 mm de aceite. Deja que se caliente un poco para que, al secarse, la proteja el fondo del óxido.

Fondo de fundición

Si el fondo de la cuba de tu sartén basculante está fabricado en hierro de fundición, también debes realizar el primer paso: llenar con agua y jabón la cuba y dejar hervir unos minutos, para aclararla posteriormente con agua abundante.

Después cubrir con 5 cm de sal gorda y calentar a máxima temperatura durante media hora, para quitar suciedad, humedad y proteger los poros de la superficie.

Acto seguido quita la sal y aplica una capa de 2 mm de aceite, dejándola durante 10 minutos a una temperatura de 200° C para no oxidar la superficie de cocción.

Catálogo de sartenes basculantes en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible sobre los hornos mixtos que se distribuyen en España, facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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Te invitamos a que pases a verlas:

• Fry Top
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