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Un horno de brasa es un aparato de cocción que utiliza carbón como fuente de calor. Cuenta con una o varias parrillas y con un cajón para el carbón en la parte inferior de cámara de cocción.
Hornos de Brasa: Guía de Compra
Sí. Josper fue la primera en marca en patentar y comercializar este tipo de hornos, por eso su nombre se usa ahora como término genérico para referirse a estas máquinas.
Porque el cocinado al carbón da una textura y aroma inimitables a los alimentos. Porque son los hornos más energéticamente eficientes. Porque contar con platos a la parrilla aporta distinción a un negocio.
Y porque son un nexo con la cocina tradicional en hornos de leña
Muchos modelos de horno de brasas lo permiten. Supone un mayor gasto de carbón pero aporta cierta experiencia visual para eventos al aire libre.
Aislan mejor del calor, lo cual es deseable en cocinas pequeñas.
Josper y Pira son marcas pioneras en este producto. No obstante hoy en día existen más marcas especializadas y otras que ofrecen muy buenas prestaciones.
Sí, son aptos para exteriores pero es recomendable colocarlos bajo un techado.
Un horno de brasa o de parrillas combinan las ventajas de un horno y de una barbacoa. Son máquinas profesionales y de alto rendimiento muy demandadas en restaurantes, chiringuitos, steakhouses, asadores, braserías, etc.
El uso de estos hornos está en auge debido al sabor aromático que aportan a los platos al asar y ahumar los alimentos.
El humo es rico en matices gustativos y el calor del carbón sella los alimentos para asarlos sin cocerlos.
Lo más recomendable es usar carbón 100% vegetal. La cocina con carbón consigue texturas únicas. El fuego sella los alimentos y provoca en ellos reacciones químicas que caramelizan las proteínas.
Un horno de brasa o de parrillas se compone de 8 partes fundamentales:
Un horno de brasa es bastante sencillo de utilizar:
Los hornos de brasa son aparatos profesionales ideales para asados en cocinas de altos estándares.
Las características diferenciadoras de estas máquinas son el sabor que aportan a los alimentos y la eficiencia energética.
Además, cuentan con una larga lista de beneficios:
El carbón vegetal es el combustible recomendado para cocinar a la brasa en cocinas profesionales.
Algunos chefs utilizan maderas aromáticas que proporcionan a los alimentos un toque extra.
Los carbones vegetales más utilizados por los profesionales de la cocina son:
Los hornos de brasa de mayor capacidad pueden producir hasta 220 kg/h de alimentos. Esto se traduce en unos 250 comensales.
También existen modelos de menor tamaño, con una capacidad de producción de unos 25 kg/h, suficientes para unos 40 comensales.
El consumo de carbón dependerá en cierta medida del tipo de carbón que utilices. Por regla general, un horno de gran tamaño con capacidad para 250 comensales precisará unos 7 kg de carbón por servicio.
Sin embargo, un modelo pequeño consumirá esa misma cantidad a lo largo de un día entero.
La carga máxima de carbón que admiten los hornos de brasa suele estar entre 5 y 7 kilos por tanda. Evidentemente, un horno de mucha producción agotará las brasas antes que uno de producción moderada.
El rango de temperatura de esta clase de hornos va desde los 250 ºC a los 350 ºC. Las altas temperaturas sellan la carne y el pescado, evitando que pierda jugosidad y desencadenando reacciones de caramelización de las proteínas.
Son elementos que facilitan el uso y mantenimiento de estos aparatos. El cajón recogedor de cenizas permite retirar los restos de carbón de forma rápida y segura. La bandeja de recogida de grasas acumula todos los residuos de la cocción.
Ambos elementos deben vaciarse regularmente, varias veces al día, para que no pierdan efectividad.
Los hornos de brasa permiten avivar o ralentizar la intensidad de las brasas mediante un sistema de control del flujo de aire. Para ello cuentan con un tiro inferior y otro superior que pueden abrirse o cerrarse para dejar pasar el aire o cortar el oxígeno.
La configuración de fábrica del horno suele incluir unos cortafuegos internos. También pueden añadirse cortafuegos externos como accesorio de seguridad.
Consisten en unas piezas de forma cónica que sofocan las chispas que puedan salir al exterior durante el cocinado.
Los hornos de brasa cuentan con un amplio catálogo de accesorios y complementos:
Antes de instalar un horno de brasa se debe consultar en la normativa local los reglamentos de sistemas de seguridad antiincendios.
Respecto a los sistemas de extracción de humos, existen dos opciones:
Producción 60 kg/h. 85 Comensales. Horno brasa de gran rendimiento equipado con puerta de cristal abatible. Es el preferido de los chef por ser económico y rentable. Fabricado con interior de hierro fundido y sistema refrigerante PiraCold®. Indicado para pequeños y mediados establecimientos donde la brasa es una línea complementaria en el menú. Tiene una producción de 60 kg/hora. Precio 3.413,00 € (+ IVA). |
Producción 25 kg/h. 40 Comensales. Horno de brasa en versión mini para la gastronomía más exigente. Es horno y parrilla al mismo tiempo. Está recomendado para un aproximado de 40 comensales. Tiene una producción 25 kg/h. Incluye conjunto de salida de humos y difusor. Precio 7.225,00 € (+ IVA). |
Producción 100 kg/h. 130 a 140 Comensales. Horno brasa fabricado en acero de máxima calidad. Permite una forma de cocinar más rápida, limpia y saludable. Con cajón recoge cenizas. Incluye 1 parrilla de acero inox, 1 pinzas, 1 pala recoge cenizas, 1 atizador de carbón y 1 cepillo metálico. Tiene un consumo de carbón vegetal marabú de 15,1 kg al día. Desde 6.790,00 € (+ IVA). |
Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre los hornos brasa que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.
La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas.
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