Hornos Brasa

Un horno de brasa es un aparato de cocción que utiliza carbón como fuente de calor. Cuenta con una o varias parrillas y con un cajón para el carbón en la parte inferior de cámara de cocción.

¿Qué es un horno de brasa?

Un horno de brasa o de parrillas combinan las ventajas de un horno y de una barbacoa. Son máquinas profesionales y de alto rendimiento muy demandadas en restaurantes, chiringuitos, steakhouses, asadores, braserías, etc.

El uso de estos hornos está en auge debido al sabor aromático que aportan a los platos al asar y ahumar los alimentos.

El humo es rico en matices gustativos y el calor del carbón sella los alimentos para asarlos sin cocerlos.

Lo más recomendable es usar carbón 100% vegetal. La cocina con carbón consigue texturas únicas. El fuego sella los alimentos y provoca en ellos reacciones químicas que caramelizan las proteínas.

Partes de un horno eléctrico de brasas

Un horno de brasa o de parrillas se compone de 8 partes fundamentales:

• Cámara de cocción: pueden tener una o dos cámaras de cocción en el mismo aparato.
• Parrillas: pueden usarse parrillas estándar o parrillas acanalas de acero inoxidable.
• Atizadores: accesorios de hierro largos y delgados para remover y atizar las brasas.
• Termómetros: permiten controlar la temperatura de la cámara de cocción.
• Tiros: piezas de acero que regulan la entrada de oxígeno y refrigeran la temperatura del humo.
• Cortafuegos: pieza de acero que evita que lleguen llamas o chispas hasta los conductos de ventilación.
• Cajones recogedores de cenizas: recipiente extraíble donde se acumulan las cenizas.
• Bandejas recogedoras de grasa: recipiente extraíble donde se acumula la grasa.

Cómo funciona un horno de brasa

Un horno de brasa es bastante sencillo de utilizar:

• Lo primero es sacar las parrillas y meter el carbón, colocado en forma piramidal en el centro del horno.
• Después, hay que encender el carbón en dos puntos opuestos y comprobar la posición de los tiros de aire, que sirven para regular el oxígeno que entra en la cámara de cocción.
• A continuación se cierra la puerta del horno para dejar el carbón arder durante unos minutos. Una vez listo el carbón, se extiende sobre el fondo con un atizador.
• El horno ya está listo para cocinar. Durante el cocinado se puede ajustar el tiro de aire.

Ventajas de los hornos de brasas

Los hornos de brasa son aparatos profesionales ideales para asados en cocinas de altos estándares.

Las características diferenciadoras de estas máquinas son el sabor que aportan a los alimentos y la eficiencia energética.

Además, cuentan con una larga lista de beneficios:

• Son aptos para cocinar muchos tipos de alimentos: carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
• Asan y ahúman mediante una sola máquina.
• El fuego sella los alimentos para que no se cuezan ni hiervan.
• Funcionan con cualquier tipo de carbón.
• Tienen una gran eficiencia energética. Un saco de carbón de 5 kg permite dar servicio para unas 125 personas. Cuando entra poco oxígeno a la cámara de cocción, el consumo de carbón es muy bajo.
• Pueden usarse como parrilla abierta dejando la puerta abierta.
• Potencian el aroma de la comida, aportan una mayor textura y jugosidad.
• Su mantenimiento es bastante sencillo.
• Son fáciles de instalar y existen soportes con ruedas para favorecer su movilidad.
• Son aptos para diferentes negocios de Hostelería, con volúmenes de trabajo desde los 40 a los 250 comensales.

Tipos de horno parrilla

Horno de brasa de sobremesa

• Suelen ser modelos pequeños.
• Normalmente tienen una o dos parrillas.
• Pueden alcanzar una producción de hasta 150 kg/h.

Horno de brasa de pie

• Suelen ser modelos grandes.
• Pueden tener hasta 6 parrillas y pesar hasta 700 kg.
• Son muebles fijos para cocinas grandes o espacios exteriores.
• Pueden cubrir la demanda de hasta 250 comensales.

Horno de brasa con apertura abatible

• Son el modelo de puertas más comunes.
• Es un mecanismo muy sencillo, fácil y barato de fabricar.
• La puerta abierta constituye una superficie resistente sobre la que colocar platos calientes.

Horno de brasa con apertura elevable

• Son un modelo de puertas menos común.
• Requieren un mecanismo más complejo.
• Es un sistema cómodo ideal en cocinas estrechas.

Horno de brasa con puerta de cristal

• Permiten visibilidad durante el cocinado.
• Disminuyen la pérdida de calor al no tener que abrir la puerta continuamente.
• Pueden tener puerta abatible o elevable.

Horno de brasa con puerta opaca

• No tienen cristal en la puerta.
• Aíslan mucho mejor del calor, no calientan tanto la temperatura ambiente.
• No permiten la visibilidad dentro del horno.

Tipos de carbón para un horno de brasa

El carbón vegetal es el combustible recomendado para cocinar a la brasa en cocinas profesionales.

Algunos chefs utilizan maderas aromáticas que proporcionan a los alimentos un toque extra.

Los carbones vegetales más utilizados por los profesionales de la cocina son:

Carbón de quebracho argentino blanco

• Procede del conocido como árbol de hierro.
• Tiene gran poder calorífico y durabilidad.
• Posee un agradable aroma.
• Es uno de los carbones más utilizados por la manejabilidad de su brasa.

Carbón de quebracho argentino rojo

• Tiene la misma procedencia del mismo árbol que el quebracho blanco.
• Tiene un poder calórico y aroma similares.
• Ofrece menos control de chispa.

Carbón de coco

• Se consigue a partir de la cáscara de coco.
• Es reciclado y respetuoso con el medio ambiente.
• Tiene gran potencia calorífica. Puede llegar hasta las 7.000 kilocalorías.
• Quema con una formación de ceniza de un máximo del 4%.
• No aporta sabor ni aroma propios.
• Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.

Carbón de leña de encina

• Es el combustible más tradicional en España.
• Es un carbón ecológico de poda controlada.
• Se mantiene mucho tiempo encendido, a la larga sea más económico.
• Cocina los alimentos de modo uniforme.
• Da un aroma muy agradable a los platos, sobre todo a las carnes.
• Genera muy poca chispa.

Características técnicas de los hornos de brasa

Capacidad de producción de un horno brasa profesional

Los hornos de brasa de mayor capacidad pueden producir hasta 220 kg/h de alimentos. Esto se traduce en unos 250 comensales.

También existen modelos de menor tamaño, con una capacidad de producción de unos 25 kg/h, suficientes para unos 40 comensales.

Consumo de carbón de un horno de brasa

El consumo de carbón dependerá en cierta medida del tipo de carbón que utilices. Por regla general, un horno de gran tamaño con capacidad para 250 comensales precisará unos 7 kg de carbón por servicio.

Sin embargo, un modelo pequeño consumirá esa misma cantidad a lo largo de un día entero.

Carga máxima de carbón

La carga máxima de carbón que admiten los hornos de brasa suele estar entre 5 y 7 kilos por tanda. Evidentemente, un horno de mucha producción agotará las brasas antes que uno de producción moderada.

Rango de temperatura de un horno de brasas

El rango de temperatura de esta clase de hornos va desde los 250 ºC a los 350 ºC. Las altas temperaturas sellan la carne y el pescado, evitando que pierda jugosidad y desencadenando reacciones de caramelización de las proteínas.

Recogedor de cenizas para horno y bandeja de recogida de grasas

Son elementos que facilitan el uso y mantenimiento de estos aparatos. El cajón recogedor de cenizas permite retirar los restos de carbón de forma rápida y segura. La bandeja de recogida de grasas acumula todos los residuos de la cocción.

Ambos elementos deben vaciarse regularmente, varias veces al día, para que no pierdan efectividad.

Control del flujo de aire interno de un horno parrilla

Los hornos de brasa permiten avivar o ralentizar la intensidad de las brasas mediante un sistema de control del flujo de aire. Para ello cuentan con un tiro inferior y otro superior que pueden abrirse o cerrarse para dejar pasar el aire o cortar el oxígeno.

Cortafuegos de los hornos de brasas

La configuración de fábrica del horno suele incluir unos cortafuegos internos. También pueden añadirse cortafuegos externos como accesorio de seguridad.

Consisten en unas piezas de forma cónica que sofocan las chispas que puedan salir al exterior durante el cocinado.

 

Accesorios para hornos de brasas

Los hornos de brasa cuentan con un amplio catálogo de accesorios y complementos:

• Pinzas para horno
• Pinchos para carne
• Pinchos para pollo
• Soportes para pinchos
• Palas recoge cenizas
• Palas atizadoras
• Cepillos metálicos limpia hornos

Instalación y extracción de humos

Antes de instalar un horno de brasa se debe consultar en la normativa local los reglamentos de sistemas de seguridad antiincendios.

Respecto a los sistemas de extracción de humos, existen dos opciones:

• Instalar el horno bajo una campana de extracción con tiro directo al exterior.
• Usar un cortafuegos y un sombrero como complementos de instalación. Los cortafuegos evitan que las llamas alcancen los conductos de ventilación. Los sombreros refrigeran la temperatura del humo que entra en la campana.

Consejos de instalación de hornos de brasa

• Estas máquinas pueden usarse en interiores y exteriores. Para exteriores, es recomendable colocarlos a cubierto.
• Si se instala el horno en cocina, asegúrate de contar con la campana de extracción adecuada. Debe tener un volumen de aspiración de entre 3.000 y 5.000 m3/h, dependiendo del modelo de horno.
• Las campanas de aportación extra de aire son la mejor opción, pues compensan la pérdida de aire durante la extracción.
• Existen elementos para aportar un extra de seguridad: reguladores de tiro externos, sombreros y corta llamas externos.
• No te olvides de consultar las normativas municipales sobre aparatos de combustible sólido y seguridad anti incendios.

Algunos consejos para tu horno de brasa profesional

• Antes de utilizar el horno por primera vez, déjalo funcionando durante 45 minutos con las parrillas vacías. Eliminarás posibles restos de aceites o productos de limpieza derivados de su fabricación.
• Si tienes un horno con dos alturas de parrilla, tendrás más superficie de cocinado y más control sobre la temperatura de cocción.
• Entre servicio y servicio, deja los tiros de aire cerrados para que no entre oxígeno y no se consuma el carbón.
• Si mantienes el cristal del horno limpio, ahorrarás en combustible al no tener que abrir la puerta continuamente.

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