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¿Qué tipo de horno elegir?

Pequeñas guías de Hostelería
Horno

Son parecidos pero no iguales. Cada tipo de horno profesional es adecuado para un tipo de trabajo.
Es bueno saber distinguirlos.

Horno de convección

Propaga el calor mediante uno o varios ventiladores.

  • Permite cocinar a varios niveles, varias bandejas.
  • Distribuye el calor de forma uniforme.
  • No mezcla olores ni sabores de los alimentos.
  • Se calienta más rápido que uno convencional.
  • Suelen dotarse de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad de los alimentos. 

Horno Mixto

Funciona sumando en distintas proporciones Convección (cocción con aire caliente ventilado) con Cocción con vapor.

  • Permite mayor control de tiempo, temperatura y humedad.
  • Posibilita cocinar en diferentes y múltiples modalidades.
  • Cocina mayores cantidades de alimentos en menor tiempo, sin pérdida de calidad.

Horno Brasa

Combina las características de una barbacoa con las de un horno.

  • Consigue excelentes resultados con todo tipo de alimentos.
  • Proporciona un sabor característico, muy cotizado.
  • Acentúa los aromas.
  • Obtiene mejor textura y jugosidad.

Fermentadora

Es un horno que fermenta la masa de pan en condiciones de temperatura y humedad controladas.

  • Algunas incluyen una cubeta de agua para compensar la humedad que se pierde durante la fermentación
  • Otras tienen control de calor seco y de calor húmedo paramodificar el grado de humedad.
  • Las hay con o sin ventilación.

Horno Panadería

Los hornos modernos para pan suelen ser:

  • Rotativos. Con bandejas que rotan para que el pan se haga de manera uniforme. Pueden ser eléctricos o de gas.
  • De convección. Los más habituales. El proceso de horneado resulta más breve.
  • Existen hornos de convección doble que permiten utilizar dos temperaturas diferentes.

Horno Pizza

Para obtener óptimos resultados debe alcanzar al menos los 300º C . Suele ser de dos tipos:

  • Eléctrico. Alcanza hasta 500 ºC. Su cocción es más homogénea.
  • De leña. De resultados más artesanales. La pizza se cuece desde abajo por el contacto con una superficie refractante.

Horno Regenerador

Para descongelar. Calienta y hace circular el aire interior, previamente saturado de humedad.

  • Mantiene la calidad de los alimentos al descongelarlos.
  • Lleva el corazón del producto a temperatura de servicio (65 °C).

Microondas

Sus radiaciones aceleran las moléculas de los alimentos generando calor.

  • Cuece ciertos alimentos con suma rapidez.
  • Mantierne el color y sabor de las verduras cocidas.
  • Calienta líquidos de forma eficaz.
  • Un grill añadido aumenta sus prestaciones.




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