Abatidores de temperatura y ciclos de abatimiento

El abatidor de temperatura es una máquina refrigeradora capaz de disminuir rápidamente la temperatura de alimentos recién cocinados o frescos, evitando así la aparición de bacterias. Este proceso de abatimiento permite mantener las propiedades íntegras de los alimentos, tales como su frescura, calidad, textura, sabor u olor.

Este proceso de refrigeración se ha convertido en una excelente opción para cocinas de restaurantes o negocios de Hostelería, proporcionándoles una mayor agilidad y rentabilidad en los servicios.

¿En qué se diferencia un congelador de un abatidor?

Congelador

• En un congelador normal, el alimento se congela lentamente, por lo que las moléculas de agua contenidas en sus células se convierten en 'grandes' cristales de hielo que rompen la textura del producto. Durante el proceso de descongelación, por razón de esta ruptura, el producto pierde mucha agua, llegando incluso a perder hasta un 20% de su peso.

• Las bacterias que producen la mayor parte de las enfermedades alimentarias se desarrollan en una franja de temperatura que va desde los +65 ºC a los +10 ºC. La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados ha sido dejarlos enfriar al aire libre, y es en este lento proceso cuando los alimentos corren mayor peligro de proliferación de bacterias. Aunque un congelador tradicional reduce esta 'franja de peligro', no lo hace lo suficientemente rápido como para evitar la proliferación de bacterias en el interior de los alimentos, lo que supone un riesgo evidente para clientes y negocios de Hostelería.

Abatidor

• Los abatidores reducen en un tiempo muy breve la temperatura en el corazón de los alimentos, sean cocidos o frescos, conservando sus características de frescura, higiene y calidad. Además, los alimentos congelados en un abatidor no sufren pérdida significativa de peso en el proceso de descongelación, lo que aumenta la rentabilidad del producto.

• La rápida congelación del producto en un abatidor, reduce el tiempo en el que el alimento está en la 'franja de peligro', entre los +65 ºC y los +10 ºC, lo que convierte a los alimentos abatidos en productos más seguros,  y por consiguiente con menor peligro de proliferación bacteriana. 

Los ciclos de abatimiento

Abatimiento rápido o positivo

Conocido como Blast Chilling, este ciclo de abatimiento reduce de manera muy rápida, en menos de 90 minutos, la temperatura en el corazón de los productos de +90°C a +3°C. Seguidamente es capaz de mantenerlos a una temperatura de entre 0°C y + 5°C, según el valor establecido para su conservación. Este proceso evita el deterioro de los alimentos causado por la aparición de bacterias y pérdida de la humedad. Dentro de esta variedad existen dos tipos de abatimiento:

• Soft chilling, abatimiento rápido e idóneo para conservar alimentos delicados y de pequeñas proporciones.
• Hard chilling, abatimiento indicado para productos grasos, densos y de grandes proporciones.

Con cualquiera de las dos variables el ciclo de abatimiento Blast Chilling, la conservación del aroma, el color y la consistencia de los alimentos están asegurados.

Congelación rápida o abatimiento negativo

Este ciclo de abatimiento es capaz de reducir la temperatura de un producto hasta la temperatura ideal de conservación negativa del mismo. Este proceso puede comenzar con una temperatura en el corazón del producto de +20ºC o de +90ºC y puede llegar hasta -18ºC. 

Una de las ventajas que ofrece este tipo de abatimiento es una mayor calidad del producto para su consumo final, algo que se consigue gracias a su rápido proceso de congelación, en el que se evita la aparición de macrocristales, y por consiguiente la rotura de las células de los alimentos.

Tipos de abatidores según su capacidad

La capacidad de un abatidor es una de las variables más importantes que hay que tener en cuenta a la hora de elegir el más adecuado.

Estos son los tipos de abatidores más comunes:

• Congeladores compactos. Son abatidores de sobremesa, ideales para el trabajo en pequeños restaurantes. Estos congeladores compactos tienen una capacidad habitual de 3 a 4 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Mesas abatidores. Son abatidores de capacidad media, recomendados para restaurantes con un volumen de producción mediano-alto. La capacidad habitual de estas mesas abatidoras oscila de 5 a 6 bandejas GN1/1 de 60 x 40 cm.

• Armarios abatidores. Son abatidores de capacidad alta, indicados para cocinas industriales de alto rendimiento. Su capacidad habitual es de 8 a 16 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm.

• Abatidores para Carros. También conocidos como 'Células de abatimiento', estos abatidores verticales de suelo están dirigidos a negocios de restauración de muy alta producción. Como su propio nombre indica, están diseñados especialmente para albergar carros portadores de bandejas Gastronorm. Su capacidad habitual es de 20 bandejas GN 1/1 (60 x 40 cm) o 2/1 (80 x 60 cm), aunque también existen en el mercado abatidores para carros dobles. Un ejemplo de ello son los 8 modelos de abatidores de la marca Infrico, del ABT20 3C al ABT20 4PP.

• Abatidores Congeladores Especiales para Heladería. En este tipo de abatidores, la cámara alcanza -40 ºC y tiene dos modalidades de funcionamiento: por tiempo o por sonda. Una vez finalizado el abatimiento, pasan automáticamente a posición de mantenimiento positivo o negativo. La capacidad habitual de este tipo de abatidores es de 6, 12, 28 o 44 bandejas con medidas 36 x 16,5 x 12 cm.

¿Qué ventajas ofrece un abatidor de temperatura?

1. Higiene y seguridad
La manera tradicional de conservar los alimentos cocinados ha sido la de dejar que el producto se enfríe al aire libre hasta que la temperatura del alimento haya alcanzado el nivel ideal para su introducción en el refrigerador. Con estas condiciones de temperatura y humedad, en el alimento se desencadena una notable proliferación bacteriana. El rápido descenso de temperatura que posibilitan los abatidores impide la reproducción de los microorganismos en los alimentos.

2. Racionalización del trabajo
Los Abatidores de temperatura permiten preparar gran cantidad de producto que, una vez abatido, puede ser consumido en el periodo de 5-7 días siguientes. Si se congela, la duración del producto puede ampliarse a varios meses. La planificación mejora de manera considerable las compras de las materias primas, la organización del trabajo en la cocina, con ventajas adicionales en cuanto a higiene, calidad organoléptica de los productos y la variedad en el menú.

3. Ahorro de tiempo
La preparación adelantada de los alimentos y el abatimiento de gran cantidad de ellos permite a la cocina ofrecer, cuando sea preciso, un menú más rico y variado. El cocinero no se debe ver obligado a controlar permanentemente todo el proceso de preparación de varios platos. Con la simple operación de regeneración de la comida es posible servir en muy poco tiempo un amplio surtido de platos. Los abatidores aumentan la capacidad productiva de la cocina reduciendo los costes de personal, con las ventajas destacables de rentabilidad y tiempo.

4. Calidad
El descenso rápido de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana. La congelación rápida fomenta la formación de microcristales intercelulares manteniendo en el producto sus características a lo largo del tiempo.

5. Aplicaciones
El uso de un abatidor en la cocina resulta muy ventajoso para todo tipo de restauración y en particular para comedores colectivos, hospitales, hoteles, restaurantes, así como para ocasiones especiales como es el caso de grandes banquetes.

6. Otras ventajas
Con los abatidores se optimiza la gestión de las existencias ya que permiten:

• Reducir la pérdida del peso debido a la natural evaporación de la humedad de la comida cocinada.
• Efectuar compras mayores de alimentos a mejores precios, organizando mejor los stocks en la cocina.
• Organizar el almacenaje para no quedarse nunca sin existencias.
• Reducir drásticamente los desperdicios y los alimentos no usados.

En nuestra sección Abatidores de Temperatura encontrará modelos de abatidores profesionales de diversas prestaciones y de marcas como Edenox, Infrico, Zinco, Sammic, Repagas o Crystal Line. 

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Autor: Débora Gómez
Publicado el viernes, 13 de mayo de 2016