La cocción al vacío a temperatura controlada es una técnica culinaria que gana adeptos día a día, tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del producto, como por el ahorro en dinero y en tiempo que implica su uso.
Junto a un abatidor, para ultracongelar, y un horno regenerador, para descongelar controladamente, se pueden producir, congelar, descongelar y servir un conjunto amplísimo de recetas, sin pérdida apreciable de calidades, sabores o texturas.
Con la cocina SousVide prima la calidad del producto. Se hacen más tiernos y sabrosos y con mejor textura. Mínimiza la pérdida de humedad y peso, preservando su aroma y sabor y reteniendo los colores. También preserva los nutrientes de forma mucho más efectiva que la cocción tradicional, retieniendo muchas más vitaminas. Se añade muy poca grasa y sal a la comida.
Es interesante resaltar que la cocina Sous Vide propicia resultados consistentes, por lo que es más fácil, rápido y económico generar procesos automatizados de cocina de alto nivel.
Y mientras maximiza la preparación anticipada, facilitando el trabajo en horas punta, mínimiza la merma del producto, aumentando el control preciso de las raciones y sus costes.
Con un uso muy secillo, los cocedores Sous-Vide posibilitan regenerar distintos platos al mismo tiempo, reduciendo tiempos de preparación y limpieza. Sus resultados uniformes y consistentes ayudan a la planificación de la producción y permiten ampliar el menú
Los cocedores Sous-Vide tienen un bajo consumo de energía, en comparación con hornos, reduciendo la temperatura de la cocina y el riesgo de incendios.
Existen dos tipos de cocedores Sous-Vide:
La cocina Sous-Vide garantiza la cocción a una temperatura controlada con precisión, preservando las cualidades del producto y realzando su sabor y textura.
Permite cocinar productos en sus propios jugos, pudiéndose usar este jugo inmediatamente para realzar sabores.
Reduce a la mitad los tiempos de marinado y macerado de ingredientes.
Infusiona y aromatiza aceites, grasas u otros productos, aplicando la técnica de temperatura controlada.
Permite aumentar la rentabiliodad, por la ausencia de pérdidas de peso en los productos.
Requiere muy poco tiempo de dedicación directa, permitiendo hacer otras cosas mientras el producto se está cocinando.
Ofrece un rendimiento profesional.
Permite realizar un control HACCP efectivo. Gracias a la conectividad Bluetooth, algunos cocedores Sous-Vide hacen que el control HACCP sea extremadamente sencillo, permitiendo exportar o imprimir los resultados de la cocción al final de cada ciclo.
Más información, guias y recetas en Smart Vide, una web de Sammic.
Vea los componentes de la Cocina Sous Vide en Hosteleria10.com:
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Autor: Tomás Díez
Publicado el domingo, 09 de agosto de 2015
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