Moldes de Plástico para Pastelería

Los moldes de plástico para repostería y pastelería facilitan el trabajo de los profesionales del sector de la Hostelería. Los moldes fabricados en Poliestireno y Policarbonato son los más idóneos para realizar elaboraciones con chocolate y bombones debido a que aportan gran brillo al resultado final.

Moldes de Policarbonato

Los moldes de Policarbonato son los más empleados por los profesionales chocolateros debido a sus grandes resultados en la fabricación de bombones.

Como cualquier molde para la elaboración de productos delicados, precisan de unos cuidados básicos que eviten rayarlos o desgastarlos:

• Lávalos con una esponja suave, sécalos bien y almacénalos con cuidado.
• Evita emplear detergentes fuertes que puedan deteriorar la superficie del molde.
• No utilices herramientas afiladas ni estropajos para su limpieza.
• Si te es posible, utiliza agua desmineralizada u osmotizada para lavarlos, esto evitará que queden halos y restos de cal en el molde.
• Lavalos a temperatura inferior a 50 ºC.

Qué es el Policarbonato

Se trata de un termoplástico cuyas propiedades permiten moldearlo y transformarlo para múltiples usos.

Las principales propiedades de este plástico son su ligereza, gran resistencia al impacto y al calor, además de su gran transparencia, lo que lo hace idóneo para la fabricación de recipientes y moldes para cocina profesional.

Ventajas de los moldes de Policarbonato

• Se obtienen bombones muy brillantes. La cobertura de chocolate obtenida tiene más brillo que los elaborados en moldes de silicona o acero.
• Tiene gran durabilidad. No se deforman con el uso, por lo que no se distorsiona la forma del molde.
• Su utilización es sencilla y fácil desmoldado. Se evitan riesgos de deformar el bombón al sacar del molde.
• Ofrece buena distribución del calor del chocolate. Se logra un atemperado más uniforme, de forma que es menos probable la aparición de machas en la cobertura.
• Tiene gran transparencia. Permite controlar el estado del chocolate durante el proceso de enfriado.

 

Moldes de Poliestireno

Como material alternativo al Policarbonato, recientemente, han surgido los moldes de Poliestireno. Las propiedades de este plástico son muy similares a las del Policarbonato, por lo que se obtienen grandes resultados y de alto brillo también con estos moldes.

El cuidado es muy similar al de otros moldes delicados, y en especial para moldes de bombones, donde cualquier arañazo o pequeño resto de suciedad quedará patente en el resultado final. Por ello, se recomienda seguir estos consejos para su lavado y cuidado:

• Lava los moldes con trapos o esponjas delicadas.
• Nunca utilices herramientas afiladas que puedan arañar el molde.
• Evita el uso de estropajos y detergentes que sean muy fuertes, pueden desgastar la capa superficial que irá en contacto con el chocolate.
• Si los lavas en lavavajillas cuida que la temperatura del agua no sea mayor de 50 ºC.
• Utiliza un agua sin nada de cal para que no queden restos. Si es osmotizada o desmineralizada mucho mejor.

Qué es el Poliestireno

El Poliestireno es  un termoplástico muy versátil, empleado especialmente en la fabricación de productos que requieren dureza solidez y transferencia.

Estas tres características además de su facilidad para ser esterilizado hacen que sea idóneo para la fabricación de todo tipo de productos industriales, sanitarios y alimentarios.

Ventajas de los moldes de Poliestireno

• Elaboración de bombones brillantes. Es posible lograr resultados a la altura del chocolate elaborado con moldes de Policarbonato.
• Es duro y resistente. Puede manejarse sin miedo a deformarse y que el molde pierda su forma original.
• Se utiliza con facilidad. Es posible desmoldar de manera sencilla y sin riesgo de deformar el bombón.
• La limpieza es sencilla. Solo es necesario emplear agua y una esponja suave.
• Preseneta buena transferencia. Podemos observar el estado en el que se encuentra el chocolate mientra se atempera.

Moldes de PVC

Los moldes de PVC, también llamados termoformados, se emplean por su precio económico y buenos resultados en el trabajo con chocolate.

Es posible encontrar multitud de formas y diseños en este material, que a pesar de no llegar al nivel de calidad que ofrecen los moldes de Policarbonato, son muy prácticos para trabajos puntuales o personalizaciones para trabajos con chocolate.

Qué es el PVC

El PVC es un termoplástico muy económico empleado en multitud de ámbitos como la construcción, electrónica, automoción, sanidad y por su puesto en productos de cocina y pastelería., Tiene propiedades que permiten moldearlo para su uso de múltiples, además es inerte por lo que se puede usar con seguridad como plástico alimenticio o sanitario.

Ventajas de los moldes de PVC

• Es muy económico.
• Su limpieza es fácil y sencilla.
• Pueden realizarse moldes personalizados a un precio asequible.

 

Cómo se usan los moldes para bombones

Para utilizar de forma satisfactoria los moldes de plástico para bombones es fundamental controlar el proceso de elaboración del chocolate, como es el atemperado, y contar con herramientas que facilitarán su uso.

Algunos de los utensilios recomendados para la elaboración de chocolate, además de lo moldes de plástico, son:

• Espátulas. Fundamentales para el atemperado, manipular el chocolate y para eliminar excesos en los moldes.
• Termómetro. Es un elemento imprescindible para controlar la temperatura del chocolate.
• Guantes. Facilitan que no queden huellas cuando se manipula el chocolate.

Atemperado del chocolate

Una de las claves para usar con éxito los moldes de plástico para bombones es atemperar correctamente el chocolate que vamos a utilizar.

El templado o precristalizado del chocolate, como también se conoce al atemperado, consiste en calentarlo hasta lograr la temperatura idónea para que se funda y posteriormente se produzca la recristalización de la manteca de cacao de forma estable.

Es importante conseguir una recristalización estable mediante el control de la temperatura para obtener un brillo satinado en la cubertura del chocolate, textura firme y que al partirlo sea crujiente.

Podemos encontrar diferentes formas de realizar el templado del chocolate, aunque una de las más clásicas y habituales es la técnica del atemperado sobre mármol. A continuación detallamos los pasos para realizarla:

• Fundimos el chocolate al baño maría a unos 40 o 45 ºC.
• De todo el chocolate fundido, pasamos unas dos terceras partes a la superficie fría de mármol.
• Con ayuda de una espátula movemos el chocolate de forma constante de un lado a otro.
• Debemos continuar con el movimiento hasta que el chocolate comience a endurecerse. Por lo general esto sucede al descender unos 5 grados la temperatura. Este endurecimiento indica que el chocolate está empezando a cristalizar.
• Este es el momento de echar el chocolate, que ha precristalizado en el mármol, dentro del recipiente donde habíamos dejado un tercio del chocolate fundido. Lo mezclamos hasta que se obtenga una mezcla bien homogénea y a la temperatura deseada según el tipo de chocolate.
• Es fundamental controlar la temperatura para obtener un resultado correcto. La temperatura dependerá del tipo de chocolate y del procesado que vayamos a hacer posteriormente.
• Ya está listo el chocolate para utilizarlo en moldes o de la forma que se necesite.

Se puede verificar de forma sencilla si se ha realizado el atemperado correctamente de este modo.

• Introducimos la punta de un cuchillo u otro utensilio fino en el chocolate.
• La sacamos y dejamos enfriar, a una temperatura ambiente de unos 20 ºC.
• Si está correctamente precristalizado el chocolate se endurecerá en unos 3 minutos.

Uso de los moldes

Si ya tenemos el chocolate listo para ser procesado, podemos empezar a colocarlo en el molde.

Antes de rellenarlo es importantes verificar que el molde se encuentra perfectamente limpio y seco. De no ser así los acabados pueden ser poco brillantes y los bombones serán más difíciles de desmoldar.

Los pasos para realizar los bombones de chocolate con moldes de plástico son los siguientes:

• Rellena los huecos del molde con el chocolate atemperado con anterioridad.
• Retira todo el exceso de chocolate con una espátula de modo que solo los huecos queden llenos.
• Para asegurarte de que quedan bien rellenos todos los espacios, es recomendable dar unos ligeros golpes en el lateral del molde para facilitar que se las burbujas de aire se liberen.
• Gira el molde y deja que caiga todo el chocolate en el recipiente donde tenemos el fundido. Queremos obtener una capa fina de chocolate que quede impregnada en los huecos del molde. Esto se denomina encamisado.
• De nuevo, retiramos el chocolate sobrante de la superficie con la espátula.
• Dejamos que cristalice a la temperatura adecuada, lo ideal es en una cámara para chocolates. 
• Una vez cristalizada la fina capa, se puede rellenar con la mezcla o con los chocolates que se quiera. Al rellenarlos todos debemos dejar enfriar de nuevo.
• Con el relleno ya frío procedemos a tapar con la cobertura del chocolate fundido que habíamos atemperado al principio.
• Retiramos el sobrante de chocolate de la superficie, cubrimos con film o papel parafinado y esperamos que se enfríen del todo.
• Una vez que se han cristalizado por completo, solo tenemos que dar unos golpecitos al molde y esperar, con cuidado, a que vayan cayendo los bombones del molde.

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Molde Policarbonato Semiesferas

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