Envasadoras al Vacío

Las envasadoras al vacío son máquinas de envasado que extraen el aire de una bolsa o recipiente que después sellan para conservar el alimento en un medio sin oxígeno.

Algunos modelos también pueden inyectar gases inertes en el recipiente una vez hecho el vacío. Esta técnica crea una atmósfera protectora en torno al producto que lo protege de:

• El desarrollo de microorganismos anaeróbios.
• La oxidación.
• Los golpes y el aplastamiento.

Existen tres tipos de envasadoras al vacío:

• De Campana: crean vacío dentro de una cámara.
• Exteriores: extraen el aire por succión.
• Termoselladoras: se utilizan para sellar barquetas y no todos los modelos hacen vacío.

Invertir en una máquina envasadora que se ajuste a tus necesidades te ayudará a mejorar tu negocio:

• Al conservar los alimentos durante más tiempo sin perder calidad.
• Al permitirte hacer el trabajo pesado fuera de las horas puntas.
• Al aprovechar mejor los productos.
• Al facilitar el cálculo de costes sin exactitud.
• Al facilitar la racionalización de las compras.
• Al almacenar más producto en menos espacio.

¿Qué es el vacío y para qué sirve?

El envasado al vacío es una técnica de conservación mediante la cual se extrae el aire de un recipiente impermeable y se sella para conservar el alimento en un medio sin oxígeno.

Este proceso inhibe la proliferación de microorganismos que necesitan oxígeno para proliferar y evita la degradación del producto.

El envasado al vacío permite alargar el tiempo de conservación de los alimentos sin que pierdan calidad.

Este sistema de conservación ha supuesto un antes y un después en la cocina profesional. No sólo como método de conservación, sino también de cocción.

La cocina al vacío o cocina sous-vide es una tendencia en alza en la restauración que ofrece grandes ventajas para los chefs y para los comensales.

Invertir en una máquina de envasado al vacío puede ayudarte dar un giro de 180º a tu negocio.

Ventajas del envasado al vacío

El envasado al vacío puede ayudarte a aumentar la rentabilidad de tu negocio y a optimizar las dinámicas de trabajo por varios motivos:

• Duplica y cuatriplica la vida útil del producto.
• Protege el alimento de influencias externas.
• Mantiene la calidad del producto, no se produce cristalización ni quemado a causa de la congelación.
• Mantiene la humedad de los alimentos y las grasas no se oxidan.
• Ahorra espacio de almacenamiento.
• Reduce los tiempos de marinado y macerado.
• Permite optimizar y racionalizar los procesos de compra.
• Permite realizar un cálculo de costes y beneficios exacto.
• Supone un ahorro: permite adquirir piezas grandes de producto y aprovechar las mejores oportunidades de compra.
• Facilita las labores de organización y planificación en la cocina.
• Permite realizar trabajos con antelación fuera de horas puntas.

Tipos de Máquinas Envasadoras al Vacío?

Máquinas envasadoras de campana o con cámara

• El vacío se genera en el interior de la máquina.
• Funcionan por sensor o por tiempo.
• Son modelos profesionales adecuados para uso intensivo.
• Alcanzan hasta un 99% de vacío.
• Pueden usarse bolsas lisas y gofradas.
• Pueden hacer vacío en botes de conserva.

Máquinas envasadoras externas o de succión

• La bolsa se acopla a la máquina para extraer el oxígeno por succión.
• El vacío depende del modelo y la máquina pero siempre será inferior a los modelos de campana.
• Funcionan por tiempo o por succión.
• Suelen ser modelos domésticos o semi-profesionales.
• Utilizan bolsas gofradas.

Termoselladoras

• Se usan para sellar las barquetas.
• Suelen utilizarse para el transporte de comidas preparadas.
• Algunos modelos pueden hacer vacío e inyectar gas inerte.
• Funcionan manualmente.

¿Envasadoras al vacío por sensor o por tiempo?

Las máquinas envasadoras al vacío pueden funcionar por tiempo o por sensor.

Por sensor

Permiten programar el porcentaje de vacío. Algunos modelos hacen esto de forma automática. Garantizan siempre un resultado óptimo y exigen menos atención del usuario.

PROS

• Son más precisas.
• Aseguran un vacío óptimo en cada envasado.
• Requieren menos mantenimiento.
• Ideales para un uso intensivo.

CONTRAS

• Son más caras.

Por tiempo

Lo que configura el usuario es el tiempo de extracción, ayudado por un vacuómetro. Si el aceite de la bomba está deteriorado el porcentaje de vacío será más bajo que el alcanzado en otras ocasiones usando los mismos parámetros.

PROS

• Son más económicas.
• Funcionan bien para un uso poco intensivo.
• Ocupan menos espacio.

CONTRAS

• Son menos precisas.
• Requieren más mantenimiento.

¿Cómo funcionan las Envasadoras al Vacío?

El primer paso es programar la máquina. Si se trata de un modelo por sensor podrás programar el porcentaje de vacío deseado.

Después, se coloca el producto dentro del recipiente. La parte abierta de la bolsa debe quedar alineada con la barra de sellado. Procura que no queden arrugas o el vacío se verá comprometido.

Por último, se inicia el proceso de vacío. La bomba de vacío se detendrá al alcanzar el porcentaje de vacío indicado, o una vez que pase el tiempo programado.

En este punto del proceso es cuando se inyecta el gas inerte para crear una atmósfera protectora. Este paso sólo se lleva a cabo con algunos productos que requieren u tratamiento especial para no deteriorarse.

Una vez acabado este proceso la máquina sella las bolsas mediante la barra de soldadura.

También puedes envasar al vacío en otros recipientes como Cubetas Gastronorm o tarros adaptados. En este proceso es necesario un tubo de extracción que se conecta a la máquina y al recipiente mediante válvulas.

¿Cómo funcionan las termoselladoras?

Las termoselladoras no necesitan bolsas, en su lugar usan una bobina de film y barquetas.

En primer lugar, hay que colocar la bobina en su soporte y colocar el extremo en el rodillo tractor procurando que quede bien tenso.

Después se coloca la barqueta en su sitio, se programa la temperatura de sellado y el tiempo de soldadura.

Los pasos siguientes dependen de las prestaciones que ofrezca la máquina. En algunos modelos es posible programar parámetros de vacío y de inyección de gases.

Por último, se acciona el mecanismo mediante una palanca. La máquina avisa con un pitido cuando el proceso de envasado finaliza.

Aplicaciones de las máquinas envasadoras al vacío

El envasado al vacío resulta útil para la protección de cualquier producto que requiera un tratamiento especial. Por ello, estas máquinas son demandadas en sectores tan dispares como la cosmética, la joyería o la electrónica.

No obstante, estos aparatos tienen más cabida en el sector para el que están diseñados. Tienen múltiples aplicaciones en la cocina profesional:

Envasado de alimentos crudos y curados.

El vacío aísla el producto de agentes contaminantes y alarga el tiempo de conservación en óptimas condiciones. Los productos mantienen su aroma y textura sin resecarse.

Algunos alimentos como el brócoli, el repollo o la coliflor no pueden envasarse al vacío crudos. Antes deben hervirse para detener la producción de enzimas que deterioran el producto.

Productos como el ajo, los champiñones y los lácteos no pasteurizados tampoco pueden ser envasados al vacío en crudo. Pueden contener bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno para sobrevivir.

Envasado de alimentos cocinados.

Los alimentos son prácticamente estériles en los instantes posteriores a la cocción. Si el producto se enfría en menos de dos horas puede envasarse al vacío.

El envasado en caliente es poco recomendable ya que el calor de los alimentos puede deformar el plástico y comprometer el vacío.

El envasado de productos cocinados facilita un almacenamiento racionado que agilice el servicio.

Esta técnica también resulta muy útil cuando se descongela por error mayor cantidad de producto de la necesaria. El recongelado de alimentos crudos suele ser seguro pero conlleva una pérdida de calidad considerable.

Envasado de líquidos

El envasado de líquidos al vacío puede resultar conflictivo puesto que los líquidos hierven a menos temperatura en presiones atmosféricas bajas.

Cuando hacemos vacío dentro de una bolsa, estamos reduciendo la presión atmosférica dentro del recipiente. Por eso, los líquidos pueden hervir aunque no estén calientes.

Las máquinas de vacío por sensor facilitan mucho esta tarea, pero puede llevarse a cabo con cualquier clase de envasadora.

Existen algunos recursos útiles para envasar líquidos:

• Pulsar el botón stop o pausa cuando el líquido empiece a hervir.
• Hacer pruebas para conocer el porcentaje de vacío al que hierve cada líquido para poder programarlo.
• Adquirir una máquina con detección de evaporación de líquidos.

Puesto que los líquidos hierven al reducir la presión atmosférica, es recomendable que estén muy fríos al ser envasados.

Congelación de alimentos envasados al vacío.

La congelación al vacío alarga el tiempo de conservación y conserva la calidad del producto. Mantiene los aromas y sabores de los alimentos. Además, no hay quemado exterior ni cristalización superficial.

Es posible congelar los alimentos una vez envasados. No obstante, los fabricantes recomiendan envasar los alimentos ya congelados para asegurar que el vacío no se vea comprometido.

Cocina Sous-Vide.

En la cocina al vacío o sous-vide los alimentos se cocinan envasados al vacío a baja temperatura.

Este tipo de cocción tiene muchas ventajas pues preserva las cualidades nutricionales de los alimentos y potencia sus sabores, aromas y texturas.

Además, no hay que prestarle mucha atención por lo que permite aprovechar el tiempo de cocción para realizar otras tareas.

Es una de las tendencias de cocina más recientes y ha llegado para quedarse.

Envasado en atmósfera protectora.

El envasado con atmósfera protectora consiste en modificar la atmósfera que rodea al producto para:

• Prolongar el tiempo de conservación sin necesidad de aditivos ni conservantes.
• Evitar el aplastamiento de productos delicados.
• Inhibir la producción de enzimas que producen oxidación.

El gas o la mezcla de gases a utilizar depende de los objetivos que queramos conseguir:

• El nitrógeno se usa para prevenir la oxidación.
• El oxígeno para inhibir el crecimiento de microorganismos.
• El anhídrico carbónico para evitar la proliferación de hongos y bacterias.

Marinado al vacío

La tecnología de vacío permite agilizar el proceso de marinado o aromatización, que tradicionalmente puede tardar horas o incluso días.

El vacío facilita el intercambio de aromas por osmosis. A presiones más bajas los alimentos tienden a dilatarse y volverse más porosos.

Para esta tarea es especialmente útil la función pause que detiene el vacío en la fase que selecciones antes de completar el envasado.

 

Especificaciones técnicas

Materiales de fabricación

Esta clase de máquinas deben estar fabricadas en materiales de primera calidad. Lo más recomendable es que la carrocería sea de acero inoxidable. En el caso de las envasadoras de campana, la tapa suele ser de policarbonato.

Dimensiones y peso

Estos parámetros se pueden consultar en la ficha técnica del producto. Son datos dignos a tener en cuenta para decidirse por uno u otro modelo.

Asegúrate de que el espacio de instalación coincida con las características físicas del producto.

Memorización de programas

Esta función permite memorizar programas con parámetros establecidos por ti. Además, puedes bloquear dichos programas para evitar cualquier fallo humano que pueda suceder en el ajetreo de la cocina.

Las máquinas que incorporan esta tecnología te facilitarán mucho el trabajo en tu negocio. Con sólo pulsar un botón podrás despreocuparte de la máquina y dedicar ese tiempo a otras tareas.

Bomba de vacío

La capacidad de vacío de la bomba se mide en metros cúbicos por hora (m3/h) o en litros cúbicos por hora (l3/h). Existen modelos desde los 4 m3/h hasta los 200 m3/h.

La bomba de vacío condiciona la velocidad a la que la máquina trabaja y el porcentaje de vacío que alcanza.

Las bombas de vacío del fabricante de componentes Busch son las más eficientes del mercado. Varios fabricantes trabajan con esta marca. Puedes buscar esta característica en la ficha técnica del producto.

Función pausa

Se trata de un botón para congelar el proceso de vacío en la fase deseada para después retomar en vacío desde ese mismo punto.

Es una función muy utilizada para aromatizar aceites y salsas, acelerar los procesos de maceración y curado o para ablandar la carne.

Vacío por etapas

Se trata de un programa especializado para alimentos blandos y porosos. Durante el proceso de vacío se realizan varias pausas antes de alcanzar los parámetros finales.

De esta forma el vacío real se acerca más al programado, ya que se extrae el aire que almacena el propio producto.

Detección de evaporación de líquidos

Algunos modelos están equipados con un sistema para detectar el punto de evaporación de salsas, purés y líquidos. El sistema detiene el vacío antes de que el líquido desborde.

El envasado de líquidos sin este sistema requiere hacer pruebas para estandarizar unos parámetros a base de ensayo y error.

Aún conociendo los parámetros necesarios, el envasado de líquidos requiere bastante atención. Por eso esta función es muy útil si en tu negocio se realizan esta clase de tareas con asiduidad.

Soldadura Plus

Algunas máquinas están equipadas con dos clases de soldadura: la estándar y una más potente. Esta función es útil para cerrar bolsas metálicas o más gruesas de lo normal.

Mantenimiento

El cambio de aceite de las bombas de vacío es la labor de mantenimiento más importante que requieren estas máquinas.

Esto es especialmente importante en las máquinas que funcionan por tiempo ya que cuanto más gastado esté el aceite, más tiempo necesitarán para alcanzar el vacío necesario.

Algunos modelos por sensor incluyen sistemas de secado de bomba y de monitorización de horas para mantener la máquina en las mejores condiciones y saber cuándo cambiar el aceite. Estos sistemas facilitan mucho el mantenimiento y prolongan la vida útil de la máquina.

Complementos y accesorios

Bolsas

Existen bolsas para envasar al vacío de distintos tamaños. El ancho de la bolsa debe ser igual o inferior a la longitud de la barra de soldadura.

Las bolsas de envasado pueden ser:

• Lisas: para máquinas de campana.
• Gofradas: para máquinas externas y de campana.
• Cocción: soportan altas temperaturas. Para cocina sous-vide.
• Conservación: soportan bajas temperaturas. Para almacenaje seco o en frío.

Recipientes

Además de bolsas, existen otros recipientes diseñados para el envasado al vacío, como tarros especiales o las cubetas GN de vacío.

En estos casos es necesario que la máquina tenga una válvula de succión para conectar un tubo de extracción.

Impresora de etiquetas

Algunos modelos incorporan la opción de conectarse vía bluetooth a una máquina impresora de etiquetas. Es un complemento muy útil para dejar constancia de la fecha de envasado y de los ingredientes de la preparación a almacenar.

Soportes para líquidos

Estos soportes están diseñados para sujetar la bolsa con el objetivo de facilitar las tareas de vertido. Hay diferentes diseños en función del fabricante.

Sonda corazón

Sirve para medir la temperatura del producto envasado. Se utilizan en la cocina sous-vide.

Kit de corte

Es una especie de cuchilla acoplada junto a la barra de soldadura que permite cortar las bolsas a la vez que se sellan.

 

¿Cómo elegir una envasadora al vacío?

Antes de decidirte por uno u otro modelo es necesario evaluar tus necesidades concretas y hacerte una serie de preguntas:

¿De campana o externa?

El primer punto a analizar es si necesitas una máquina de campana o externa. Una envasadora externa es suficiente para un uso esporádico. Si el volumen de trabajo es alto o tienes previsión de que pueda aumentar es mejor adquirir un modelo de campana.

¿Por sensor o por tiempo?

Como regla general, siempre es mejor adquirir una máquina de envasado que funcione por sensor. Facilita mucho cualquier tarea de envasado, aseguran un vacío óptimo y no exigen gran atención.

No obstante, si en tu negocio sólo envasas productos curados como embutidos o quesos duros y la velocidad de producción no es un factor muy importante, una envasadora por tiempo puede cubrir tus necesidades.

Tamaño de la bolsa y de la máquina

El tamaño de la bolsa es un factor que tiende a menospreciarse pero es sumamente importante. El tamaño de la bolsa más grande que vayamos a utilizar es la referencia que marca el tamaño de máquina que necesitamos.

La barra de sellado

De nuevo, los tamaños de bolsa que vayamos a utilizar determinan este factor. La barra de sellado debe ser igual o mayor que las bolsas.

También deberías plantearte si necesitas una doble barra de sellado. Si el ritmo de tu negocio es exigente y el volumen de trabajo es alto, una máquina con doble barra de sellado te ayudará a doblar tu producción.

Funciones especiales

Por último, tal vez necesites que tu máquina cuente con funcionalidades especiales como la inyección de gas para envasar en atmósfera protectora. O quizás pretendas envasar en tarros y cubetas, para lo cual necesitarás una toma de succión.

Estas prestaciones te permitirán cribar los modelos definitivos. Para decidirte por uno de ellos valora la reputación del fabricante, la disponibilidad de recambios o las funciones que ofrezca el producto.

Consejos de compra

• Orved y Besser Vacuum son fabricantes especialistas en envasado y cocina al vacío. MyChef y Sammic también cuentan con un buen catálogo y ofrecen muy buenas prestaciones.
• Las mejores bombas de vacío del mercado son las de la marca Busch. MyChef, Orved, Sammic y Besser Vacuum trabajan con este fabricante. Puedes buscar esta característica en las fichas de producto.
• Las envasadoras de campana son la mejor opción para alta producción y uso intensivo. Las envasadoras externas pueden ser suficiente para un uso más esporádico.
• Si tienes un volumen de trabajo muy alto, con las máquinas de doble sellado podrás envasar varios productos con distintas bolsas en la misma cámara.

Otros consejos

• El cambio de aceite de la bomba de vacío es la labor de mantenimiento más importante, sobre todo si tu envasadora funciona por tiempo. Realiza el cambio de aceite con la bomba parada y, preferiblemente en caliente.
• Si quieres envasar varios productos en un mismo ciclo, asegúrate de que necesiten los mismos parámetros de vacío.
• En caso de detectar algún desperfecto en la tapa de la máquina, como grietas o fisuras, no utilices la máquina y ponte en contacto con un especialista. De lo contrario puedes ocasionar daños mayores.
• Evita utilizar productos químicos para limpiar la tapa.
• Cuanto más frío esté el alimento a envasar mayor porcentaje de vacío alcanzará.

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Envasadora Orved Fast Vacuum

Termoselladora Sammic TS-150

Envasadora Sammic Gama Sensor Serie 200

Catálogo de Envasadoras al Vacío, Complementos y Extras en Hosteleria10

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La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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