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Cómo hacer buen café en una cafetera de bar o restaurante

¿Quieres que tu bar o restaurante sean reconocidos por la calidad del café que preparas? Entonces debes tener en cuenta estos tres factores:

El proceso de hacer café.

La maquinaria para hacer café.

El café como materia prima.

El proceso para hacer un buen café en cafetera de bar o restaurante

Pasos para hacer un buen café:

  1. Moler los granos de café.
  2. Apisonarlos (comprimirlos) los para alcanzar la densidad requerida.
  3. Colocar el mango con los granos en la máquina
  4. Colocarla taza debajo del grupo de mangos
  5. Presionar el botón de inicio para iniciar el proceso de extracción de café.
  6. Vaporear la leche en una jarra con el brazo de vapor de la máquina.
  7. Verter la leche en la taza y servirla.

Si necesitas recetas para preparar una gran variedad de cafés en tu bar o restaurante echa un vistazo a este post de nuestro blog.

Aspectos a tener en cuenta para preparar un buen café

Para medir la calidad de tu café no debes perder de vista:

  • La crema: Puedes apreciarla por su color, textura y persistencia. Es la garantía de que has preparado bien tu café.
    Si la crema de tu café tiene un color demasiado oscuro, un agujero negro o un punto blanco en la mitad, esto quiere decir que has sobreextraído el café: Es decir, que moliste el café muy fino y has necesitado demasiada cantidad. O bien que el tiempo de extracción fue mucho.
  • El color: Un color claro y poco espeso en el café recién hecho significa que el tiempo de extracción ha sido demasiado corto. O bien que usaste menos café del necesario; o que moliste el café menos de lo necesario.
  • El aroma: Tú mismo puedes apreciar su intensidad y calidad. El aroma de tu café es lo que va a atraer a tu clientela.
  • El cuerpo: Al beberlo, tienes que notar como si tu boca se llenase de una capa cremosa.
  • El sabor: El gusto del café tiene que ver con el equilibrio que alcances entre los sabores amargo y dulce.
    La intensidad en el sabor variará dependiendo del tipo de café que uses. También del tamaño de la taza en la que lo sirves.
  • El after taste: Este efecto tiene que ver con las microgotitas de aceite y líquido que persisten en tu lengua tras tomar el café.
    El punto ideal de esas microgotitas hará que el sabor característico del café permanezca en tu paladar hasta 15 minutos después de haberlo bebido.
    Ese es el after taste justo.

La maquinaria para hacer café

En realidad son dos máquinas:

  • El molino de café
  • La cafetera

El Molino

El café en grano conserva sus cualidades durante un largo periodo de tiempo.

Pero, una vez molido, el café pierde rápidamente esas cualidades.

Por eso hay que moler el café justo antes de prepararlo. Moler el café de un día para otro es desaprovecharlo.

Ajusta el punto de molienda adecuado: ni más, ni menos.

El fabricante Ascaso te ofrece en nuestra tienda molinos con el sistema MRS (Micrometic Regulation System).

Con este sistema podrás regular de cero al infinito del grado de molienda del café según el tipo que sea: espresso, café americano, french press, café turco, etc...

También es muy importante la cantidad de café que vas a moler.

En nuestra tienda encontrarás modelos de la marca Granita con sistema de dosificación manual mediante palanca muy útil.

La cafetera

Antes de elegir una u otra cafetera para tu bar o restaurante ten ésto en cuenta:

Calcula primero la cantidad de cafés

Tienes que tener prevista la cantidad de cafés que vas a tener que preparar cada hora o cada día.

Una cafetera más grande de lo necesario es un despilfarro de espacio y energía.

Una cafetera más pequeña acabará trabajando más de lo que puede soportar y eso acortará su vida útil.

Máquinas de café semiautomáticas o automáticas

  • Semiautomáticas
    Son máquinas en las que se controlan manualmente:
    • La molienda.
    • La dosificación.
    • El apisonamiento del café.
    • La presión del agua.
    • El tiempo de extracción.
    • La espuma de la leche.
      Tienen un botón de encendido/apagado para controlar la cantidad de agua a utilizar.
  • Automáticas
    Se automatiza solo la extracción. La molienda, dosificación y apisonamiento siguen siendo manuales.
    Producen un café más consistente y son más fáciles de usar.
    Cuentan con botones preconfigurados para la dosis de agua.

¿Cómo funciona una cafetera de bar o restaurante?

Cantidad de grupos de cabezales

Un grupo de cabezales en tu cafetera es más que suficiente para hacer dos cafés al mismo tiempo.

Dos grupos harían cuatro cafés al mismo tiempo y así sucesivamente.

Cuanto más café vayas a servir, más grupos de cabezales necesitarás.

Las máquinas industriales de café espresso pueden tener de uno a cinco grupos de cabezales.

Bombas de presión

Son rotativas y permiten encadenar varias decenas de servicios de café sin que la presión se vea afectada.

Son bombas impulsadas: utilizan una bomba de accionamiento motorizada.

El calentador/caldera de tu máquina cafetera

El calentador/caldera produce el vapor y agua caliente para hacer té y café.

A mayor tamaño de cafetera, mayor debe ser el calentador/caldera.

Asegúrate de que compras una máquina de café espresso con un calentador suficientemente grande.

Cuanto más grande el calentador, mucho mejor, aunque requiera más potencia.

Una cafetera con calentador debe tener más de seis litros de capacidad. Un grupo de dos alrededor de unos 10 litros y un grupo de tres alrededor de unos 14 litros.

Varillas de vapor

Un grupo de máquinas de café espresso lleva, por lo general, un tubo para el vapor.

La punta de ese tubo de vapor tiene una cierta cantidad de agujeros: entre tres o cuatro.

Los tubos de vapor con cuatro agujeros vaporean la leche mucho más rápido que los tubos con tres agujeros. Pero el consumo de energía es excesivo cuando solo hay de vaporear una pequeña cantidad de leche.

La mayoría de las cafeteras de dos grupos tienen dos varillas de vapor. Esto es muy útil si hay dos personas trabajando al mismo tiempo.

 Las máquinas de café espresso vienen con un sistema de línea o palanca para operar el vapor.

Potencia

La mayoría de las máquinas de café espresso necesitan de 20 a 32 amperios de potencia para el arrancado, aunque las hay que funcionan perfectamente con 13 amperios.

¿Cómo limpiar una cafetera profesional?

Para que te salga un café de calidad debes limpiar correctamente tu cafetera. Esto prolongará la vida útil de tu máquina de café y te ayudará a ahorrar dinero.

Atento a:

La periodicidad

Es imprescindible hacer cada día la limpieza al final de cada jornada de trabajo.

El proceso de limpieza
  • Una vez preparado el último café del día, haz pasar agua por el grupo de café, como si fueras a hacer una taza más.
    Esto te sirve para eliminar cualquier partícula de café o suciedad que pudiera haber quedado en los conductos.
  • El portafiltro y el grupo de café también necesitan cuidados diarios.
    Añade unas gotas de producto específico de limpieza para portafiltros, engánchalo a la cafetera y enciéndela.
    Mantén encendida la cafetera durante unos 5 segundos aproximadamente.
    Enciende y apaga la cafetera varias veces.
  • Limpia la bandeja y la rejilla de la cafetera simplemente con agua.
  • Extrae el brazo de la cafetera y enjuágalo. No te olvides de limpiar y esterilizar también los brazos de vapor regularmente a lo largo de la jornada de trabajo con la cafetera.
  • Desengancha el grupo de café y elimina cualquier residuo con un cepillo.
    Vacíalo de agua.
  • Para limpiar el calentador de leche utiliza un paño húmedo.
    Tienes que pasar ese paño al calentador varias veces al día, para evitar que los restos de leche se peguen a las paredes exteriores.
  • Al final del día desenrosca el calentador y sumérgelo en agua caliente.
    Si quedaran restos de leche en su interior, usa una varilla fina para desatascar.
  • Apaga y desconecta la cafetera cuando hayas terminado de usarla.
    Esto contribuye a su buen mantenimiento.

¿Cómo se descalcifica una cafetera?

Las máquinas de café espresso necesitan un descalcificador de agua, porque son muy sensibles a los problemas que causa la cal. Sigue las instrucciones del descalcificador.

Otra forma de descalcificar tu cafetera eshacer circular agua con vinagre (mitad y mitad) por los conductos de la cafetera como si estuvieras preparando un café.
Tras este proceso, haz inmediatamente dos circulados más con agua solo para eliminar completamente los restos del vinagre.

Normas Generales para todas las máquinas cafeteras:

Nunca pierdas de vista estas indicaciones:

  • Presión de la caldera: Máximo 1 bar
  • Temperatura del agua del grupo: 87ºC - 94ºC
  • Presión de la bomba: 8 - 10 bars.
  • Nivel del agua de la caldera: Siempre la mitad como mínimo.
  • Caudal del agua del grupo: Uniforme, no excesiva. Más bien como una ducha normal.

La importancia del calentador de tazas

Para poder disfrutar de un buen café, éste tiene que estar bien caliente.

Si mantienes las tazas a una temperatura óptima, la calidad de tu café mejorará, porque así se desarrollan todas las propiedades que posee.

Por eso los profesionales sirven el café en tazas convenientemente precalentadas.

Nosotros te recomendamos el Calentador de Tazas Sammic, que puedes encontrar en nuestra tienda.

Con él y con una buena cafetera, seguro que el café te queda genial.

 

Echando crema a un café

El café como materia prima

Hay dos tipos de café:

Arábigo

Es el más extendido. Actualmente supone entre el 70 y el 80% de la producción mundial.
Procede de las montañas del sur de Etiopía.
Posee un bajo nivel de cafeína: entre un 1% y 1.5%.
Tiene un gusto suave y agradable.

Sus variantes son:

  • Moka. Originario de Yemen Posee una su baja acidez y su sabor recuerda al chocolate.
  • Java: Su sabor es fuerte, picante y dulzón. Es uno de los más caros, pero también de los más apreciados.
  • Kenia AA: Un café fuerte y de gran prestigio. AA es la calificación que se da en Kenia al grano de café de mayor calidad.

Otras variantes menos habituales del Arábigo son el Tarrazú, de Costa Rica, el Peaberry, del monte Kilimanjaro, Harrar y Yirgacheffe, etíopes, Kopi.Luwak, de Java y muy apreciado, Mandheling, Lintong y Toraja Kalossi, de Indonesia, y Blue Mountain, japonés y el más caro y exquisito del mercado.

Robusta

También conocido como coffea canephora, procede del Congo y su árbol es distinto al de la variedad arábiga.
Es un arbusto mucho más resistente. Crece en terreno llano y sus cosechas son mayores.
Resulta ideal para la fabricación de solubles, mezclas y cafés de baja calidad
Es más barato que  el Arábigo, pero, tanto su aroma, como su sabor no están a su altura. No es tan demandado.

Mezclas de cafés

Mezclar el café arábigo y derivados y el robusta es algo muy habitual.
Con esa amalgama se obtiene un producto de propiedades combinadas y más barato.
Las mezclas son muy solicitadas por grandes firmas cafeteras, cadenas hoteleras e, incluso restaurantes importantes.

 

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Recuerda que a todos nuestros precios les aplicamos un descuento con respecto al PVP de cada producto.

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Categorías: Maquinas y Equipo y Ayuda y tutoriales

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