Cocina Internacional: Chifa, el Imperio del Wok

Bienvenidos a un viaje por las cocinas del mundo. En este post exploraremos la cocina fusión chino-peruana, desde sus orígenes hasta la actualidad. Para ello, hemos entrevistado a dos propietarios de establecimientos donde se prepara Chifa: Lili y Carlos.

Lili es de origen chino, es la propietaria del Restaurante Lili Xu en el Mercado de los Mostenses, en pleno centro de Madrid. Carlos es peruano, y fundador de una serie de restaurantes en Arequipa, Lima y Tacna (Perú).

Origen y Destino del Chifa

“Viene del cantonés Chi Fan o comer arroz. Es el arte de combinar cualquier tipo de alimentos con ingredientes chinos. El chifa en el Perú es eso, la combinación de ingredientes con los alimentos que encontraron los migrantes chinos en esta zona, se dice que hasta el lomo saltado salió de esas combinaciones”, nos cuenta Carlos desde su restaurante Sabor y Pasión en Tacna, Perú.

A mediados del S. XIX, migraron al Perú los primeros ciudadanos chinos. Desde entonces el ajo kion o jengibre, el sillao o salsa de soja, el jolantao, la cebolleta china, el tamarindo, la col china y el packchoy se colaron en la cocina tradicional peruana. Más tarde se popularizaron y extendieron por todo el país y se mezclaron con ingredientes peruanos como el ají, la lima y el cilantro.

Surgieron así el arroz chaufa, el Aeropuerto (combinado de arroz y tallarines salteados con carnes, huevo y verduras) y entre otros tantos platos, tal vez, como dice Carlos, el lomo saltado. Quizás sea éste el plato más representativo, a través del espectáculo del wok en llamas, dándole al lomo vacuno la sazón que sólo la mezcla de cilantro, kion, sillao y ají pueden dar.

Desde que se inagurara el primer chifa en 1921, estos platos han evolucionado y salido a deleitar al mundo entero de la mano de cocineros de renombre como Gastón Acurio. Y miles de cocineros, que aunque no gocen de la popularidad de Acurio, hacen que la cocina peruana sea hoy una de las más reconocidas del planeta.

Los elementos de la cocina fusión

Lili Xu reconviritió su restaurante a la fusión chino-peruana hace 9 años. Luis (Limeño) y un gran equipo de origen chino, peruano y español, lo han convertido en uno de los rincones más codiciados del Mercado de los Mostenses.

Allí, la fusión no se da tanto en los platos, salvo en el archifamoso Aeropuerto (o Combinado, según la carta), sino en su equipo humano, el intercambio de recetas y el equipamiento con el que se cocina a diario.

Al entrar en el almacén, Luis, jefe de camareros, nos contó que las piezas básicas del restaurante en cuanto a menaje son sólo tres: el wok, la olla de chicha y la vaporera. La que utilizan ellos cuenta con cinco niveles, ni más ni menos. Y es que es la única forma de suministrar 200 a 300 tamales diarios.

Para Carlos, el propietario del restaurante en Perú, Sabor y Pasión, lo principal en la cocina de un chifa es el fuego: “hay que tener una buena cocina a gas, casi todos los platos se preparan al instante, las combinaciones tienen que tener un buen fuego para freír, saltear o combinar los ingredientes. Luego, los utensilios como los woks, sartenes, escurridores, etc., son básicos. Y en segundo lugar, la vajilla, de acuerdo a como quieras presentar tus platos”.

“Juegos de woks, ollas, sartenes, escurridores, cucharones, espumaderas, trinches de diferentes tamaños, son imprescindibles, así como un lavadero amplio y una campana extractora muy potente, debido a que la gran mayoría de platos se cocinan en wok o se fríen” agrega Carlos y resalta la importancia de los implementos de seguridad como extintores, botiquín, sensores para el agua, etc.

Guía de equipamiento, menaje y maquinaria para un Chifa

Les ofrecemos a continuación una wish – list o lista de deseos que nos ayudó a confeccionar Carlos desde Perú.

• Fuego: debe ser una cocina de gas, ya que es fundamental que la llama alcance el interior del wok para darle el sabor al salteado. El sueño del cocinero es el Wok de pie W de Mainho, fabricado en acero inox 18/10 con encimera de 3 mm de espesor y reforzada por tirantes internos. Puede cocinar hasta 5 woks de forma simultánea. O la Cocina Asiática Serie 900 de Pie a Gas de Jemi.
• Campana Extractora: se recomienda una campana con plenum, regulador de caudal.
• Wok: con fondo plano o redondo.
• Machetas y cuchillos: mondadores, cocineros, santokus, para filetear, así como hachuelas o machetas específicas para cortar carne o pescado.
• Vaporera: para cocinar verduras, wantanes y sui kaos.
• Olla para sopa: olla a presión para una cocción express o normales de gran capacidad para una cocción lenta y generosa.
• Olla caliente: una vez que la sopa esté lista, que se mantenga caliente. El gran aliado será una olla con calentador.
• Tablas o Tajo de corte: le darán independencia al personal en la preparación de los alimentos.
• Vajilla de Estilo Oriental.

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Autor: Adriana Ferrari
Publicado el jueves, 31 de agosto de 2017