En Hostelería, se denomina industrial a una cocina que permite preparar alimentos para un alto número de personas en un corto lapso de tiempo. Esto se cumple en bares que dan comidas, restaurantes, cantinas escolares o de empresa, catering, etc.
En las cocinas industriales la composición de los materiales y ciertas características del local están especialmente concebidos para simplificar la limpieza y el mantenimiento. Sin duda, el acero inoxidable es el material de referencia no solo para los aparatos y elmobiliario, sino también para recubrimientos, como azulejos, o el revestimiento del suelo y paredes. Esto permite limpiarlos directamente con un chorro de agua.
Lo primero es determinar las necesidades reales del negocio. La cocina industrial debe ajustarse en su capacidad al movimiento de la cantidad de comidas previstas en el día a día.
El área de la cocina de Hostelería debe ser eficiente; es decir, debe permitir el mejor uso de los recursos existentes, mano de obra y tiempo. Además facilitará la manipulación de la materia prma, reduciendo la cantdad de desperdicio.
Existen en el mercado un alto número de opciones a su disposición. El modelo básico, incluye fogones con planchas, freidoras, etc., un fregadero amplio y suficiente, cierto número de muebles auxiliares y espacios para el almacén, así como superficies destinadas al trabajo. Es necesario contar con un refrigerador, y quizá un congelador, junto con horno microondas, licuadora, batidora, etc.
La decisión de elegir una cocina eléctrica o una cocina de gas, o incluso hacer que la cocina sea mixta, dependerá, de la previsión de gasto energético y, por supuesto, de si el local cuenta con la posibilidad de instalación de gas natura –gas ciudad–, o solo se puede contar con butano/propano y la energía eléctrica, cada vez más cara.
Además algunos cocineros consideran que las cocinas industriales de gas butano o natural son más apropiadas para cocinar carne y vegetales, al generar un calor más húmedo.
También, para cocinas de pequeño rendimiento, se debe considerar que no siempre las cocinas más adecuadas son aquellas que tienen mayor fuerza, es decir, que calientan más rápido. Aunque generalmente esto puede representar una ventaja, también se debe considerarse que supondrá un mayor gasto energético.
Obviamente, es rentable invertir en calidad, pensar adecuadamente cada decisión y recibir el asesoramiento de un profesional que tenga en cuenta las necesidades y requerimientos de su negocio.
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Autor: Tomás Díez
Publicado el domingo, 22 de febrero de 2015
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