Vinotecas y refrigeradores de vino

Con 1, 2 millones de hectáreas de viñedos, España es uno de los países con mayor extensión cultivada y la tercera potencia de producción de vino. Por este motivo, no es de extrañar que se encuentre en novena posición como país consumidor con una media de 38 litros de vino por persona al año.

La correcta exposición y el almacenamiento de las botellas de vino en bares, restaurantes y otros negocios de hostelería es clave para una buena conservación. Enólogos y profesionales del sector afirman que el vino es “materia viva” y puede verse afectado por diversos factores como la luz, la temperatura o las vibraciones entre muchos otros.

Ante esta circunstancia, las vinotecas y los armarios refrigerados de vino se convierten en la solución perfecta para el almacenamiento de este preciado caldo.

La conservación de vino; bodegas y vinotecas

Una bodega, también denominada cava,  es una construcción, espacio o lugar subterráneo donde se almacena y cría el vino en botellas o barriles. Las bodegas proporcionan una oscuridad y temperatura constante que protegen a esta bebida de factores externos dañinos para su conservación.

Dependiendo de su modo de enfriamiento existen dos tipos de bodegas de vino o cavas:

• Bodegas de vino activas, se trata de espacios que requieren de sistemas de almacenamiento, acondicionamiento del aire y sistemas de refrigeración especializados para mantener la temperatura y la humedad deseada.
• Bodegas de vino pasivas, poseen de forma natural una temperatura y humedad adecuadas para el almacenamiento y cría del vino.

Con el paso del tiempo el término bodega o cava ha ido adquiriendo otros significados como punto de venta o establecimiento industrial de elaboración de vino.

Otro concepto de conservación, mucho más fácil y asequible, es el que ofrece la vinoteca. Se trata de una máquina refrigeradora que permite regular factores como la temperatura, la luz y la humedad de su interior a través de un simple display. El uso de estos armarios está muy extendido, puesto que ofrecen distintas capacidades de almacenaje de botellas, un fácil mantenimiento y una estética atractiva.

Vinotecas y armarios refrigerados

Dentro de las opciones que existen para la conservación del vino de manera artificial encontramos las vinotecas y los armarios refrigerados. Ambos equipamientos permiten una buena conservación del vino y son una opción acertada para bares, restaurantes y otros negocios de hostelería. Permiten controlar la temperatura, regular la luz y la humedad del interior de la cámara.

La elección de uno u otro dependerá de las necesidades de almacenamiento y estética de cada negocio.

Factores a regular en una vinoteca

• Temperatura. Es uno de los factores más determinantes en el proceso de conservación del vino. La temperatura adecuada para todo el año es de 14°C, el exceso de calor puede provocar una maduración precoz y la alteración del color del vino, mientras que el exceso de frio puede provocar la aparición de depósitos tártricos en la botella. Estas sales se producen en el proceso de elaboración y su solubilidad depende únicamente de la temperatura a la que se haya conservado.
• Humedad. Tanto el exceso como la falta de humedad en la vinoteca pueden causar daños en el vino. La falta de humedad reseca los corchos haciendo que este respire más de lo apropiado, o lo que es lo mismo, entre en contacto directo con el aire, lo que provoca una oxidación que afecta al sabor. Por el contrario, el exceso de humedad puede provocar la aparición de moho en el corcho, además de perjudicar el etiquetado de las botellas. El mantenimiento de una higrometría adecuada es un factor importante, tanto el exceso como la falta de humedad implican problemas, por ello un rango adecuado de conservación está entre el 65% y 75% de humedad.
• Aireación. Una mala aireación por exceso o defecto puede influir tanto al sabor como al olor del vino. Para que esto no ocurra es necesario que exista una circulación continua y uniforme del aire en el interior de la cámara para evitar así la aparición de bolsas a distintas temperaturas.
• Vibraciones. Este factor influye en la conservación de todo tipo de vinos, aunque actúan con mayor fuerza sobre los vinos tintos. Si un vino es expuesto a demasiadas vibraciones provoca lo que los enólogos y catadores denominan la “fatiga del vino”. Es por ello por lo que deben evitarse vibraciones que se produzcan de manera continuada y regular en el tiempo.
• Exceso de luz. La exposición del vino a demasiada luz provoca su oxidación y por consiguiente, un cambio de color. Es recomendable que las vinacotecas o armarios refrigerados se sitúen en lugares tenues y lejos de la exposición directa de luz natural. Por esta razón los armarios dotados con puertas de cristal incorporan un filtro anti rayos ultravioleta.
• Posicionamiento de las botellas. Es fundamental que el corcho permanezca húmedo tanto en su parte exterior como interior. De ahí, la necesidad de que las botellas se almacenen en posición horizontal para que el corcho entre en contacto con el vino. Además, una pequeña inclinación permite que los sedimentos se depositen en el fondo. Lo ideal  es que las botellas se encuentren en posición horizontal con una inclinación de entorno al 5%.

¿Vinoteca termoeléctrica, de compresor o mixta?

En el momento de decisión de compra de una vinoteca para un restaurante, bar o negocio de hostelería es necesario conocer el funcionamiento de cada uno de estos tres sistemas de refrigeración de vino que ofrece el mercado:

• La vinoteca termoeléctrica funciona a través de un dispositivo denominado peltier. La temperatura ambiente es un factor fundamental para un funcionamiento eficiente en los refrigeradores de vino termoeléctricos, por lo que su uso no es aconsejable en lugares muy calurosos. Estas vinotecas son silenciosas, no provocan vibraciones en los caldos y mantienen una temperatura de 12°C a 18°C. Se caracterizan por ser aparatos más pequeños y económicos.

Ventajas:

1. Silenciosa, de media provocan 25db de ruido
2. No provocan vibraciones.
3. Vinacoteca respetuosa con el medio ambiente, no necesita gas refrigerante.
4. Especialmente indicada para conservar vinos tintos.
5. Precio competitivo.

• La vinoteca de compresor como una máquina frigorífica, funciona mediante la circulación de un refrigerante en un circuito cerrado. Al contrario que en el sistema termoeléctrico, la temperatura exterior no influye en el rendimiento del refrigerador de vino por compresor. Estas vinotecas provocan mayor ruido y vibraciones, y su temperatura oscila de 4°C a 20°C. Requieren de una mayor potencia, son tecnológicamente más efectivas y permiten un almacenamiento de mayor cantidad de botellas. Estas características hacen que tengan un precio superior. Los modelos más actuales están equipados con sistemas anti vibración, de bajo nivel sonoro.

Ventajas:

1. Gran potencia y capacidad de conservación del vino.
2. Posibilidad de uso en lugares calurosos.
3. Gran efectividad y mayor almacenamiento de botellas.
4. Apta para refrigerar todo tipo de vinos.

• La vinoteca mixta es una versión que reúne características de ambos sistemas. Funciona a través de un sistema de refrigeración termoeléctrico ayudada además por un gas inerte que la permite tener un funcionamiento más eficiente. Este sistema no se ve afectado por la temperatura exterior y tiene un  precio competitivo.

Ventajas:

1. Posibilidad de uso en lugares calurosos.
2. Apta para refrigerar todo tipo de vinos.
3. Precio competitivo.

Vinoteca monotemperatura o multitemperatura

Debido a la gran variedad de vinos existentes y a sus diferentes especificaciones de conservación, los fabricantes han tenido que dar solución a la posibilidad de conservarlos en un mismo espacio. La vinoteca multitemperatura se puede presentar con separaciones dentro del mismo habitáculo o con espacios totalmente independientes, como es el caso de vinotecas de grandes dimensiones.

Los modelos que cuentan con divisiones distribuyen el aire, de forma que a lo largo de la máquina existen distintos rangos de temperatura para conservar cada tipo de vino. Los modelos que son totalmente independientes tienen su propia puerta y la temperatura para el resto de vinos permanecerá intacta al no estar en el mismo espacio.

Por el contrario, la vinoteca monotemperatura sólo permite establecer un mismo rango de temperatura en toda la cámara.

Ubicación y diseño; vinoteca mural, central, de sobremesa y encastrable

Tan importante es elegir el sistema de refrigeración de la vinoteca y la distribución de la temperatura en su interior, como su diseño y ubicación en un restaurante, bar o negocio de hostelería.

• Las vinotecas murales o centrales son la opción perfecta para espacios amplios que necesiten un mayor almacenamiento y en los que la exposición de las botellas sea un elemento decorativo más del local. Edenox y su gama de refrigeradores de vino Enolux.
• Las vinotecas de sobremesa son de dimensiones más pequeñas, y por consiguiente, disponen de menor capacidad de almacenamiento. Se usan principalmente en cócteles, buffets, autoservicio y barras de bares o restaurantes. Los armarios V6 y V8 de Coreco y la Vitrina Alegría de SAYL forman parte de este grupo.

Si lo que se desea es la integración del refrigerador de vino en un espacio existe la posibilidad de encastrarla. Al encontrarse dentro de un hueco cerrado es necesario que dispongan de ventilación delantera para un funcionamiento correcto. Las vinotecas de compresor pueden ser encastrables siempre y cuando sean instaladas correctamente.

Consejos de mantenimiento de la vinoteca

• Revisión y cambio del filtro de carbono. El mal estado de este filtro puede provocar malos olores, problemas de rendimiento en el motor y variaciones de temperatura y humedad en la vinoteca. Es aconsejable revisarlo anualmente y en caso de que sea necesario, reemplazar el filtro.
• Revisión regular de niveles de humedad y temperatura. Mantener estos niveles constantes es crucial para la conservación del vino. El higómetro es una buena opción para aquellos refrigeradores que no disponen de sensor de humedad.
• Limpieza del ventilador. A igual que en otros electrodomésticos, es necesario mantener el ventilador libre de polvo y suciedad que se acumula con la entrada y movimiento del aire.
• Limpieza de la vinoteca. Es preferible no utilizar productos químicos en su limpieza. Si fuera necesario por el paso del tiempo y uso, se puede utilizar jabón neutro y agua fría. Se recomienda utilizar un trapo seco para retirar la suciedad y abrillantarla.

Sistemas de conservación de botellas de vino abiertas

El servicio de copa de vino es muy habitual en bares y restaurantes, sin embargo una botella abierta se expone a que el olor, color o aroma del vino que contiene se deteriore por su contacto con el aire pasadas 24 horas.

Para impedir que el vino de una botella abierta se oxide existen tres sistemas de conservación:

• Sistema de conservación de frio. Refrigera la botella a una temperatura de servicio de 10°C a 14°C. Este grupo incluye a refrigeradores de vino como la Vitrina Alegría de SAYL.
• Sistema de conservación por vacío. Mide la presión atmosférica dentro de la botella mientras extrae el aire. De esta forma consigue establecer siempre el vacío óptimo de conservación, sin importar la cantidad de vino que queda en la botella.
• Sistema de conservación por gas inerte. Basado en la sustitución del aire interior de la botella por un gas inerte, principalmente nitrógeno, este sistema permite conservar las botellas abiertas de dos a tres semanas sin que el vino pierda sus cualidades.

En nuestra sección Refrigeradores de vino encontrará diversos modelos de vinotecas y armarios refrigerados de vino de las marcas más prestigiosas y de distintas capacidades de almacenamiento de botellas.

Si tiene alguna consulta respecto a alguno de los modelos, o no encuentra el que busca, escríbanos o llámenos al 91 161 03 04.

En Hostelería10 estamos encantados de atenderle.

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Autor: Débora Gómez
Publicado el jueves, 23 de junio de 2016