Cómo mantener frescas las frutas y verduras

En todo negocio de Hostelería es importante saber mantener frescas las verduras y frutas, sirviéndolas al cliente en su punto justo de madurez. También es necesario reducir al máximo el deshecho de frutas y verduras estropeadas o pasadas.

Para ciertos tipos de verduras, un buen recurso es procesarlas para su congelación y posterior descongelación. Muchas verduras pueden limpiarse y trocearse aún frescas y congelarse rápidamente. Mejor si la congelación se realiza mediante un abatidor, que puede bajar la temperatura interior del alimento a -18 ºC en menos de 1 hora o en el caso de platos cocinados, de +90 ºC a -18 ºC en menos de 4 horas y media.

El producto o el plato cocinado congelado se puede descongelar cuándo se necesite, en un horno regenerador, que permite, mediante unos ciclos preprogramados, descongelar o calentar el producto hasta descongelarlo o hasta los 65 ºC (temperatura de servicio) controlando su humedad y cocción. De esta manera, se mantienen las texturas y las características organolépticas del alimento.

Al margen de los procesos de congelación-descongelación, en nuestro país lo habitual es utilizar verduras y frutas frescas, a ser posible de temporada. La forma en que almacenemos las frutas y verduras podrá ayudar a retrasar su lógico deterioro, manteniéndolas frescas más tiempo.

Los procedimientos de conservación o mantenimiento de verduras y frutas más habituales son:

VERDURAS

Acelgas. Como a otros vegetales de hoja verde (lechugas, canónigos, espinacas, cardos, berros, berza, borraja, etc.) se deben guardar en un recipiente cerrado en el refrigerador, con un poquito de humedad, que se consigue con una toallita o papel de cocina mojados o echando gotas de agua por todo el recipiente.

Ajos. Se conservan muy bien durante semanas guardados en un lugar oscuro y fresco.

Albahaca. Como en un florero, la albahaca se puede poner en un vaso con agua o también la podemos meter en un recipiente hermético con papel de cocina mojado.

Alcachofas. Se mantienen frescas más tiempo guardadas en un recipiente hermético con un poco de humedad, pero muy poca.

Apio. Como en un florero, el apio se puede colocar en un vaso o recipiente con un poco de agua. Aguantará unos 7 días. No necesita estar en el refrigerador.

Berenjenas. Guardar en el refrigerador en recipiente seco cerrado, sin humedad, para que puedan mantenerse seca.

Brócoli. Meter en un recipiente en el refrigerador, sin exceso de humedad. También se puede meter en un tarro con agua, como en un florero, dentro o fuera del refrigerador.

Calabacín. Guardar fuera de el refrigerador en un lugar oscuro y fresco. En el refrigerador lo envolveremos en una hoja de papel ligeramente húmeda.

Calabaza. Si está sin abrir, aguanta bien en un lugar fresco y sin luz. Una vez abierta se guarda en un recipiente en el refrigerador, con una hoja de papel húmedo para mantener un poco de humedad.

Cebollas. Necesitan un lugar bien aireado, oscuro y sin humedad.

Coles de Bruselas. Se guardan en el refrigerador, en un envase abierto con una servilleta de papel húmeda. Si tienen tallo las dejaremos tal cubrir en el refrigerador o bien en un lugar frío sin mucha humedad.

Chirivías. Aguantan bien varios días en un lugar con poca luz y fresco, pero si queremos que se mantengan mejor deberán meterse en el cajón de las verduras del refrigerador envuelta en papel húmedo.

Espárragos. Como en un florero, se pueden colocar en un recipiente con un poco de agua, fuera de el refrigerador. Aguantarán hasta una semana más.

Habas. Las habas frescas durarán unos 10 días si las guardamos en un frasco con cierre hermético.

Hierbas aromáticas. Se conservan mejor en el refrigerador dentro de un recipiente cerrado introduciendo un papel de cocina húmedo. Así se conservarán hasta más de una semana.

Hinojo. Se guarda fuera del refrigerador, en un recipiente con un poco de agua.

Judías verdes.Se deben guardar en un recipiente en el refrigerador introduciendo un papel de cocina húmedo.

Kiwi. Aguanta bien a temperatura ambiente en un sitio aireado. Además se pueden guardar durante varias semanas en el cajón de verduras del refrigerador, siempre que se evite una humedad excesiva.

Maíz. Se guarda en la mazorca, sin desgranarlo, en un recipiente tapado en el refrigerador.

Mangos. Se mantienen a temperatura ambiente en un lugar aireado. También se pueden guardar en el refrigerador cuando ya están maduros. Además se pueden pelar y trocear para congelarlos.

Nabos. Se les cortan las hojas y se almacenan en un lugar oscuro, aireado y fresco. Aunque en el cajón de las verduras del refrigerador pueden durar más tiempo. Las hojas se guardan en un recipiente cerrado en el refrigerador con papel mojado.

Patatas. Como las batatas y los boniatos se guardan en un lugar oscuro, aireado y fresco, donde no haya humedad que pueda estropearlas.

Pepinos. Se envuelven con servilletas papel húmedas y se guardan en el refrigerador.

Pimientos. Se guardan en un recipiente abierto dentro del refrigerador, evitando el exceso de humedad.

Piña. Se deja en el frutero para que vaya madurando. Ya madura la podemos pelar y guardar en un recipiente cerrado, en el refrigerador. También se puede congelar para hacer helados o batidos.

Puerros. Como en un florero, se pueden colocar en un recipiente con un poco de agua, fuera de el refrigerador.

Rábanos. Se les cortan las hojas y se almacenan en un lugar oscuro, aireado y fresco. Aunque en el cajón de las verduras del refrigerador, envueltos en papel humedecido, pueden durar más tiempo. Las hojas se guardan en un recipiente cerrado en el refrigerador con papel mojado.

Remolacha. Se les cortan las hojas y se almacenan en el cajón de las verduras del refrigerador, evitando la humedad. Las hojas se guardan en un recipiente cerrado en el refrigerador con papel mojado.

Repollo. Las coles se deben almacenar en un lugar fresco, aunque en el refrigerador pueden mantenerse durante unos 10 días.

Rúcula. Se guarda en un recipiente con papel mojado, para mantener la humedad.

Semillas germinadas. Se guardan en el refrigerador, secas y sin exceso de humedad, para que no se pudran.

Setas. Como los champiñones se pueden guardar en un recipiente en el refrigerador, evitando la humedad excesiva.

Zanahorias. Se le quitan las hojas y se meten en un recipiente con una hoja de papel que debe mantenerse siempre un poco húmeda.

FRUTAS

Aguacates. Se guardan en una bolsa de papel, a temperatura ambiente. Si se desea acelerar su maduración se puede introducir una manzana junto con los aguacates.

Albaricoques. Se mantienen bien en una zona con poca luz y fresca. Una vez maduros se pueden conservar en el refrigerador.

Caquis. Se deben guardar en lugares frescos. Si están maduros se conservan en un recipiente en el refrigerador, evitando la humedad. Además, troceados, se pueden congelar para hacer helados o batidos.

Cerezas. Se dejan fuera del refrigerador, aunque ya maduras se pueden guardar en un contenedor, sin humedad, en el refrigerador.

Ciruelas. Se conservan bien en zonas frescas y aireadas, aunque ya maduras se pueden guardar en un contenedor, sin humedad, en el refrigerador. Además, troceadas, se pueden congelar para hacer mermelada, batidos o helados.

Frutos de bosque. Las moras, grosellas, arándanos o frambuesas se mantienen bien en un tarro en el refrigerador, sin humedad. Mejor se lavan antes de comerlos.

Fresas. Se mantienen bien en el refrigerador dentro de una bolsa de papel, para evitar humedad. Se pueden poner en un contenedor con papel de cocina seco, que absorba la humedad. Además, maduras y troceadas, se pueden congelar para hacer mermelada, batidos o helados.

Granadas. Se guardan en un lugar fresco y aireado, pero se mantiene mejor guardadas en el refrigerador.

Higos y brevas. Se conservan en un lugar fresco, sin humedad. Si los metemos en el refrigerador, deberán estar dentro de una bolsa de papel o bien envueltos en papel de cocina.

Manzanas. Se mantienen bien en un lugar fresco, fuera del refrigerador. Además, maduras y troceadas, se pueden congelar para hacer batidos o helados.

Melocotón. Como las nectarinas se conservan en un lugar fresco, sin humedad y aireado. Si los metemos en el refrigerador, deberán estar dentro de una bolsa de papel o bien envueltos en papel de cocina. Además se puede trocear y congelar para usarlo en mermeladas, batidos o helados.

Melón. Se guarda en un lugar oscuro y fresco, manteniendose durante semanas. Una vez maduro se debe guardar en el refrigerador. Se puede pelar, trocear y congelar para ser usado posteriormente en la eleboración de batidos.

Naranjas. Como las mandarinas, los pomelos, la lima y el limón se pueden dejar fuera del refrigerador, aunque se pueden mantener mucho tiempo en el refrigerador, si se evita la humedad excesiva.

Papayas. Se guardan a temperatura ambiente en un lugar bien aireado. Cuando estén maduras se mantienen, peladas, unos días más en el refrigerador.

Peras. Se mantienen en buenas condiciones en lugares frescos o fríos, sin humedad excesiva. Ya maduras se pueden guardar en el refrigerador. Se pueden pelar, trocear y congelar para ser usadas posteriormente en la eleboración de batidos. y helados.

Plátanos. Como las bananas se pueden dejar en un lugar aireado y fresco. Se pueden pelar, trocear y congelar para ser usados en la eleboración de batidos y helados.

Sandías. Deben estar en lugares frescos y bien aireados. Una vez abiertas se pueden guardar en el refrigerador en un contenedorSe pueden pelar, trocear y congelar para ser usados en la eleboración de granizados o batidos.

Tomates. Se guardan en un lugar fresco, mejor "boca abajo". Mejor no meterlos en el refrigerador a no ser que las temperaturas sean muy altas y los tomates ya estén maduros. En ese caso, mejor guardarlos en el cajón de las verduras del refrigerador.

Uvas. Se pueden guardar en un recipiente cerrado, en el refrigerador, evitando la humedad poniendo dentro papel de cocina seco. Mejor lavarlas cuando se vayan a consumir para evitar la humedad las estropeen.

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Autor: Tomás Díez
Publicado el viernes, 24 de julio de 2015