Las tapas son parte fundamental de la tradición gastronómica española y una preparación recurrente en todos los restaurantes y bares.
Estas pequeñas cantidades de comida acompañadas con una bebida han creado escuela, disputándose entre sus elaboradores a grandes chefs de la cocina nacional e internacional.
Las tapas alcanzan la popularidad en la segunda década del siglo XX, cuando comenzaron los bares a servirlas, aunque hay quienes aseguran que ya existían mucho antes. Lo que sí es seguro es que comenzó siendo un alimento humilde para abrir el apetito antes de la comida y que su origen es andaluz.
Comenzaron siendo lonchas de embutido y encurtidos, hasta convertirse en lo que son hoy, un icono gastronómico de la marca España.
Son numerosos los bares que las exponen como reclamo de la clientela, es habitual ver en las distintas comunidades tapas innovadoras o tradicionales situadas en largas vitrinas, todas diferentes y apetitosas.
Si a día de hoy la innovación que buscan los chefs en las preparaciones de estas tapas supone todo un reto, la conservación tanto de los pinchos como de las tapas expuestos, no lo es menos, ya que son preparaciones con unas exigencias higiénico-sanitarias muy específicas.
Los diferentes modelos de vitrinas de tapas que podemos encontrar en el mercado reducen los riesgos que entraña el tener un alimento expuesto al público ya que extrema las condiciones de conservación.
El problema fundamental de estas preparaciones es que, a diferencia de los platos que se sirven en un restaurante, estas elaboraciones no siempre se consumen de manera inmediata. Esto hace que una incorrecta exposición del producto le haga perder calidad y sabor. Máxime en aquellos negocios en los que el consumidor incluso puede manipular directamente el alimento.
La maquinaria de hostelería ha ido evolucionando junto a las necesidades que exige la exposición de estas famosas preparaciones. Las vitrinas de tapas se han convertido en toda una necesidad para los negocios que cuentan con estas "delicatessen" dentro o fuera de la carta.
Acertar en la elección de la vitrina es primordial para que el consumidor disfrute con las elaboraciones y estas se mantengan en su punto justo de limpieza y sabor.
Así que antes de adquirir una vitrina de tapas se debe:
Formadas por un cristal. Para exhibir estos manjares en algunos modelos el cristal es abatible por el lado del cliente para que el mismo pueda dispensarse su propio producto. Estos modelos inhiben a los alimentos de los microbios externos.
Con cubetas: utilizadas para aquellas tapas que son almacenadas en grandes cantidades como la ensaladilla rusa, el salpicón de marisco, las aceitunas, las patatas revolconas, …etc. Ayudan a mantener el producto organizado e impermeable al resto de preparaciones
Modelos con dos niveles de exposición. Formadas por dos pisos que se separan con un estante intermedio. Ofrecen mayor visibilidad de las tapas.
Deben extremarse las condiciones de conservación para cada tipo de alimento que se va a exponer en estas vitrinas. Se trata de mantenerlo en las mejores condiciones y que así los clientes puedan disfrutar de todos los matices de estas preparaciones
Por este motivo encontramos 4 divisiones fundamentales de los tipos de vitrina para tapas que actualmente se encuentran en el mercado:
Vitrinas refrigeradas para las tapas frías
Estas preparaciones necesitan una refrigeración que las mantenga entre +4 ºC y +8 ºC.
Aunque la tapa fría pueda parecer a priori menos delicada, conviene recordar que todas aquellas preparaciones que incluyan huevo como la ensaladilla rusa, o los huevos cocidos son considerados de riesgo alto y conviene que el consumo se realice en el menor intervalo de tiempo posible y se evite la ruptura de la cadena de refrigeración.
Es tal la precaución que hay que tener con el huevo en mal estado que el huevo fresco en la restauración colectiva está completamente prohibido.
Vitrinas neutras
Son denominadas así puesto que no se produce ningún cambio de temperatura en su interior sino que están a los mismos grados que el resto del ambiente, pero evita humedad en los productos.
Están fundamentalmente destinadas a exponer la bollería encima de la barra de los restaurantes y bares. Muestran el producto alejándolo del alcance de los clientes.
Para Calor seco
Para aquellas tapas que se han sometido a un proceso con calor intenso y que se consumen preferiblemente calientes.
En el interior la temperatura es de entre +30 ºC y + 60ºC. En este tipo de productos cocinados y calientes la probabilidad de que contengan patógenos es muy baja.
Los modelos de calor seco suelen disponer de termostatos regulables.
Vitrinas al Baño María
Utilizan el calor seco pero su diseño está especialmente pensado para albergar guisos y tapas calientes como; albóndigas, patatas con carne, salchichas etc. Es fundamental elegir una vitrina con cubetas para mantener el calor de cada guiso y evitar que las diferentes preparaciones puedan entrar en contacto.
Es habitual encontrarlas en buffets tipo self service, por ello muchos modelos contienen cristales abatibles en la parte externa, como la Vitrina Self Service de Sayl para que el consumidor pueda disponer libremente de los guisos y tapas. La temperatura en estos modelos puede ascender a los 90 ºC.
Especiales para sushi
Hay que poner una especial atención en este tipo de vitrinas. El mantenimiento del pescado crudo exige una especial conservación con una temperatura muy concreta.
Aunque estos modelos son muy similares a las vitrinas para tapas frías (también son refrigeradas + 2ºC, + 6ºC) y mantienen un ambiente fresco en su interior, estas modelos están mejor preparados para no perder ni un ápice de calor y mantener el pescado crudo fresco.
Algunas cuentan con doble vidrio y doble evaporador como la Vitrina Shark Sushi.
Todas las vitrinas exigen una especial atención en su limpieza, higiene y descontaminación. Especialmente cuando los alimentos van a estar expuestos en su interior.
La mayoría de las vitrinas van a facilitar su limpieza conteniendo un desagüe en su interior como es el caso del modelo Sahara para tapas calientes. Además todos los modelos cuentan con parte desmontable para facilitar, aún más, el limpiado de la maquinaria.
Categoría: Maquinas y Equipo
© Blog Hostelería
Autor: Atenea García de la Rosa
Publicado el domingo, 30 de julio de 2017
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