La extracción de humos y vahos en Hostelería

Diseñar un sistema eficaz de extracción de humos y vahos no es solo una cuestión de normativa: es una inversión directa en la salud del negocio. Una ventilación mal planteada puede derivar en olores persistentes, acumulación de grasas, incomodidad para el personal y, en el peor de los casos, sanciones administrativas.

La planificación adecuada de este sistema debe abordarse desde el inicio del proyecto, tanto en reformas como en nuevas aperturas y con criterios profesionales claros.

¿Por qué es fundamental un buen sistema de extracción?

Un sistema de extracción bien dimensionado cumple funciones críticas:

Elimina humos, vahos y grasas en suspensión.
Mejora la calidad del aire en cocina y sala.
Reduce riesgos de incendio.
Evita condensaciones en paredes y techos.
Permite cumplir con la normativa sanitaria y municipal.

Además, un ambiente sin saturación de olores contribuye a la buena percepción del cliente y mejora el confort térmico del equipo de cocina.

¿Qué elementos debe contemplar una planificación profesional?

La planificación del sistema de extracción debe abordarse como una instalación técnica integral. No basta con colocar una campana sobre el fogón. Los componentes clave que deben analizarse son los siguientes.

Campana extractora profesional

Debe adaptarse al tipo de cocina, número de fuegos y superficie útil. Es importante considerar:

Dimensiones superiores al área de cocción (sobresalir al menos 25 cm por cada lado).
Modelos con filtros de lamas antigrasa de acero inoxidable.
Campanas compensadas o con aporte de aire si el local es cerrado o hay climatización.

Conductos de extracción

La conducción debe ser recta y vertical siempre que sea posible, con los mínimos codos y cambios de sección.

Deben estar fabricados en acero galvanizado o inoxidable, con registros de limpieza cada ciertos metros.

En muchas ciudades, es obligatorio que los conductos:

Sean independientes de otros sistemas.
Finalicen por encima del nivel de cubierta del edificio, nunca en fachada.
Sean ignífugos y resistentes a la temperatura.

Extractor o turbina

Debe seleccionarse en función del caudal necesario (m³/h) según la carga térmica y el tipo de cocina. Los cálculos deben realizarse con base técnica, aunque de forma orientativa:

Cocinas de restaurantes suelen requerir entre 2703">2.500 y 5.000 m³/h o más, dependiendo del número de servicios.

Hay que tener en cuenta si el extractor irá sobre la cubierta, mural o en línea y si será centrífugo o helicoidal. Para usos intensivos se recomienda centrífugo de alto rendimiento.

Sistema de aportación de aire

Extraer sin renovar el aire no es viable. Un sistema de aportación controla la presión del local, mejora la eficiencia del extractor y evita que la campana "sufra" por falta de caudal.

Criterios técnicos y errores comunes

Criterios técnicos recomendados:

Asegurar al menos 10 renovaciones/hora en cocinas cerradas.
Separación mínima de 1,80 m entre la base de la campana y el suelo.
Filtros de lamas metálicas lavables.
Accesos para mantenimiento y limpieza periódica.
Correcta instalación eléctrica, con control de velocidad y enclavamiento de seguridad.

Errores frecuentes que conviene evitar:

Usar campanas domésticas o de uso ligero.
Instalaciones con tubos plásticos o materiales no autorizados.
Salidas a fachada lateral que generan conflictos con vecinos.
No prever el aporte de aire necesario, generando efecto ventosa.
Elegir extractores sin estudiar caudal, presión y nivel sonoro.

Normativa aplicable

Cada municipio puede tener ordenanzas específicas, pero en general es necesario cumplir:

Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE)
Código Técnico de la Edificación (CTE – DB-HS3 y DB-SI)
Ordenanzas municipales sobre higiene y salubridad en actividades
Normativas de industria sobre instalaciones térmicas y eléctricas

Es recomendable siempre contar con un proyecto visado por técnico cualificado, especialmente si se va a tramitar una apertura, licencia o reforma integral.

¿Cómo saber si tu instalación actual es correcta?

Se recomienda una revisión si:

Hay malos olores persistentes en sala o entrada.
La cocina acumula vahos o condensación.
El extractor genera ruido excesivo o parece forzado.
Se observan acumulaciones de grasa en conductos o techo.
El personal se queja de calor o aire viciado.

En estos casos, se debe evaluar una renovación parcial o total del sistema, ya que un mal funcionamiento afecta directamente al servicio, la higiene y la durabilidad del equipo.

Conclusión

Un buen sistema de extracción no es un lujo, es una necesidad técnica y sanitaria. El diseño debe hacerse con criterio profesional, pensando en la seguridad, el confort y la durabilidad de la instalación.

Apostar por un buen sistema desde el principio evita costosas correcciones posteriores y contribuye a que el negocio funcione con garantías.

¿Tienes dudas? Consúltanos y nosotros te ayudamos.

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