El Corte Perfecto II: variedad, limpieza y mantenimiento

Ibon Galarza es profesor de Prácticas de Cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Veintidós promociones han aprendido con él en el diplomado de Gastronomía y Gestión en Cocina.

Es experto en Corte y en una breve conversación sobre cuchillos nos habló de los consejos que siempre da a sus alumnos.

"Hay que mantenerlos perfectamente limpios y es muy importante su afilado y mantenimiento".

Además de su limpieza, les recuerda que se debe usar la chaira a diario para que no se pierda el filo.

"También les insisto en que hay que utilizar cada cuchillo para lo que es y que no se lo lleven a afilar a cualquiera, porque hay que saber hacerlo".

En el CSHG, cada alumno tiene un maletín con una chaira, un cebollero, unas tijeras, una puntilla y un deshuesador.

"Además en el Centro disponemos de cuchillos de uso común como cuchillos de sierra, machetes, medias lunas, cuchillos de medio golpe".

Él, en su casa tiene más de 20 cuchillos y de todo tipo: de sierra carnicero, deshuesadores, cebolleros, puntillas, algún machete, de tipo japonés, pesados, más ligeros. Dice que lo mejor es tener un cuchillo específico para cada preparación.

Al comprarlos se fija en diferentes variables en función de para qué lo quiera.

"El acero del que estén hechos es un elemento importante a evaluar, por la durabilidad del cuchillo y la posibilidad de mantenerlo mejor afilado".

Antes de despedirnos le preguntamos si hay algún plato que cambie completamente si no se usa el cuchillo correcto.

"Hombre, que cambie completamente es un poco exagerado, pero no es lo mismo cortar simplemente el pan, el jamón..."

¡Gracias Ibon! Y si se animan a aprender a cocinar y gestionar un emprendimiento gastronómico en Galicia, en Marzo empiezan las pruebas de admisión del CSHG. ¡Corte!

Categoría: Menaje y Vajilla

© Blog Hostelería
Autor: Adriana Ferrari
Publicado el miércoles, 31 de enero de 2018