Los locales donde se preparan y manipulan alimentos deben cumplir algunas exigencias relacionadas con la limpieza y la higiene.
Es importante cuidar la higiene, idoneidad y control de materiales, ventilación, plagas, limpieza, higiene personal, lugares donde se manipulan los alimentos –cocina y barras– y dónde se sirven –mesas–.
Es también necesario controlar las posibles contaminaciones cruzadas.
Tener el mobiliario y maquinaria adecuado es importante. El uso de mobiliario de acero inoxidable, por ejemplo, nos ayudará a mantener un nivel aceptable de higiene con el menor trabajo de limpieza posible.
Algunas normativas que debes conocer al pie de la letra
Reglamento 852/2004, seguridad alimentaria en empresas de alimentación.
RD 3484/2000, manipulación y elaboración de comidas preparadas.
Reglamento 853/2004, normas higiénicas de la UE para alimentos de origen animal.
Reglamento (UE) nº 1169/2011, información al consumidor y alérgenos.
Ley 17/2011, seguridad alimentaria y nutrición.
RD 140/2003, criterios de la calidad del agua para el consumo humano.
Consejos para la seguridad alimentaria en bares y restaurantes
Antes de la preparación de alimentos, lavar bien las manos, manteniendo las uñas limpias y cortas.
Usar la equipación de protección adecuada: guantes, gorros, delantales y calzado adecuados para cada tipo de preparación.
La preparación de alimentos debe hacerse lo más próximo al consumo para reducir el riesgo de contaminación.
La temperatura de cocción, aplicada durante un tiempo suficiente, es capaz de eliminar los patógenos que pueden encontrarse en los alimentos. Debe evitarse que los alimentos se contaminen al enfriarse de forma lenta y sin tapar.
El pollo y la carne deben manipularse y cortarse en una superficie destinada exclusivamente a este fin. No se manipulará en el mismo sitio ni con el mismo instrumento la carne cocinada y la cruda.
Las tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios de manipulación de alimentos deben usarse sólo para cada tipo de alimento: carnes, pescados/mariscos, frutas/vegetales.
Solo se deben usar ovoproductos y lácteos pasteurizados.
Debe utilizarse una cuchara nueva cada vez que se pruebe un alimento, para rectificar su punto de sal o condimento.
Limpiar bien las verduras que vayan a consumirse crudas. Sumergirlas, antes de su uso, en agua con unas gotas de desinfectante y aclararlas después con abundante agua potable.
Se debe guardar la carne, las aves, los pescados y mariscos, bien envueltos, en el estante inferior de la nevera, para evitar contaminación cruzada.
El etiquetado de productos es clave. Se debe incluir el tipo de producto, la fecha de elaboración, responsable y estado de preparación.
