La cocción de crustáceos y mariscos

Es bien sabido que para sacar el máximo rendimiento de las cualidades de los crustáceos, sabor, olor, etc., lo más indicado es utilizar técnicas culinarias sencillas, tales como la cocción en agua un poco salada, el asado en parrilla y el asado en plancha.

Para ciertos crustáceos también funcionan muy bien otras técnicas, como la fritura y el salteado.

La cocción en un líquido hirviendo es quizás el método de más utilizado en la elaboración de crustáceos. Es además el método que todas las especies de crustáceos admiten, sin excepción.

Lo más recomendable, siempre que sea posible, es emplear agua de mar. Si no se dispone de ella, se utilizará agua dulce limpia, a la que se añadirán los gramos de sal gorda, por cada litro de agua, indicados en la tabla.

También es habitual cocerlos al vapor de agua y en fumet o caldo de pescado.

Otra forma de cocer los crustáceos es en un caldo corto, método también llamado court-bouillón. El caldo corto suele estar compuesto por agua, a la que se añade vinagre o vino blanco, sal gorda, especias y hierbas aromáticas.

El tiempo de cocción de los crustáceos, se calculan a partir del momento en que vuelve a hervir el agua, una vez ya añadido el marisco.

Para algunos mariscos –langostino, gamba, camarón, cigala pequeña y percebe– se pone a hervir el agua con la sal que le corresponda disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos. El agua dejará de hervir. Cuando el agua vuelva a hervir se sacan. En la tabla están indicados estos mariscos con un tiempo cero (0).

Si el crustáceo se va a consumir inmediatamente, acompañado de alguna salsa ( tártara, vinagreta, verde al vino, etc. ), lo más recomendable es dejarlo templar y sin refrescar, para mantener mejor su sabor.

En cambio si se va ha consumir posteriormente, bien como parte de otras elaboraciones o bien para consumirlo frío, es recomendable cortar la cocción refrescando el marisco en de un recipiente con hielos. De esta manera la carne queda más prieta y se evita que se recueza en exceso.

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Autor: Tomás Díez
Publicado el lunes, 09 de marzo de 2015