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Armarios Secaderos

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Armarios Secaderos para Hostelería

Ilustración con Armarios Secaderos

En esta sección encontrarás armarios secaderos de embutidos y quesos fabricados en acero inoxidable. Los sistemas de secado aseguran la calidad y seguridad alimentaria del producto final, al controlar la actividad del agua (aw).

Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se escribe mediante la abreviatura aw (del inglés, water activity).

La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento, lo que permite determinar su capacidad de conservación, proliferación microbiana, etc... La actividad del agua, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Se reduce al eliminar el agua con secaderos;es decir, deshidratándolos.

El secado es un método de preparación y conservación utilizado en la elaboración de jamón, cecina, embutidos y quesos. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua para crecer y el secado es el proceso que les impide sobrevivir en los alimentos. Dicho de otro modo, la eliminación de agua inhibe la proliferación de microorganismos y evita la putrefacción de embutidos y quesos.

Características

  • Los armarios secaderos están refrigerados por aire y tienen control de secado mediante evaporador con protección anticorrosión.
  • Están disponibles en diferentes tamaños, con una capacidad de 500, 700 o 1.000 litros y con una o dos puertas.
  • Se puede optar por un secadero de puerta opaca o un secadero para exposición y venta con puerta de cristal.
  • Personalizable. Se puede confeccionar el armario secadero a su medida con estos accesorios: sistema de iluminación LED, bisagras y guías de acero inox, burletes, barras para embutidos, bandejas GN 2/1 y bandejas recoge sueros. Estos accesorios se venden por separado.

Secadero para embutidos

En la antigüedad los alimentos se secaban al sol y al viento como el Charqui, una carne deshidratada típica de América del Sur.

Para fabricar embutidos se siguen estos pasos: picar la carne, mezclar, amasar y embutir. Luego empieza el proceso de fermentación que tiene dos fases: la primera es la fase metabólica y la segunda la fase de secado. En ambas es imprescindible el control y seguimiento de la actividad del agua.

Se recomienda el uso de dinamómetros, sensores de humedad y analizadores de humedad para obtener datos certeros a la hora de asegurar una curación y secado inmejorables. La actividad del agua y pH óptimos para evitar la aparición de bacterias perjudiciales deben tener estos valores: pH 5,8 y aw 0,85.

Un armario secadero de embutidos está diseñado especialmente para la curación y secado de carnes procesadas y chacinas. Tiene un ciclo de secado discontinuo o por lote; es decir, que están diseñados para operar con un tamaño específico de lote de alimentación húmeda y para ciclos de tiempo determinados.


Armario Secadero para Quesos

Armario secadero para curado de queso

La elaboración del queso también requiere de cámaras de maduración. Una vez pasada la salmuera, los quesos se orean 1 o 2 días. En este tiempo se escurren antes de ingresar en la cámara de curación.

Cada tipo de queso necesita un grado de humedad y un tiempo de maduración distinto. Además, la temperatura dentro de la cámara regula la velocidad del curado. Una temperatura elevada puede provocar hinchazones y desarrollo de sabores demasiado pronunciados, mientras que una temperatura muy baja produce una maduración muy lenta, utilizándose para quesos elaborados con leche cruda.

La temperatura habitual de las cámaras de maduración de quesos suelen estar entre 9 y 11° C.

En cuanto a la humedad, los quesos duros se producen en cámaras con menos del 70% de humedad. En cambio, un queso mantecoso o cremoso requiere una humedad superior al 90%. Para un queso de maduración media, la humedad de la cámara suele estar entre 80 y 85%.

Se recomienda dar la vuelta a los quesos de forma periódica y limpiar la cámara para evitar la contaminación de la corteza del queso con mohos indeseados


Armario Secadero para Quesos

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