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Armarios Secaderos

Los Armarios Secaderos más baratos ¡están aquí!

Armarios Secaderos de Embutidos y Quesos

Ilustración con Armarios Secaderos

Una buena  experiencia en la curación y preparación de embutidos de carácter artesanal, el empleo de materias cárnicas de alta calidad, una sabia elección de condimentos y aromas naturales no garantizan un proceso exitoso de fabricación de embutidos si quedan a expensas de la impredecibilidad del clima.

Por eso una buena gama de armarios secadores siempre aporta un enorme valor a tu embutido tras la delicada fase de la maduración.

Controlando la temperatura, humedad y ventilación durante el proceso, nuestros armarios secaderos suponen una culminación exitosa de tu elaboración tanto de embutidos, como de quesos.

Los armarios secaderos de embutidos están pensados y fabricados para la curación y secado de embutidos y chacinas, están equipados con resistencias de calor interna y resultan idóneos para las instalaciones donde se producen embutidos.

Lo único que puede llegar a variar es la cantidad de embutido que podrás secar dependiendo de las puertas y/o capacidad del que escojas.

En esta sección encontrarás armarios secaderos de embutidos y quesos fabricados en acero inoxidable. Máquinas de secado que aseguran la calidad y seguridad alimentaria del producto final, por su riguroso  control de la actividad del agua.

Armarios secaderos fabricados por marcas especializadas en el sector y, como siempre a los mejores precios.

Actividad Acuosa

Se denomina actividad acuosa (o «actividad del agua») a la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se escribe mediante la abreviatura aw (del inglés, water activity).

La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento que permite determinar su capacidad de conservación, proliferación microbiana, etc...

La actividad del agua, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Se reduce al eliminar el agua con secaderos; es decir, deshidratándolos.

El secado es un método de preparación y conservación utilizado en la elaboración de jamón, cecina, embutidos y quesos.

Las bacterias, levaduras y hongos que contiene la materia prima de estos alimentos necesitan agua para crecer y el secado es el proceso que les impide sobrevivir. Dicho de otro modo, la eliminación de agua inhibe la proliferación de microorganismos y evita la natural putrefacción de embutidos y quesos.

El secado de los embutidos

El proceso de secado es el método más antiguo de conservación de alimentos.

Ya en el paleolítico, hace 400.000 años, nuestros antepasados secaban alimentos -carnes y pescados- cortándolos en tiras finas y poniéndolos al sol para poder conservarlos, evitando que se pudrieran, y ser consumidos en épocas de mayor escasez.

Aprovechando el sol y el viento, el agua se evaporaba evitando el deterioro natural del alimento y eliminando las bacterias, levaduras y hongos que necesitan del agua para desarrollarse.

En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego pasó a conservarse mejor la carne, mediante el uso del humo y la cocción.

Sin embargo, hasta que no aparece y se empieza a usar la sal, no puede hablarse propiamente de los embutidos. La sal aparece como tal en el año 3.000 a. de C., en el reinado de faraón egipcio Simer, en donde los alimentos sazonados, como la carne y el pescado, eran ya alimentos con los que se comerciaba. La sal era entonces cara y difícil de encontrar. Los egipcios la adquirían del desierto y los judíos del Mar Rojo.

En el siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas, nombrando en la Odisea una especie de tripa rellena con sangre y grasa que podía asarse al fuego.

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. En su época ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos", una especie de morcilla que se vendía por las calles. Estos han derivado en lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León.

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, matándose a los animales en salas de despiece y se vendiéndose las piezas a las carnicerías.

Con los cerdos, sin embargo, la situación era diferente: seguían criándose en las villas, se le mataba en las calles y el embutido era elaborado en casa por las familias. Esta costumbre ha perdurado en el tiempo en muchos pueblos de todo el mundo. En España, en concreto, aún se celebran las tradicionales matanzas.

En la época de los grandes descubrimientos, se impusieron los condimentos, fundamentales en la elaboración de los embutidos

Hasta mitad del siglo XIX no se desarrolló la elaboración de productos cárnicos. Ligado a los progresos de la industrialización, se dio mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías.

Con el avance de las nuevas tecnologías, la elaboración ha ido cambiando poco a poco, adaptándose a las diferentes épocas, hasta la llegada de los modernos armarios secaderos de la actualidad.

Cámaras de Maduración de Carne
Armarios Frigoríficos
 

Armarios Secaderos

Un armario secadero de embutidos está diseñado especialmente para la curación y secado de carnes procesadas y chacinas.

Tiene un ciclo de secado discontinuo o por lote; es decir, que están diseñados para operar con un tamaño específico de lote de alimentación húmeda y para ciclos de tiempo determinados.

En la fabricación de embutidos deben seguirse estos pasos: picar la carne, mezclar, amasar y embutir.

Después empieza el proceso de fermentación, que tiene dos fases:

  • La fase metabólica o maduración.
  • La fase de secado.

En ambas etapas es imprescindible el control y seguimiento de la actividad del agua.

Características de los secaderos

Los armarios secaderos están refrigerados por aire y tienen control de secado mediante evaporador con protección anticorrosión.

Están disponibles en diferentes tamaños, con una capacidad de 500, 700 o 1.000 litros y con una o dos puertas.

Se puede optar por un secadero de puerta opaca o un secadero para exposición y venta con puerta de cristal.

También se pueden personalizar, confeccionando el armario secadero a la medida de tus necesidades mediante una amplia gama de accesorios:

  • Sistema de iluminación LED.
  • Bisagras y guías de acero inox.
  • Burletes.
  • Barras para embutidos.
  • Bandejas GN 2/1.
  • Bandejas recoge sueros.

Todos estos accesorios se venden por separado y bajo demanda.

¿Cómo funciona un armario secadero de embutidos?

El armario secaderos opera en tres fases bien definidas:

Fermentación

Durante esta fase la temperatura de la cámara debe ser, aproximadamente, 22ºC. Este paso se realiza una sola vez en cada proceso de secado que vayas a realizar. Aquí, podrás modificar la temperatura de la cámara pero no la humedad relativa.

Secado

En esta fase los parámetros que se pueden modificar o corregir son la temperatura, la humedad relativa o los ventiladores.

Durante el proceso de secado la humedad de la superficie del embutido se recoge mediante el aire de la cámara y se deposita en la superficie del evaporador, evacuándola en los desescarches.

Este periodo será más lento o rápido en función del tipo de embutido que estés haciendo.

La programación inicial es de un tiempo de 1h con 12ºC y 60% de humedad (programación de fábrica).

Reposo

Durante este periodo se deja que evolucionen las condiciones de la cámara, deteniendo la regulación y los ventiladores.

Esto hará que el agua que aún quede en el interior del embutido salga a la superficie.

Te recomendamos que dejes trabajar a la máquina trabaje aproximadamente unas cuatro veces lo que haya durado el el periodo de secado –alrededor de 4 horas en condiciones normales.

Una vez finalizado este último periodo, se iniciará de nuevo y sucesivamente un nuevo proceso de secado y reposo hasta conseguir el punto óptimo de frescura por parte del embutido curado.

Refrigeradores de Vino
Enfriadores de Botellas
 

La fabricación de embutidos curados

El control de la actividad del agua (aw) es uno de los factores intrínsecos más importantes para asegurar la seguridad alimentaria de los productos.

Junto con el control de la humedad, la temperatura y la velocidad del aire, el ph y la aw son elementos clave en el proceso de secado de embutidos.

Para evitar la aparición de bacterias perjudiciales para el organismo, el ph óptimo del producto debe ser de 5,8 y el de la aw, de 0,85.

Tras el picado, la mezcla, el amasado y el embutido, el proceso fermentativo de las materias primas e ingredientes que forman un producto pasa por 2 fases:

  • Proceso metabólico: fermentación, respiración, degradación y biosíntesis y acidificación
  • El secado, la gelificación de proteínas, la nitrosación de la mioglobina, la hidrólisis y oxidación enzimática de grasas y proteínas y, finalmente, la formación de hongos.

Hacer un seguimiento de la aw durante estos procesos sirve para controlar el efecto barrera sobre posibles patógenos, controlar la velocidad en la aparición de reacciones enzimáticas, químicas y metabólicas, determinar el punto final de secado en relación con la merma y la pérdida de humedad y conocer la secuencia de procesos que aseguren una curación y un secado óptimo.

Además, Se recomienda el uso de para obtener datos certeros a la hora de asegurar una curación y secado inmejorables.

La actividad del agua y pH óptimos para evitar la aparición de bacterias perjudiciales deben tener estos valores: pH 5,8 y aw 0,85.

Por otro lado, las exigencias del mercado obligan a los productores a añadir ingredientes y aditivos en los productos cárnicos. Esto se debe a que la optimización de costes está marcando ciertas tendencias en el sector, entre las que destaca la retención del agua.

Las fibras y el colágeno son los principales aditivos que se utilizan para disminuir la merma de agua ya que hidratan rápido y tienen una textura fácil de tratar, además de alargar la vida comercial de los productos.

La reducción de la merma y el control de la actividad de agua son dos factores imprescindibles en los sistemas de secado actuales. Poderlos controlar y mejorar son el principal objetivo.

Armarios secaderos para curado de queso

La elaboración del queso también requiere de cámaras de maduración.

Una vez pasada la salmuera, los quesos se orean 1 o 2 días. En este tiempo se escurren antes de ingresar en la cámara de curación.

Cada tipo de queso necesita un grado de humedad y un tiempo de maduración distinto. Además, la temperatura dentro de la cámara regula la velocidad del curado.

Una temperatura elevada puede provocar hinchazones y desarrollo de sabores demasiado pronunciados, mientras que una temperatura muy baja produce una maduración muy lenta, utilizándose para quesos elaborados con leche cruda.

La temperatura habitual de las cámaras de maduración de quesos suelen estar entre 9 y 11° C.

En cuanto a la humedad, los quesos duros se producen en cámaras con menos del 70% de humedad. En cambio, un queso mantecoso o cremoso requiere una humedad superior al 90%. Para un queso de maduración media, la humedad de la cámara suele estar entre 80 y 85%.

Se recomienda dar la vuelta a los quesos de forma periódica y limpiar la cámara para evitar la contaminación de la corteza del queso con mohos indeseados

Catálogo de Armarios Secaderos en Hosteleria10

Catálogo de Armarios Secaderos en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible acerca de los Armarios Secaderos que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

Algo más de información

Puede ser que, además de en Armarios Secaderos, estés interesado en otras máquinas de frío.

En ese caso, te sugerimos que le eches un vistazo a nuestras secciones.

Es probable que allí encuentres la maquinaria más adecuada para tu negocio de Hostelería:

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