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Cocina Sous Vide - Roner

Roners, Cocedores para Cocina Sous Vide en negocios de Hostelería

Ilustración con Cocina Sous Vide - Roner

En esta sección encontrará una cuidada selección de cocedores para Cocina Sous vide, también llamada Cocina al Vacío, para restaurantes, bares y otros negocios de Hostelería.

Estos roners -o cocedores al vacío- forman parte de una línea de trabajo compuesta por envasadoras al vacío, cocedores y abatidores. También pertenecen a líneas de trabajo de 'Envasado y abatimiento de comida preparada'.

Encontrará cocedores con distintas potencias, tamaños de cámara y también portátiles.

La cocina Sous vide y la alta cocina francesa

Desarrollada por el chef francés George Pralus en los años 70 del siglo pasado, consiste en un método de cocción a baja temperatura y por largos periodos de tiempo de comida envasada previamente al vacío –en francés, sous vide- que surgió de la experimentación que el chef realizaba en el restaurante Troisgros. Allí comprobó como el foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía grasa y conseguía mejor textura. A partir de esos resultados estableció una metodología práctica para cocinar al vacío.

Lo que comenzó como una manifestación de la alta cocina francesa enseguida trascendió dicho ámbito. Del restaurante Troisgros en el que trabajaba Pralus saltó a otros restaurantes y pronto los fabricantes de maquinaria comenzaron a manufacturar máquinas para llevar a cabo este tipo de cocina; maquinaria profesional y también enfocada al mercado doméstico.

No es exagerado calificarlo como máquina multifunción, dada la cantidad de procesos que se pueden llevar a cabo con él. Esta maquinaria puede emplearse para:

  • Cocción.
  • Pasteurización.
  • Conservación.
  • Regeneración.

Cocina al vacío

La cocina al vacío es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al cocinarlos envasados al vacío durante largos periodos de tiempo y a temperaturas relativamente bajas. Con este tipo de cocina se cocina durante mucho tiempo, incluidos periodos tan extensos como 24 horas.

La otra característica definitoria de este tipo de cocina es que se lleva a cabo en introduciendo el alimento en una bolsa de plástico sellada herméticamente y al vacío que se sumerge en agua caliente siempre por debajo de la temperatura de ebullición.

Para poder cocinar al vacío es necesaria otra máquina capaz de sellar las bolsas extrayendo todo el aire del interior. Es decir, una envasadora al vacío.

La esterilización de los alimentos y la muerte de toda actividad microbiana se producen a partir de los 120 °C de temperatura; temperatura que no se alcanza en este tipo de cocina. Es la  ausencia de oxígeno lo que frena la proliferación de microrganismos durante el proceso de calentamiento. Con el envasado al vacío se conservan en su totalidad todas las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento.

Una de las ventajas de la cocina al vacio es que permite la conservación de los alimentos cocinados durante largos periodos de tiempo y sin necesidad de congelarlos. Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo de conservación tras la cocina al vacío puede oscilar entre 6 y 21 días; con el producto congelado, hasta 12 meses. Conservar correctamente la comida tras cocinarla al vacío es tan importante como la propia cocción.

Ventajas de la cocina al vacío:

  • Facilita la conservación de los alimentos.
  • Se puede cocinar prácticamente todo: carne, pescado, marisco, verduras, frutas, cereales, legumbres.
  • Reducción del uso de utensilios.
  • Conservación de la mayoría de propiedades nutritivas del alimento.
  • Pasteurización de los productos al cocinarlos.

Es una forma de cocina que tiene algunos puntos en común con el baño María, pero que se diferencia de él en dos aspectos fundamentales:

  • Baño María no es al vacío.
  • Al vacío se cocina a temperaturas más bajas que con el baño María, habitualmente entre 50 y 70.

Características de las máquinas Sous vide

En un proceso de cocción estándar, las altas temperaturas son las encargadas de eliminar cualquier actividad bacteriana que pueda resultar perjudicial.

En el caso de la cocina al vacío y a pesar de la ausencia de oxígeno en el alimento empaquetado, es necesario extremar las medidas de higiene en la manipulación de alimentos. Hay bacterias como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, que pueden desarrollarse en ausencia de oxígeno.

Precisión en la temperatura

Una de las principales características de estas máquinas es la precisión con la que manejan las temperaturas. En la mayoría de modelos el fabricante incluye el dato de la posible variación que puede ir, según modelos, desde + o - 0,1 °C a + o - 0,05 °C.

En otros tipos de maquinaria las variaciones de temperaturas suelen ser mayores: 5 °C en hornos a gas y 2,5  °C en los eléctricos. Esas variaciones no tienen consecuencias cuando se cocina a altas temperaturas, pero variaciones menores si pueden tenerlas cocinando a temperaturas mucho más bajas en las que los microorganismos podrían desarrollar su actividad.

Algunos fabricantes también ofrecen un valor de estabilidad / uniformidad en este aspecto.

Rango de temperatura y sondas

Hasta 99 ° C aunque 95 °C es la cifra más común. Ninguna de las máquinas funciona a temperaturas mayores que esa. Es aconsejable que la maquina venga ya con los sensores o sondas de temperatura necesarios en lugar de tener que adquirirlos de forma separada y opcional.

Capacidad

En el caso de las máquinas portátiles depende del tamaño de la cubeta en la que se ponga a funcionar el dispositivo, pero hay que tener en cuenta la potencia del mismo. Es contraproducente utilizar una máquina con una capacidad determinada en una cubeta de mayor tamaño a la que corresponde por su potencia.

El modelo de menor capacidad es de 28 litros mientras que el de mayor capacidad y potencia alcanza los 56 litros.  

Diferencias entre Sous vide y cocedores

Esta maquinaria a menudo aparece referida en los catálogos de los fabricantes como cocedores, un término mucho más amplio, y también como baño termostático o termocirculador.

Los fabricantes distinguen, fundamentalmente, entre dos tipos:

  • Portátil: reconocible por la ausencia de cubeta. El cocedor se introduce y se engancha con el recipiente que se va a utilizar para cocinar.  Aunque es el usuario el que determina en que cubeta o recipiente va a utilizar el cocedor, cada modelo indica una capacidad en litros de acuerdo con la potencia que utiliza. 
  • Sous vide: reconocible por ser una máquina con cubeta integrada.


Catálogo completo de Cocina Sous Vide - Roner en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa toda la información disponible sobre las cocinas Sous Vide - Roner que se distribuyen en España, según viene facilitada por sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas. 

 

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En Hostelería10 encontrarás la más cuidada selección de cocederas Sous vide para cocina al vacío de diferentes fabricantes: Lacor, Orved, Romagsa, Sammic, Vac-Star… ; una amplia oferta que cubre las necesidades de cualquier tipo de negocio de Hostelería.

Si tienes alguna duda o consulta sobre cualquier tipo de roner o cocedor o no encuentras el que buscas, escríbenos a contacto@hosteleria10.como o llámanos al 91 161 03 04.

 


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