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Baños María profesionales para Hostelería

Ilustración con Baños María

El Baño María es una técnica de cocción que consiste en proporcionar calor indirecto a los ingredientes a cocer, mediante una temperatura suave, uniforme y constante que se transmite por el método de convección.

La mecánica del Baño María consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. Este último se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma indirecta y homogénea.

Este modo de cocinar se usa mucho en repostería -especialmente para derretir chocolate-, así como para preparar alimentos ya cocinados.

Además, se trata de un sistema fundamental  también para la elaboración de conservas al Baño María, puesto que el calor aportado por esta máquina elimina los microorganismos que pudieran invadir los alimentos.

Otra de las virtudes de este proceso de calentamiento es que contribuye a sellar el recipiente hermético con los alimentos, generando así un cierre al vacío que impide el contacto con otros microorganismos de carácter dañino.

En esta sección hemos seleccionado diversos modelos de Baños María para su utilización en cocinas industriales o semi industriales de bares y restaurantes. Se trata de modelos de diferentes tamaños, capacidades, potencias y prestaciones para hacer más sencillo tu trabajo en la cocina.

Algunas de estas máquinas Baño María forman parte de alguna línea modular y pueden acoplarse a otros elementos de la cocina, como-fogones, planchas, freidoras, barbacoas, etc..., formando con ellos una cocina coherente y eficiente de acuerdo al espacio del que dispongas y a las necesidades específicas de tu negocio de Hostelería.

Baños María fabricados por las marcas especializadas en este tipo de maquinaria que ofrecen una mayor garantía y, como siempre, a los mejores precios que vas a poder encontrar en el mercado.

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Qué es el Baño María

El Baño María es un método de calentamiento indirecto que se emplea en una amplia variedad de industrias -desde farmacéutica o cosmética hasta alimentaria y conservas-, así como, por supuesto, en la cocina.

Cocer al Baño María es conferir a los alimentos una temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida y para calentarla lentamente.

Para ello se sumerge un recipiente lleno de la sustancia a calentar dentro de otro más grande con agua u otro líquido en ebullición.

El recipiente de mayor tamaño es el que se calienta de forma directa hasta conseguir que el calor se transmita por convección a la sustancia que está en el segundo recipiente.

El origen del Baño María se suele atribuir a la egipcia María de Alejandría –también conocida como María la Hebrea o María la Profetisa-,que ha pasado a la historia como la primera mujer alquimista conocida y vivió en Alejandría en un periodo indeterminado, entre los siglos I y III.

María fue la primera en usar agua hirviendo con el objeto de calentar o derretir los ingredientes para sus recetas. Para ello colocaba dichos ingredientes en un recipiente que después era a su vez introducido dentro de una olla llena de agua hirviendo. Con esto conseguía que los componentes se calentaran a una temperatura que jamás podría pasar de los 100° C.

El kerotakis y el sellado hermético

Por cierto, a ella se le debe también otra histórica contribución a la ciencia y a la cocina: el “sellado hermético”, que proviene del uso de un invento de María de Alejandría llamado 'kerotakis'.

El kerotakis consistía en un recipiente hermético que se utilizaba en alquimia para calentar sustancias con las que obtener la extracción de esencias y aceites de plantas para la fabricación de  perfumes.

Kerotakis

El Kerotakis de María de Alejandría

Durante su funcionamiento, el kerotakis formaba un fuerte vacío en su interior, de modo que apretaba todas sus piezas. Este efecto condujo a la expresión “herméticamente sellado”.

En cualquier caso, aunque María de Alejandría dio nombre al Baño María, una técnica similar, en la que se empleaban arena y cenizas para calentar el agua, se usaba ya desde los tiempos antiguos de la Grecia clásica.

La cocina al Baño María

Principalmente, el Baño María profesional se emplea en el ámbito gastronómico para:

  • Elaboración de postres, como los flanes o el argentino dulce de leche.
  • Fabricación del paté.
  • Fundición de chocolate para repostería o cualquier otro uso.
  • Cocción lenta.
  • Descongelación.
  • Elaboración de conservas.

En cuanto a su papel en la preparación de conservas, el Baño María tiene una doble utilidad:

  • Mediante el calor, se eliminan los microorganismos en los alimentos que se van a guardar en conserva.
  • El proceso de calentamiento y posterior enfriamiento cierra herméticamente el recipiente.

La temperatura en una máquina de Baño María no sobrepasa los 100° C, temperatura a la que hierve el agua. Esto lo convierte en un método de cocina muy adecuado para preservar los nutrientes de los alimentos, que comienzan a perderse, precisamente, a partir de los 100° C.

Características de las máquinas Baño María

Este tipo de máquinas son eléctricas, de modo que utilizan resistencias eléctricas para generar el calor. En algunos casos de Baño María de sistema seco o semi seco, esas resistencias pueden ir forradas de silicona, con el objeto de reducir el consumo eléctrico.

Otros aspectos reseñables de este tipo de máquinas son los siguientes:

Cubetas Gastronorm

Todos los modelos utilizan cubetas bajo el estándar Gastronorm. Esto simplifica la elección de modelos y permite una fácil integración de su funcionamiento con otras máquinas de la cocina.

GN 1/1 es el tamaño más utilizado, aunque también hay modelos que emplean 1/2 y 1/4.

En cualquier caso, las cubetas no suelen ir incluidas, debiendo realizarse su adquisición aparte.

Temperaturas

El rango habitual de temperatura que abarca su termostato está entre los 30° y los 90° C.

Muchos modelos incluyen un termostato de seguridad adicional con un tope en torno a los 120° C.

Sobremesa, de pie, mesa o carro .

Estas máquinas presentan diversos formatos para una mayor adaptación a las necesidades de cualquier negocio de Hostelería.

De este modo podemos encontrar desde pequeños modelos de sobremesa y con espacio para una sola cubeta Gastronorm, hasta completos muebles de gran tamaño y que incluyen prestaciones como el uso de resistencias de silicona o una reserva inferior caliente (aire forzado) que se controla mediante termostato independiente.

También hay modelos  provistos de ruedas para facilitar su movilidad y uso en la cocina.

Mesas Soporte
Marmitas
 

Baño María por contacto o en seco

Teniendo en cuenta el tipo de alimento que queremos preparar, los métodos de cocción al baño María pueden ser de dos tipos:

Por contacto

Este es el método más conocido y habitual.

El recipiente que contiene el alimento se sumerge en el agua hirviendo, con lo que la temperatura asciende. Esta es la manera más indicada para calentar alimentos ya hechos o para preparar algunas salsas.

En Seco

Estos quizá sean los modelos más sorprendentes.

El recipiente que contiene el alimento no entra en contacto directo con el agua del recipiente grande. 

Este tipo de máquinas aplican calor en el mismo rango de temperaturas que el modelo tradicional, solo que lo hacen mediante una resistencia blindada y prescindiendo del agua como medio transmisor del calor.

Este método se utiliza, por ejemplo, para fundir chocolate.

Los 3 Baños María más vendidos

Baño María Vollrath con Grifo

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Eléctrico GN 1/1 - 1/6.

De sobremesa de doble pared de acero inoxidable y con grifo de descarga.

Fondo 54 cm.

Ancho 34 cm.

Precio 161,20 € (+ IVA).

Baño María Buffalo L310 / S047

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Eléctrico GN 1/1.

De sobremesa, fabricado en acero inoxidable y apto para cubetas gastronorm de hasta 15 cm de profundidad.

Fondo 60,5 cm.

Ancho 34 cm.

Desde 132,50 € (+ IVA).

Baño María Buffalo L371 / S007

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Eléctrico GN 1/1.

De sobremesa, fabricado en acero inoxidable y funciona con calor húmedo.

Fondo 58 cm.

Ancho 34 cm.

Desde 109,00 € (+ IVA).


Catálogo de Baños María en Hosteleria10

Este Catálogo agrupa la información disponible sobre los Baños María profesionales y semi-profesionales que se distribuyen en España, según la facilitan sus respectivos fabricantes.

La información contenida en este catálogo incluye productos, modelos y características técnicas.  

 

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Por eso ponemos un especial cuidado a la hora de buscar fabricantes y marcas de completa garantía, como Bertos, Buffalo, Distform, Edenox, Fainca HR, Infrico, Jemi, Mainho, Repagas, Sammic, Vollrath…

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