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Cocina

El café descafeinado es prácticamente igual al café con cafeína, tanto en su sabor como en su cuerpo y crema. La cafeína se retira del grano a través de métodos húmedos, químicos o mediante la aplicación de presión. Esta cafeína retirada se recupera y se purifica para ser destinada a las industrias farmaceútica y alimentaria que la utilizarán para elaborar aditivos, medicamentos, suplementos deportivos y productos cosméticos entre muchos otros.

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Las torrijas, los pestiños, los buñuelos y otras comidas típicas de la festividad de Semana Santa son hipercalóricas, algo que no es mera casualidad. La Semana Santa ha significado durante mucho tiempo "época de ayuno", a la que los jornaleros combatían con la ingesta de pequeñas cantidades de azúcar, leche y huevo. Esta tradición fue evolucionando poco a poco hasta convertirse en lo que hoy conocemos como las torrijas, el dulce más típico y popular de la Semana Santa.

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Sous-vide es un término francés que se traduce como“al vacío”. Se trata de un método de cocción cuya finalidad es mantener las propiedades de los alimentos al calentarlos a temperaturas bajas durante largos periodos de tiempo. Actualmente se trata de una técnica empleada en la alta cocina que poco a poco va ganando adeptos gracias a las ventajas que aporta en todos los ámbitos gastronómicos. El resultado; un plato mucho más sabroso y nutritivo sin perder un ápice de su esencia.

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La fruta confitada forma parte de la repostería española típica de la Navidad.

Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la mejor opción para las frituras según la Federación Española de Hostelería.

El aceite de oliva virgen soporta temperaturas de hasta 180º sin perder ninguna de sus propiedades ni su calidad. Las frituras, tanto de pescado como de verduras o carne, queden más ligeras, nutritivas y digestivas.

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La salamandra es un pequeño aparato de gran utilidad, que se encuentra en todas las cocinas industriales. Tiene en su parte superior una resistencia eléctrica que irradia de forma constante calor hacia los platos que se sitúan en su base. Para optimizar su funcionamiento, las salamandras de cocina suelen ser regulables tanto en la distancia entre resistencia y plato, como en la potencia calorífica generada. Suelen utilizarse generalmente para calentar platos ya cocinados, como calientaplatos o como gratinador.

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El montadito o montado, es un bocadillo pequeño realizado con una pequeña barra de pan, fabricada así a este efecto.

Desde los siglos XV o XV, es traicional y muy popular en los negocios de Hostelería de España la venta de viandas "montadas" sobre un trozo de pan. La tradición del montadito es anterior a la del bocadillo y a la aparición del sándwich.

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Los muebles neutros son parte necesaria de una cocina industrial. Los hay de múltiples formas, tamaños y cometidos:

  • Mueble neutro con puertas y cajones.
  • Mueble neutro cerrado con puertas correderas o batientes.
  • Mueble neutro abierto.
  • Armario de pared con puertas correderas.
  • Armario de pared para rincón.
  • Armario de pie con puertas correderas o batientes.
  • Armario de limpieza.
  • Encimera para muebles.
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El baño María o baño de María es un método empleado en la industria de alimentos y conservas, farmacéutica, cosmética, etc., en los laboratorios de Química y en la cocina doméstica e industrial, que confiere una temperatura uniforme a una sustancia y la calienta lentamente. Este control de la temperatura se consigue sumergiendo el recipiente que contiene el elemento a calentar en otro mayor, con agua que está caliente o en ebullición.

Las cocinas industriales utilizan Baños María eléctricos, que ayudan a controlar los métodos de cocinado, facilitando considerablemente las labores culinarias y mejorando la calidad del producto.

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Si cuándo le entreguen un nuevo aparato o mueble de acero inoxidable está recubierto por un plástico protector, quítelo antes de usarlo. Si utiliza mucho tiempo el mueble con el plástico protector, este se cuarteará y su adhesivo se pegará al acero, le resultará complicado eliminarlo y de no poder eliminarlo con alcohol, habrá de hacerlo con algún fuerte producto desengrasante.

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El pan Ezequiel o pan esenio, es un pan elaborado con legumbres y cereales germinados, por lo que no necesita levadura. Su consumo comenzó hace más de 2.000 años, cuando eran cocidos al sol en grandes piedras. Es un pan muy saludable, aunque no está libre de gluten, y tiene un ligero sabor a nuez y una textura esponjosa y húmeda. Su utilización en bares, cafeterías y restaurantes es cada vez más amplia y muy apreciada por ciertos clientes exigentes.

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Presentamos el enlace a un interesante artículo, de título: ¿Cuándo hay que cambiar el aceite de la freidora?
Resumiendo, tres consejos básicos:
     1. Nunca añada aceite nuevo a una freidora con aceite viejo.
     2. Procure no poner nunca la temperatura al máximo.
     3. En caso de duda, cambie el aceite.

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En la limpieza de muebles de acero inoxidable, no deben emplearse bayetas, estropajos o cepillos de alambre. Lo más conveniente es utilizar un trapo impregnado en agua y jabón y secar, después, con un paño seco hasta que no queden restos de agua.

A pesar de ser muy resistente a la corrosión, existen varios productos que pueden dañar el acero inoxidable. Tenga especial cuidado con los disolventes y con los desinfectantes con lejía.

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Tenga en cuenta la cantidad de comensales que visita su bar o restaurante cuando tenga que decidirse por una plancha de asar industrial, la potencia y el tamaño de los modelos disponibles varían considerablemente.

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Los tipos de acero inoxidable más utilizados en Hostelería son:
316 Austeníticos. Se utiliza cuando se requiere de una alta resistencia a la exposición de corrosivos.
304 Austeníticos Empleado cuando se requiere resistencia a la corrosión, debido a la exposición constante de agua, detergentes, líquidos ácidos y químicos.
201 Austeníticos Se puede utilizar en muebles que no se ven sometidos constantemente a agua, detergentes, líquidos ácidos y químicos.
430 Ferríticos Es menos resistente a la corrosión, se utiliza para muebles que no estén expuestos a ambientes agresivos, al uso frecuente de líquidos ácidos o químicos agresivos.

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No se pierda las recetas de la web de Basque Culinary Center (Centro Culinario Vasco). Son un conjunto de magníficos platos especialmente indicados para que un restaurante deje satisfechos y fidelice a sus clientes.

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Los muebles neutros suelen contar con la posibilidad del añadido de módulos que amplian sus funciones y resultan muy útiles. Los más utilizados son:

  • De esquina con encimera.
  • Neutro angular con chaflán y encimera.
  • Cuerpo de guías.
  • Neutro cajonera.
  • Para desperdicios.
  • Tolva de pan.
  • Tolva para basura.
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