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La extracción de humos y vahos en Hostelería

En Hostelería, es bien conocida la necesidad de que las cocinas industriales de bares y restaurantes dispongan de un sistema de extracción de humos y vahos –y olores fuertes– generados por la propia actividad del negocio. 

Sin una solución efectiva al problema de la generación de humos, vahos y malos olores, es imposible mantener un ambiente sano para los trabajadores, atractivo para los clientes y rentable para el empresario.

Resulta también básico, eliminar la grasa que, al cocinar, se transfiere al aire. Los vapores extraídos por estos sistemas de extracción de humos contienen un alto grado de esta grasa, que se acumula en el extractor, la campana, los filtros y los conductos.

Esta grasa, al ser altamente inflamable, se debe eliminar controladamente, evitando su acumulación excesiva y limpiando los elementos del sistema de extracción periódicamente. La mayoría de los incendios que se ocasionan en bares y restaurantes son producidos por el escaso o nulo mantenimiento realizado en el sistema de extracción.

Además, mantener sucio el sistema fuerza el ventilador, que genera malos olores y consume más energía de la necesaria, con un sobre coste inútil.

El estándar reconocido en relación con los humos y vahos producidos en la cocción en bares y restaurantes, es que deben ser conducidos al exterior por un sistema que disponga de filtros retenedores de grasas, que generalmente están en la campana, y que su expulsión se debe realizar por la cubierta exterior del edificio.

Esta expulsión de humos se debe realizar en un punto que supere como mínimo en un metro de altura cualquier edificio que esté a más de diez metros del centro del eje de la chimenea.

Estas condiciones básicas son lsa que se podrían llamar un "estándar mínimo”, y aunque puede haber diferencias al alza según el tipo de combustible que se utilice o el municipio que dicte la norma, en ningún caso se permite realizar vertidos directamente por la fachada, ni a un patio interior. En todos los casos la chimenea debe ascender hasta la cubierta.

Es importante que el sistema sea coherente en las características de sus elementos. De nada sirve una gran campana extractora si no tiene un ventilador con una potencia acorde, si existe un ángulo excesivo en el conducto de salida, si éste es demasiado estrecho o los conductos contienen algún ángulo excesivo.

Sea cuales sean las necesidades de extracción de humos y vahos de su negocio de Hostelería, planifique el sistema de extracción como un conjunto de elementos íntimamente relacionados. La eficacia del sistema estará relacionada con la del elemento menos eficaz.

Y no utilice la extracción de la ventilación para la extracción de humos. El aire de la extracción de humos y vahos se clasifica como AE4 –de muy alto nivel de contaminación– y no puede compartir conducto con el aire de extracción del aire climatizado.


Categorías: Evitando malos humos y Ayuda y tutoriales

 

 

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