El regreso de la cocina tradicional, el Horno Brasa
La cocina con brasas se encuentra en auge, son muchos los chefs que cuentan con un horno brasa en su restaurante, y cada vez son más los clientes que buscan este tipo de cocina, capaz de dejar en el paladar del que la prueba un sabor inconfundible.
El horno brasa es una máquina capaz de combinar perfectamente las características de una barbacoa con las de un horno en una máquina sencilla y competitiva. Su característica principal es la capacidad de alcanzar una gran potencia calorífica, lo que provoca el sellado de los alimentos y por consiguiente, una mayor jugosidad.
El nacimiento y uso de las planchas de cromo y los hornos convectores de las cocinas modernas, hicieron que las brasas y el carbón pasaran a un segundo plano durante algún tiempo. Actualmente, debido a sus mejoras tecnológicas y al protagonismo que ha adquirido el término gastronómico “grilling”, el horno brasa se ha convertido en una maquina imprescindible en muchas cocinas industriales.
Para negocios de Hostelería como Steak Houses, Braserías, Bares de tapas, Bistro-Cafés, Restaurantes, etc, el uso del horno brasa supone una mayor agilidad en los servicios, además de un gran ahorro económico y un factor diferenciador frente a la competencia.
¿Qué ventajas ofrece un horno brasa para su negocio de Hostelería?
Ahorro de carbón respecto al utilizado en una parrilla abierta.
Útil para cocinar todo tipo de alimentos, desde los asados más tradicionales, como el cordero o el cochinillo, hasta pescados, legumbres o verduras.
Acentuación de los aromas en los alimentos.
Sabor exclusivo. Los platos cocinados en el horno brasa poseen un sabor muy característico y tradicional que recuerdan a la antigua cocina.
Mayor textura y jugosidad de los alimentos. La gran potencia calorífica que adquiere la cámara de cocción del horno brasa, provoca el sellado de los alimentos y por consiguiente les aporta una gran jugosidad.
Mayor calidad de trabajo y comodidad para los profesionales de la cocina. Se evita el impacto del calor constante gracias al aislamiento de las brasas tras la puerta del horno brasa.
Mayor higiene respecto a una parrilla abierta, puesto que la ceniza y la grasa quedan acumuladas en un depósito de fácil limpieza.
Los hornos brasa son aptos para negocios de Hostelería con un volumen de trabajo alto, abarcan diferentes capacidades que pueden oscilar desde los 40 a los 150 comensales.
Al ser el fuego y el carbón los combustibles del horno brasa, se produce un gran ahorro de energía eléctrica.
Instalación, la campana extractora de humos
Si desea instalar un horno brasa en la cocina de su negocio de Hostelería, será aconsejableinicialmenteconsultar la normativa local acerca de los reglamentos de sistemas de seguridad antiincendios.
Existen dos opciones para llevar a cabo la instalación de la campana extractora de humos de un horno brasa:
Instalar un tiro directo que conecte la salida de humos de la cocina hasta el exterior. Para poder realizar la instalación correctamente el horno debe estar bajo una campana capacitada para extraer los humos del proceso de cocción del horno brasa.
Usar un cortafuegos y un sombrero como complementos de instalación. Los cortafuegos evitarán que las llamas o chispas salgan hacia los conductos de ventilación. Mientras tanto, los sombreros se encargaránde refrigerar la temperatura del humo haciendo que entre de forma más suave en la campana. Esto evitará retornos y suplementará la seguridad del cortafuegos.
Componentes de un horno brasa
Las cámaras de cocción. Podrá encontrar en el mercado hornos brasa con 1 o más cámaras de cocción. La decisión de compra entre uno u otro, dependerá de las necesidades y volumen de trabajo de su negocio de Hostelería.
Las parrillas. Podrá combinar la parrilla estándar y la parrilla acanalada de acero inoxidable para trabajar en el horno brasa.
El atizador. Utensilio de hierro largo y delgado para remover y atizar las brasas.
Termómetro. Permite controlar la temperatura de la cámara de cocción.
Los tiros. Piezas de acero que refrigeran la temperatura del humo y hacen que entre de forma más suave en la campana, evitando turbulencias y eventuales retornos. El tiro suplementa la seguridad del cortafuegos.
El cortafuegos. Pieza de acero del horno que evita que salgan llamas o chispas hacia los conductos de ventilación.
Cajón recogedor de cenizas. Recipiente donde se acumulan las cenizas creadas en el proceso de cocción.
Cajón recogedor de grasa. Recipiente donde se acumula la grasa desprendida de los alimentos durante el proceso de cocción.
Tipos de carbón para el horno brasa
El carbón vegetal es el combustible perfecto para cocinar a la brasa en cocinas de negocios de Hostelería.
Independientemente de su uso, muchos profesionales de la cocina incorporan maderas aromáticas a las brasas que proporcionan a los alimentos un toque aromático extra.
Según la madera con la que se haya fabricado, este tendrá una mayor durabilidad y otorgará una variedad de aromas a los platos cocinados en este tipo de horno.
Los carbones vegetales más utilizados en los hornos brasa por los profesionales de la cocina son:
Carbón de quebracho argentino blanco Procede de la Parrotia Persica, también conocida como Arbol de hierro. Posee gran poder calorífico y durabilidad. Posee un agradable aroma y chispa. Su fácil control de la brasa hace que este combustible sea uno de los carbones más utilizados.
Carbón de quebracho argentino rojo Tiene la misma procedencia del mismo árbol que el quebracho blanco. Mantiene un poder calóríco y aroma similares. Ofrece menos control de chispa, lo cual puede dificultar la manipulación del cocinero.
Carbón de coco Se consigue a partir de la cáscara de coco, mediante reciclaje al 100%. Es el combustible más respetuoso con el medio ambiente. Tiene gran potencia calorífica. Puede llegar hasta las 7.000 kilocalorías. Quema con una formación de ceniza de un máximo del 4 %, lo cual es fácil de controlar con el dispositivo para residuos de loos hornos brasa. No aporta sabor ni aroma propios que desvirtúe los de los alimentos. Se fabrica en cubos, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Es más caro, pero su uso se está generalizando cada vez más.
Carbón de leña de encina. Es el combustible más tradicional en España. Es un carbón ecológico de poda controlada. Se mantiene mucho tiempo encendido, lo que hace que a la larga sea más económico. Permite que los alimentos se cocinen de modo uniforme. Da un aroma muy agradable a los platos, sobre todo a las carnes. Genera muy poca chispa, lo que le hace muy cómo para el trabajo del cocinero.
Encendido del horno brasa y servicio
Poner en funcionamiento un horno brasa es muy sencillo, sólo deberá seguir estos pasos:
Retirar las parrillas.
Colocar el carbón en forma tronco-piramidal en el centro del horno brasa con la ayuda de un atizador y prenderlo. Encender otros dos puntos de fuego, uno a cada lado de la disposición del carbón en el caso de que sea necesario.
Comprobar la posición de los tiros del aire, puesto que son las piezas que regulan la cantidad de oxígeno que entra en la cámara de cocción del horno brasa.
Cerrar la puerta y dejar que el carbón se caliente para comenzar a cocinar en su interior.
Pasados unos minutos el carbón ya estará preparado, por lo que debemos extenderlo por toda la superficie del horno, el atizador facilitará esta tarea.
Regular los tiros para administrar el flujo de aire necesario.
Seguidos todos estos pasos el horno brasa estará correctamente preparado para el servicio.
Trabajar con dos parrillas agiliza el servicio en la cocina, de esta manera tendremos el doble de superficie de cocción y una mayor control sobre la temperatura usando dos alturas diferentes.
Posibilidad de utilizar el tiro superior según las necesidades del chef. Si el tiro se cierra en momentos puntuales se evitará la salida de humos y proporcionará a los alimentos un sabor ahumado.
Cuando el servicio haya finalizado se cerrarán los tiros, se cortará el flujo de aire y el carbón se apagará.
Para un nuevo servicio, cargar más carbón en la cámara de cocción y volver a abrir los tiros para regular el caudal de aire del interior del horno brasa.
Limpieza y mantenimiento de un horno brasa
La limpieza y el mantenimiento que requiere un horno brasa puede diferir en algunos aspectos de un fabricante a otro. Por este motivo es muy importante que a la hora de comprar un horno brasa se preste especial atención a todas la indicaciones que especifique el fabricante.
Los consejos básicos de mantenimiento de un horno brasa son:
Mantener el horno limpio de ceniza y grasa, esto provocará menos olores y humos en la cocina.
Limpiar diariamente el cajón recogedor de cenizas, el cajón recogedor de grasas y el orificio canalizador. Para una limpieza mayor puede introducir el cajón recogedor de grasas en el lavavajillas.
Mantener limpio el cristal de la puerta del horno brasa, de esta manera no será necesario abrir la puerta para supervisar el cocinado de los alimentos, y ahorrará combustible.
Mantenga limpia la zona de contacto entre la puerta y el marco del horno para que esta cierre correctamente durante los servicios, de esta manera se conservará perfectamente la temperatura en el interior de la cámara de cocción.
Mantener limpio tanto el interior como el exterior del horno brasa, para ello es aconsejable usar desengrasante y jabón neutro respectivamente. Siga las recomendaciones del fabricante.
Limpie las parrillas a menudo, al poder ser mientras cocina con un cepillo metálico de púas largo.
Extraiga la placa cortafuegos al menos una vez al mes para limpiarla y vaciarla de hollín.
Fabricantes de calidad; Josper, Movilfrit y Pira
Josper. Construye sus hornos brasa con las mejores aleaciones de acero de alta tecnología. Esto permite trabajar a una media de entre 300º y 350º, con carbón 100% vegetal, y con diferentes niveles de braseado. Cocinar con un horno brasa Josper es un 35% más rápido que cocinar en una parrilla abierta y con un 40% de ahorro en el consumo de carbón. Grandes chefs como Martín Berasategui (Eme Be Garrote, San Sebastián), Raphael Duntoye (La Petite Maison, Londres) o Juan Pozuelo (Vaca Nostra, Madrid) cuentan con un horno brasa en las cocinas de sus restaurantes.
Movilfrit. Considerado uno de los principales referentes en el sector de los hornos brasa, de fabricación propia y construidos con gran calidad en los acabados. Los hornos brasa de Movilfrit están construidos en acero fundido de primera calidad y aislados completamente para evitar pérdidas de calor, ahorrar consumo y garantizar la máxima efectividad. Capaces de mantener todo el sabor de los alimentos y evitar la pérdida de propiedades. Los hornos de brasa de Movilfrit funcionan con carbón vegetal, carbón de coco o leña permitiendo al chef experimentar con sus creaciones culinarias.
Pira. Fabrica y comercializa hornos y barbacoas de brasa profesionales con la máxima calidad. Sus hornos funcionan con carbón vegetal, aunque también existe la posibilidad de añadir pequeñas cantidades de leña. Hornos brasa perfectos para ofrecer el más auténtico sabor a brasa en toda clase de platos, añadiendo además un aroma, jugosidad y textura perfectos. Piracold de Pira, es un sistema exclusivo de refrigeración y aislamiento que reduce drásticamente la temperatura exterior y reduce el consumo de carbón.
En nuestra sección Hornos de Brasa encontrará diversos modelos de hornos de brasa de las marcas más prestigiosas y de diversos tipos y prestaciones.
Si quiere sumarse al “grilling”, tiene alguna consulta respecto a algún horno de brasa, o no encuentra el que busca, escríbanos o llámenos al 91 161 03 04.
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